白酒生産四大微生物?黴菌屬于好氧真菌，主要存在于白酒發酵前期，主要包括根黴、曲黴、毛黴和紅曲黴等黴菌在白酒生産中主要起啟動因子作用，能夠為發酵提供大量的酶系（澱粉酶、糖化酶，蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶和果膠酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要來源這些酶能夠分解原料中大分子營養物質，以供其他微生物生長和代謝同時，部分黴菌還能産生檸檬酸、琥珀酸及乙酸等有機酸和乙醇，接下來我們就來聊聊關于白酒生産四大微生物?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
黴菌屬于好氧真菌，主要存在于白酒發酵前期，主要包括根黴、曲黴、毛黴和紅曲黴等。黴菌在白酒生産中主要起啟動因子作用，能夠為發酵提供大量的酶系（澱粉酶、糖化酶，蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶和果膠酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要來源。這些酶能夠分解原料中大分子營養物質，以供其他微生物生長和代謝。同時，部分黴菌還能産生檸檬酸、琥珀酸及乙酸等有機酸和乙醇。
常見的細菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細菌在白酒發酵中能夠産生一些與酯類相對應的酸類物質，是形成風味物質的前提。細菌能夠分泌澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細菌也能産生果膠酶。通過ED途徑，部分細菌還能利用葡萄糖發酵成少量酒精。
酵母菌有釀酒酵母、畢赤酵母、漢遜酵母、球拟酵母和假絲酵母等，為專性或兼性厭氧菌，在白酒發酵中扮演着很重要的角色，起到産酒和生香的作用。酵母菌能産生的酶類有酒化酶、酯化酶、雜醇油酶和脂肪酶。在厭氧條件下，酵母菌通過糖酵解和丙酮無氧降解兩大途徑，将葡萄糖發酵生成酒精和二氧化碳，同時還能産生多種有機酸、高級醇和甘油等物質。最為重要的是，酵母菌的生化反應過程還能形成酯類，為白酒提供重要的香味物質。
放線菌雖然在發酵過程中分布相對較少，但也起到重要作用。部分窖泥放線菌可以分解造成窖泥闆結和老化的硫化物，從而改善酒質。而有些放線菌菌株能産生纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶，幫助發酵原料的分解。放線菌中的甲烷菌還是衆多大型濃香工廠鑒定窖池窖泥的重要參考之一。
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