大地回暖，時令春菜紛紛上市，勾起了人們嘗鮮的願望。

香椿

門前一棵椿，春菜常不斷

北京人春天最愛的，莫過于香椿（圖⑥，影像中國）了。早春時節，香椿樹吐出嫩紅的芽葉，俗稱香椿頭。香椿吃法多樣，有香椿裹面糊炸的“香椿魚兒”，或是香椿拌豆腐，最經典的就是香椿炒蛋。香椿氣味獨特，馨香馥郁；雞蛋甘醇，中和了香椿過于強烈的滋味。二者同食，别有滋味，仿佛将春日一口吞入肚中。值得注意的是，香椿中含硝酸鹽和亞硝酸鹽，焯燙後食用更健康。

“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”吃香椿，一定要趕早。過了谷雨，香椿味道就大打折扣了。

荠菜

城中桃李愁風雨，春在溪頭荠菜花

一場春雨過後，荠菜就蓬蓬勃勃地生長在田野山頭了。諸多野菜中，荠菜的口感和味道曆來為人稱道。先秦《谷風》“誰謂荼苦，其甘如荠”的詩句，足以證明人們食用荠菜的曆史久遠。

荠菜，通體翠綠，葉子鮮嫩，可做荠菜豆腐湯、荠菜雞蛋湯，色香味俱全。最家喻戶曉的吃法莫過于荠菜馄饨，荠菜特殊的鮮味融入肉餡，去了青草氣，又能解肉餡的膩，唇齒留香，讓人百吃不厭。

馬蘭頭

馬蘭開花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……

春日裡，當你在餐桌上品嘗馬蘭頭的時候，是否還記得和小夥伴們唱着兒歌跳橡皮筋時的情形？

馬蘭頭，又叫紅梗菜、雞兒腸，極為常見。天氣一回暖，馬蘭頭便在鄉間田野上冒出嫩綠的芽兒，迫不及待地開始生長。挑馬蘭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。

馬蘭頭常見的吃法是熱水焯後和香幹一起切成末，加些香油、生抽涼拌，就是一道很好的家常小菜（圖⑤，影像中國）。

春筍

無肉使人瘦，無竹令人俗

竹筍一年四季皆有，但以春筍、冬筍味道最佳。立春後挖的筍，肥大甘美，潔白如玉，肉質細嫩。

中國人吃竹筍曆史悠久。蘇東坡曾說過“甯可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹令人俗。”“居有竹”除了欣賞竹的雅緻外，最重要的一點就是可以品嘗到鮮美的竹筍。

春筍貴在鮮，食用方法很多，炒、燒、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。嫩頭可用來炒食或做餡料；中部可切成筍片，作為菜肴的炒燒配料；根部質地較老，可與肉類、禽類一起煨湯。要想品味春筍獨特的味道，油焖春筍是最好的選擇。春筍在下鍋前，要過一下熱水，既能分解草酸，也能去除澀味。

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作者:本報記者 施 芳

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