燒柴發炭火，拿出前一天發酵好的面團，混好的餡料、打碎的奶渣、切好的火腿、腌制好的玫瑰花，整齊擺放在院内的小桌上。和好面，放入模子，加入餡料，再附上一層面，壓實倒出，做花、點色、壓字，放入炭火烤盆中烤制七八分鐘，當空氣中烤餅的香味四溢時，納西傳統手工月餅——“班濤”，算是做好了。

中秋前差不多一個月，位于麗江市古城區束河街道辦事處榮華村的和秀興、和紅星家，迎來了一年當中最為忙碌的日子。近年來，随着傳統文化的回歸，曾一度鮮少人做的納西傳統大月餅班濤，又成了納西人家中秋家宴上的必備品。除了混合了豆沙、紫蘇、核桃、白糖的傳統口味，奶渣、鮮花、火腿等的新口味，讓手工班濤大受歡迎。

5G、飛機、高鐵之下，人們都拼命地追求快，這些略顯繁瑣的民族技藝，無疑是對時間的一種抗争。堅守，有時變得沉甸甸，而一路上的柳暗花明，屬于那些執着、創新。

變化

從做月餅到買月餅 再回歸做月餅

中秋節，納西族又叫“月餅節”，中秋節前夕，有分送班濤給親戚或近鄰的習俗。每逢佳節前一個星期左右，小輩需帶上月餅、水果到老輩家裡拜節，納西傳統手工月餅班濤，是不可缺少的禮品。

2020年的中秋，是和秀興嫁到榮華村的第四十個年頭，也是連續做班濤的第四十年。從到榮華村的夫家，每年中秋節前，和秀興就随婆婆一起做班濤，即便是最困難的年月，也都沒有落下。

“親戚家要送，自己家也要吃，每年都做，做了40年，隻是說有的年份做得少一些。以前放不起餡，現在好了，可以放好多餡。”和秀興說。

40年，讓和秀興制作班濤的手藝得到了認可，從送親朋好友到主動有人來詢問購買，今年已是和秀興家訂做月餅的第四個年頭。僅2019年中秋，就賣出了1000多個班濤。除了麗江本地外，怒江六庫也有訂單，還往北京、昆明等城市發了不少快遞。喜宴、春節也有人家尋來訂做。

曾經村裡家家戶戶做月餅，到從街上買月餅，再到某幾家恢複月餅訂制，也開始了一個班濤從買吃為榮到做吃為榮的變化過程。“家裡做班濤”成了如今不少麗江納西人家可以拿出來說的事情。

中秋節前一個月左右就有訂單，中秋前一兩個星期是和秀興最忙碌的時候。

工序

和面、和餡料、制圓形餅及炭烤

一家人分工制作班濤，團團圓圓，其樂融融。制作過程一般分為：蒸面粉及和面、和餡料、制圓形餅及炭烤4個基本步驟。表面看似一塊簡單的炭烤大餅，内容卻很豐富。由于手工炭烤制作工序複雜，原料繁多費時，如今僅上了年紀的納西老阿媽們掌握這門傳統烘焙手藝。

蒸面，是做班濤的第一個步驟。麥面粉上屜蒸熟，然後趁面熱乎時捏散，放進篩子篩細，之後放入苦荞粉、發粉、香油、紅糖水拌勻，随後将和好的面團放入容器内封好發酵，第二天用的面一般需要在頭一天備好。

之後，便是餡料的準備。傳統口味的班濤餡料，一般會放豆沙、蘇麻、核桃、白糖和餘累奧直（納西語，也就是野生香薷，别稱野蘇麻）。之後，各家的班濤模子就要上場了。

“我們家的這個模子應該有百年的曆史了，我婆婆從她婆婆手中接過，又傳到我手上。已經算保存得很好了，但每年都在用，你看，旁邊還是有缺塊。”和秀興的月餅模子，有着麗江月餅最傳統的花樣，另一面是公式模子。

做月餅的模子一般用栗木做成，模子上大多刻着花紋和“壽”字圖案。

将和好發酵好的面取适量，揉成圓形放入模子中壓平，将餡料平鋪滿面餅，然後再揉一塊面團覆蓋上，繼續壓緊壓實。之後取來粉紅色的紙墊上，将模子裡的餅倒出，班濤就做好了。

最後一步就是炭烤。納西人家有專門烤制月餅的鍋竈，叫“松鼓恒芬”，由一口貼餅用的瓶子狀鐵鍋和一面用來燒炭烘烤月餅的鐵盤組成。将做好的班濤，撒些芝麻，放在一口平底鍋上，用栗炭火烘烤，上面再覆以燒着栗炭火的平鍋。待聞香味，取掉上面平鍋，取出放入竹簸箕。“炭烤最好的就是，焙烤途中可以再刷一道油，為了不把餅烤糊，一般還會在餅上面蓋瓜葉。”和秀興說。

演變

新口味層出不窮 見證生活變遷

選用上好的奶渣，用榨汁機打碎，放上白糖拌勻備用；肥瘦适宜的火腿，剁細，放上少許白糖拌勻；食用玫瑰，經過清洗、腌制，根據口味選擇放入少許的白糖。在納西傳統月餅回歸的過程中，也演變出了各種新奇的口味。

“奶渣口味的這一兩年賣得還不錯，很多年輕人喜歡，吃起來酸酸甜甜的。傳統的會更甜一些，吃多了會膩，而這個奶渣就是那種很清爽的口味。”和秀興的兒媳郭玉玲說，除了奶渣的，還有火腿的、鮮花口味的，都有人喜歡，年紀稍大的喜歡傳統口味和火腿味，年輕一些的則更喜歡奶渣味和鮮花味。

奶渣，在麗江的傳統小吃中，占有不可動搖的地位，在一些老字号的小吃店裡，一份炒奶渣酸酸甜甜中濃濃的奶味，足以勾起一天的味蕾。還有的甜品糖水店，奶渣切碎後放置在甜品上的操作，也是勾魂。而鮮花，對于愛美的人來說，那是絕對的首選。

“我記得以前的月餅其實是沒有什麼餡的，上了年頭的混合了豆沙、紫蘇、核桃、白糖的老口味，生活好了後才開始有了火腿餡，奶渣、鮮花這些味道這幾年才出現的。”和秀興說。

談到村裡的納西傳統手工月餅，郭玉玲說，如今榮華村裡制作手工月餅售賣的人家一年比一年多，現有十餘戶。随着旅遊的發展，在束河，種地的少了，許多人家沒地種好多年了，一些傳統技藝慢慢恢複了起來，生活也越來越好了。

傳承

班濤回到視野 是傳統文化的回歸

“記得有段時間，中秋走親訪友都不帶班濤了，用食用油之類的代替。近幾年，大家又開始送班濤。傳統文化的回歸，讓手工月餅又回到了視野。”麗江市古城區職高教師王立英說，因為自己在教學中教的是面點，所以對當地的傳統面點、傳統文化格外關注。如今班濤的回歸，也是大家對民族文化認識、重視的一個轉變過程。

“民族的東西，老手藝，必須得向傳承人學習，要和民間高手過招，這樣才能紮紮實實地把手藝傳承下來。”在面點教學中，王立英感觸頗深。她說，跟着小紅書、抖音學做西點，沒什麼問題，但中式點心注重基本功，還得和老手藝人面對面學。“傳承很關鍵，老一輩做不動了，新一輩跟不上的話，很多民族的東西就沒了。”本報記者 木曉雯 攝影報道

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