一、什麼是蜂蜜結晶

蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現象。蜂蜜的結晶，是蜂蜜裡葡萄糖分子在做無規則運動，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶。

蜂蜜是一種高度複雜的糖類混合物，主要成分是糖類，它占蜂蜜總量的四分之三以上，其中有單糖、雙糖和多糖，除了糖類之外蜂蜜中還有蛋白質、氨基酸、有機酸、維生素、色素、芳香物質等，其餘的就是水分。

二、蜂蜜結晶分類

蜂蜜結晶可以分為“極易結晶”“易結晶”和“不易結晶”這幾類。

極易結晶的蜂蜜品種，我知道的有油菜蜜、棉花蜜、野壩子蜜、苕子蜜(也就是雪脂蓮蜜，不知道這名字是誰起的)、鴨腳木蜜。這些蜂蜜都是葡萄糖含量大的蜂蜜，所以極易結晶。

易結晶的蜂蜜品種有椴樹蜜、荊條蜜、毛水蘇蜜、桉樹蜜、荞麥蜜、烏桕蜜、葵花蜜等等。

不易結晶的蜂蜜，隻有棗花蜜和洋槐蜜等少數蜜種，其他蜂蜜均容易結晶。

像槐花蜜可能是最不易結晶的蜂蜜了，甚至有的人認為槐花蜜根本不會結晶。筆者親自做實驗，放在冰箱中冷藏了2個半月左右，全部結晶。

槐花蜜對比圖如下：

蜂蜜國标中将蜂蜜的結晶分為“粒粗”、“粒略粗”、“粒細”和“細膩”四種。

益母草蜜、荞麥蜜結晶顆粒較粗，荊條蜜、椴樹蜜結晶較細膩綿軟。

下圖為荞麥蜜結晶圖。

三、蜂蜜結晶影響因素

蜂蜜結晶的影響因素：蜂蜜品種、氣溫高低、蜂蜜濃度。

蜂蜜結晶主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例、蜂蜜中晶核、環境溫度、蜂蜜濃度等因素。

1、蜂蜜品種不同葡萄糖和果糖的比例也不一樣影響結晶速度

葡萄糖和果糖的比例，比例越大的蜜種越容易結晶例如油菜花蜜、椴樹蜜、荊條蜜等，反之比例越小的蜜種則越不容易結晶例如棗花蜜、龍眼蜜、槐花蜜等。

蜂蜜中存在一定的非常細小的葡萄糖結晶核，在一定條件下，蜂蜜中的過飽和葡萄糖就會圍繞這些細小的晶核析出長大成結晶體。蜂蜜中的葡萄糖結晶核越多，結晶的速度就越快。

2、蜂蜜的濃度不同結晶速度不同

蜂蜜的濃度也是影響蜂蜜結晶的重要因素，一般含水量較低，就非常容易結晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶。

3、蜂蜜結晶速度的快慢受溫度的影響

蜂蜜在14℃時最容易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，緻使蜂蜜結晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。

4、容器中有沒有以前蜂蜜的殘留

當容器内有前次蜂蜜殘留時，蜂蜜中的結晶分子易促進結晶；而真空包裝的蜂蜜因性狀相對穩定不易出現結晶現象。

蜂蜜結晶了，對蜂蜜的營養價值不會有任何影響，頂多就是吃蜂蜜的時候口感有了變化。所以，如果蜂蜜結晶了，不要擔心；如果蜂蜜沒有結晶，隻要不是假蜂蜜，那麼也不要擔心。

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