為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。

通過适當改性處理而得的變性澱粉與普通澱粉相比，大多具有糊透明度高、糊化溫度低、澱粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性。

1.在米面制品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羟丙基澱粉

1)添加變性澱粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，産品的品質和儲存穩定性較好

2)在即食面中可以改善面條的複水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

3)在面食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

4)在米粉生産中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感。

2.在烘焙制品中主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）在蛋糕、糖衣生産中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量。

2）在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠。

3）在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供産品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡。

在華夫餅幹、發面餅幹和曲奇餅幹中，能産生酥脆的質構、優良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。

薄脆餅幹、米果等産品要求澱粉具有一定的膨脹性。預糊化澱粉是這類産品的原料，要優于添加普通澱粉。原因在于用預糊化澱粉制成的混合料坯中的部分澱粉已經吸水，當烘烤時大量的水凍澱粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通澱粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果，還使用變性的預糊化澱粉。

3.在冷凍食品中的應用，變性澱粉在大多數冷凍食品中主要起着增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量的作用。

如湯圓經冷凍後皮易裂，更不能反複冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化澱粉，可起黏結和潤濕作用，能夠有效避免皮破裂和澱粉回生，減少蒸煮時的糊湯現象，降低湯内固形物量。

4.在休閑食品中的應用，主要利用變性澱粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構，常用的變性澱粉有預糊化澱粉、醚化澱粉和複合變性澱粉

1）在擠壓膨化食品中，變性澱粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，産品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，産出率高，同時可增加功能性纖維成分

2）在微波膨化食品中，變性澱粉可以控制制品的體積和結構，使制品孔隙均勻

3）在脆皮花生中，變性澱粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構

4）在其他食品中，變性澱粉也可以起到很好的作用

1、開發新型功能性變性澱粉

功能性變性澱粉主要用于食品、醫療、制藥、日用化工等行業，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性澱粉以及環境友好型澱粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性澱粉、慢消化澱粉、多孔澱粉等。這類變性澱粉産量沒有普通變性澱粉大，但可以顯著提高加工産品的品質和檔次，具有較高的附加值，是目前國内外變性澱粉研究的發展趨勢。

2、建立健全變性澱粉的營養價值及食用安全學評價體系

發達國家生産的食用變性澱粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認可，并且許多産品經FDA審查後，制訂出了相應的使用限量和用法。雖然我國的《食品添加劑手冊》中也有食用變性澱粉用量和用法的相關内容，但涉及食用變性澱粉的營養價值及安全性的内容較少，食用變性澱粉的安全學評價體系不健全。為了提高變性澱粉的食用安全性，應深化變性澱粉的營養價值研究，建立和完善變性澱粉的食用安全學評價體系。在變性澱粉的生産工藝、生産設備及新産品的開發方面，我國也存在較大的研究空間。

文章來源于網絡，僅用于學習交流用，如涉及侵權，請聯系我！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!