根據世界衛生組織（WHO）的統計，2020年有一千萬人死于癌症，癌症是人類的頭号死因。而在美國，大約有39.5%的人一生中可能會被診斷患有癌症，具體相當于是每兩個男人，和每三個女人中就有一個被診斷為癌症。

有很多明确的生活因素可以增加癌症的風險，比如吸煙、超重、過度日曬、營養不良等等。這些不良因素的發病機制還不完全清楚，但自由基學說是最受關注的理論之一。

人體是由分子組成的，穩定的分子結構内部是電中和的，而自由基則是一些不穩定的分子結構，之所以不穩定是因為自由基内部無法實現電中和。這樣的分子很容易和周圍的生物大分子發生反應，導緻一系列不穩定的化學反應，從而破壞大分子的完整性。這些大分子包括蛋白質、多糖，以及人體的遺傳物質——DNA。DNA被破壞到一定程度，自我修複機制失靈，就可能觸發癌變。

抗氧化劑是人體對抗自由基的主要成分，雖然人體自身可以産生部分抗氧化劑，但大部分需要從食物中補充。飲食中包含較多的水果、蔬菜、全谷物、魚、家禽，與較低的癌症風險有關，就是因為這些食物含有較多的抗氧化劑。

蘑菇是豐富的抗氧化劑來源

蘑菇含有豐富的纖維、維生素、礦物質和抗氧化劑。它們是兩種抗氧化劑的極佳來源：麥角硫因和谷胱甘肽。其中麥角硫因的抗癌效應更加明顯。

抗癌氧化劑麥角硫因分子

麥角硫因的濃度因蘑菇類型而異，其中牡蛎菇、香菇、平菇和王菇的濃度高于雙孢菇、杏鮑菇或白金菇。

蘑菇成分的抗癌作用已經在動物實驗中得到了證實，但人類的觀察試驗結果并不一緻：有的發現常吃蘑菇降低了癌症風險，有的則發現沒有什麼影響。

2014年，華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院的一項荟萃分析引起了人們的注意。這項荟萃分析納入了7項觀察性研究，包括6890名觀察對象，分析的目标是蘑菇食用和乳腺癌的發病關系。結果顯示蘑菇食用量和乳腺癌的發病風險呈負相關。

蘑菇食用量與乳腺癌的相對危險度

最近，美國賓夕法尼亞州立醫學院的研究人員進行了更為廣泛的分析，納入了1966年1月1日至2020年10月31日期間發表的17項觀察性研究，其中有11項病例對照研究設計和6項隊列研究設計。研究的結果包括總的和特定部位的癌症風險。

研究結果——蘑菇防癌

研究人員發現，在最高和最低的蘑菇攝入組之間，癌症的集合相對風險下降了34%。每天攝入18克蘑菇的人和不吃的人之間的癌症相對風險降低了45%。

關于特定部位的癌症，荟萃分析僅發現乳腺癌的集合相對風險顯著降低35%。作者将這一發現歸因于調查其他類型癌症風險的研究數量很少。

據研究人員說，他們的荟萃分析的優點是包含了探讨幾種癌症類型風險的研究，其中大多數使用了有效的飲食評估方法。

此外，這項荟萃分析測試了出版偏倚--隐瞞負面研究結果不發表的影響--并包括敏感性分析，增加了研究結果的穩健性。

局限性包括主要對病例對照研究進行分析，這可能會引入回憶或選擇偏倚，這意味着對照組的參與者不能代表人口。

荟萃分析還結合了來自不同人群的研究，引入了研究人群基線特征的不平等。例如，納入的17項研究中有14項是在三個亞洲國家進行的，這可能會限制結果的普遍性。

最後，觀察性研究的荟萃分析雖然可以确定統計相關性，但并不證明因果關系。

這項研究的結果可能為進一步探索蘑菇的保護作用及其在癌症預防中的潛在作用提供了一個基礎。未來的研究需要探索潛在的機制以及食用蘑菇的有益程度。

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