早上快打烊的時候，來了一位女客人，她問老闆有沒有鲣魚片，她想加在米飯上，淋點醬油這樣吃。

老闆心領神會，[貓飯]是吧？

從那天開始，每天一到同一時間，這位女客人就會到“深夜食堂”吃上一碗[貓飯]再回家。

​這就是由安倍夜郎的漫畫改編的日劇《深夜食堂》，第一季第二集裡的劇情。

因為這一集，我還真的試了拿柴魚片加在米飯上吃。但是，味道不如我所願。

據說貓飯的黃金比例是，150克白飯加4-5克柴魚片（鲣魚節），再淋上2/1茶匙醬油。

​​貓飯，這個名稱一聽就像喂貓的飯菜。事實上，貓飯出現于日本江戶時代的中後期。當時日本由于鎖國，加幕府的腐敗，日本的食材資源漸漸枯竭，貧富差距也越來越大。因而貧民與下級武士之間，就開始流行把鲣魚節削成薄片，撒在米飯上，再淋點醬油一起食用。

​​貓飯，怎麼看都是平民料理。但是鲣魚節，卻是日本料理的“靈魂食材”。關于鲣節，《深夜食堂》的文字作者崛井憲一郎是這樣描述的……

柴魚片很偉大

日本料理中許多美味都是柴魚片的功勞。可以說它是幕後功臣。柴魚片出現在幕前的場合大概隻有放在涼拌菠菜或冷豆腐上……但其實，柴魚片實體包含了日本料理所有食材的精髓……

​​鲣節（柴魚），一般會使用鲣魚制成。但是不能用油脂豐富的“歸鲣”，而是必須使用油脂少的“瘦鲣”。除此之外也會使用，包括鲭魚、金槍魚、鲑魚制作柴魚片。但當中還是以鲣魚最為堅硬。

​​有多堅硬？金氏世界紀錄（吉尼斯世界紀錄），認證鲣節為世界上最硬的食物。它甚至硬得可以用來當刀使。把它削鋒利後，甚至可以切開汽水罐。把一根鲣握在手上，更可以輕松劈開木頭。

​​​鲣節的制作過程需清除内髒，再去掉魚頭、腹部、背鳍，後、左、中、右切成三片。将切好的魚身放入金屬制的​煮籠​中，是為[籠立]。

再放入攝氏80度的水中煮，直煮到95度便為之[煮熟]。然後就是風幹（放冷），這階段的稱為[生利節]。然後才去骨。

去骨後的[生利節]需用柴火煙熏，煙裡的苯酚類物質能使鲣節魚身更抗氧化，這道工序叫[焙幹]或[一番火]。

​​焙幹這道工序還需要再進行十次或十次以上。期間還要擺在蒸籠中靜默，這個手續稱為[庵蒸]。經過[庵蒸]的魚體，水分會滲到表面。如此一來，表面就會被焦油覆蓋，形成黑褐色，稱為[荒節]。

[荒節]在陽光下曬過後會被收進箱子中存放幾天，然後還需将其表面的焦油和脂肪削支，稱為[祼節]。

​​把呈紅褐色的[祼節]放在陽光下曬幹，稱為[日幹]。曬幹後還要再次收入木箱，等其長滿青黴後再度放在陽光下曝曬，使黴菌脫落，并風幹放冷。

​黴菌會吸附節裡的脂肪和水分，同時賦予鲣節獨特的鮮味與香氣，并抑制害微生物的繁殖。這個工序需重複4-5次，直到再也不長出新的黴菌後，才到最後一個步驟，[本枯節]。就是使黴菌脫落，然後曬幹。整個制作過程需耗時4-6個月才能完成。

​​柴魚片和昆布都是日本高湯的兩大基礎，甚至可以說是所有和食的基本味道。将鲣魚片放入水中煮出鮮味的過程稱為“出汁（日文：“打稀”）”。不少美食都是基于這種鮮汁上烹饪的，它是日本料理鮮味的根源。

​​今天分享的“烘幹加曝曬，就成了“世上最硬”的食物，也是日本料理的靈魂所在”到這裡，本文圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系删除，謝謝。

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