我是蜂蜜，是與衆不同的甜蜜之五：如何選購優質蜂蜜

關于蜂蜜，最困擾消費者的就是蜂蜜的質量，由于蜂蜜的多樣性和複雜性，非專業人士很難從外觀來區分蜂蜜的好壞，那麼有沒有一種方法幫助我們呢？答案是肯定的，但需要一定的經驗來判定，今天我們聊聊什麼是優質蜂蜜，優質蜂蜜有什麼特征。

蜂蜜的口感是重要指标

一、什麼樣的蜂蜜是優質蜂蜜？

蜂蜜的主要成分是總糖，大約在75%～80%,其次就是天然的水分，大約在18%～21%，另外含有一些維生素、礦物質及活性酶物質。

優質蜂蜜的标準與蜂蜜的品種、色澤、比重、總糖、水分、蔗糖、酶值、果糖和葡萄糖的含量比、HMF密切相關，我們逐一介紹。

1、蜂蜜的品種

蜂蜜的品種就是蜜蜂采集的是什麼蜜源植物，這一點非常重要。很多人不明白蜂蜜質量與蜜源植物的關系，好的蜜源植物是生産優質蜂蜜的前提。自然界中成千上萬的蜜源植物是有差異的，比如槐花期生産的槐花蜂蜜肯定比油菜花期生産的油菜蜂蜜質量等級要高的多，単花種蜂蜜要比多花種蜂蜜等級高，蜂蜜的等級劃分為三等四級，像槐花、椴樹、棗花、荔枝等都是一等蜜源植物，荊條、向日葵等是二等蜜源植物，油菜、茴香、荞麥等都是三等蜜源植物，每種等級再按照水分含量的高低分為1～4級，水分越大，級别越低。

蜂蜜品種多種多樣

2、蜂蜜的色澤

不同的蜜源植物具有不同的自然色澤，國際上把蜂蜜的色澤分為7個等級，分别是水白色、特白色、白色、特淺、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色。原則上是蜂蜜的色澤越淺，等級越高，價格也越高。

蜂蜜的色澤與蜜源植物密切相關

3、蜂蜜的比重

蜂蜜的比重直接關系到水分含量的高低，一般蜂蜜的比重為1.35～1.45之間，按照這種比重測試法，還可以辨别蜂蜜的真假，因為如果蜂蜜中摻入了糖漿，比重就會下降。

4、蜂蜜的總糖

蜂蜜的總糖主要是還原糖，是蜜蜂通過自身的分泌物加入到花蜜中釀造，從而使雙糖轉化為單糖。總糖主要是葡萄糖、果糖，還有少量的蔗糖、麥芽糖等。總糖含量越高，蜂蜜質量就越高。蜂蜜的好壞與轉化糖的高低關系密切。蜜蜂采集了植物花蜜，這是植物糖，但是經過蜜蜂的生物工廠釀造後在生物酶的作用下，這些植物糖就會轉化為單糖，也就是轉化糖。蜂群強勢的蜜蜂轉化的比較快而充分，轉化糖越高，蜂蜜的質量也越高。蜜蜂向其中加入酶，引發催化反應，将蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，然後将水蒸發，這樣最終的蜂蜜就不易變壞。所以蜂蜜是一種碳水化合物，其中包括将近80%的天然糖，大部分是果糖和葡萄糖。由于蜂蜜中含有很高的果糖，所以蜂蜜比一般的蔗糖更甜。

5、蜂蜜的水分

蜂蜜中的水分是衡量蜂蜜成熟度的一個重要指标，水分含量越低（看起來越稠）的蜂蜜質量越好。如何判斷蜂蜜的水分含量呢？用勺子挑起蜂蜜，如果拉絲下流不斷，逐漸變細如發絲，蜂蜜水分就少，斷流時回彈有力；如果下流時像雨滴一樣往下滴，水分含量就大。

質量好的蜂蜜水分含量要低。蜜蜂采來的植物花蜜含有大量的水分，蜜蜂要通過翅膀的不停扇動來将水分蒸發，當釀造成熟時會用自身分泌的蠟質将這些蜜儲存起來，這樣的蜂蜜被稱為自然成熟蜜，可以保存數年不變質。當蜂蜜的含水量大于21%時，蜂蜜就會發酵，失去其清新的氣味。由于蜂蜜中糖的濃度很高，酵母很難在低濕度的環境中發酵，因為水的滲透性使得水份從酵母被吸出，迫使酵母休眠。在儲藏時，如果在蜂蜜中擁有高比例的水分，酵母就可以生存，從而引發酵母發酵。從而導緻蜂蜜的酸度增加，因此含水量是蜂蜜的一個重要質量指标。

成熟的優質蜂蜜拉絲成線，回彈有力

蜂蜜有很強的吸收水分的能力，這就意味着蜂蜜可以容易的吸收空氣中的水分。因此，某個地方的濕度越高就越難生産出低水份高質量的蜂蜜。因此，全世界範圍的好蜂蜜都産自南北中緯度地帶。

工業化的生産可以将蜂蜜中的水分蒸發而降低蜂蜜的含水量，但是這些加工的蜂蜜永遠沒有天然的蜂蜜好。

6、蜂蜜的蔗糖

蜂蜜的蔗糖含量是衡量蜂蜜成熟度的又一個重要指标，蔗糖含量高，說明成熟度低，沒有充分釀造成熟，一般優質的蜂蜜蔗糖含量在5%以内。

7、蜂蜜的酶值

蜂蜜的酶值是蜂蜜一個重要指标，也是衡量蜂蜜成熟度的指标。在經過蜜蜂釀造的過程中，會加入蜜蜂的一種酶，也就是蔗糖轉化酶，這種酶随着成熟度越高也會越高，優質蜂蜜的酶值在8.3以上（國家标準）。

蜜蜂釀造時加入自身分泌的蔗糖轉化酶

蜂蜜的一大好處就是有天然的活性酶成分，這是蜜蜂自身分泌物帶進蜂蜜裡的珍貴物質，對人體具有很好的益處。而酶值的高低取決于蜜蜂釀制蜂蜜時間的長短，釀造時間越長，酶值越高，反之，酶值就越低。因此蜂蜜的酶值是判定蜂蜜品質好壞的一個重要指标。

8、果糖與葡萄糖含量的比例

蜂蜜中果糖與葡萄糖的比例取決于蜂蜜的品種，果糖含量越高的蜂蜜越不容易結晶，蜜質越好，否則，葡萄糖含量越高的蜂蜜越容易結晶，蜜質相對較差。一般來說，木本植物的蜂蜜的果糖含量高于草本植物的蜂蜜，比如槐花蜂蜜的果糖含量高于油菜蜂蜜的果糖含量。

9、蜂蜜的HMF(羟甲基糠醛)

羟甲基糠醛是果糖(蜂蜜中主要的糖份)分解的産物，當蜂蜜受熱時生成的速度加快，而存儲的時候較慢。蜂蜜中羟甲基糠醛的數量用來衡量存儲和受熱時間的長短。因此如果蜂蜜保存不當或者受到熱的影響，HMF就會升高。一般新鮮的蜂蜜有比較低的HMF值，因此蜂蜜的HMF值也是判定蜂蜜質量好壞的一個指标。

10、蜂蜜的感官指标

感官指标是所有農産品的一項重要指标，蜂蜜也不例外。蜂蜜的感官指标包括蜂蜜的花香味，優質的蜂蜜有蜜源植物的花香味，入口是綿甜爽口的，不是直甜，也不是不甜，易溶于水，即使結晶的蜂蜜也很容易用溫水溶化，而且優質蜂蜜因為含有花粉具有朦胧的霧狀特征；劣質的蜂蜜具有異味、入口不爽口，水不容易沖開，有些摻假的蜂蜜具有鹹、苦、刺鼻等味道，甚至有香精的味道，很不舒服，外觀呈鮮豔透亮。

感官是蜂蜜的重要指标

蜂蜜是一種極其複雜的天然産品，還有更多的指标來幫助判定蜂蜜的品質，但是以上十大因素足以來判定蜂蜜質量的優劣，其中幾項方法比如比重、水分、外觀、口感也是比較容易做到的。真正要判定蜂蜜的品質，還要與化驗室檢測相結合才更科學，以上的幾項指标需要在化驗室來完成，在以後文章中，我們也會陸續介紹關于蜂蜜的注意事項與鑒别技巧，以讓更多的人懂得蜂蜜。

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