#好書奇遇季#

春困秋乏，夏倦冬眠，你可能需要一杯喚醒你身體機能的咖啡。自發現以來，咖啡作為一種提神飲品，受許多夜光族們追棒。然而，咖啡口感豐富，層次不一，制作一杯讓自己滿意的咖啡并非易事。

每一杯成品咖啡都像一個人，各具心事，各含情懷，碰到一杯讓自己滿意的咖啡可算得上是一件激蕩心靈的幸事。等待有緣，不如親手制作，《如何制作咖啡》會手把手教你制作一杯讓自己滿意的咖啡。

本書從咖啡的發現到發展，從咖啡的品種和物質含量，從樹種的分布到采摘，從果肉的處理到最終成為一杯餐桌上的咖啡，不僅教你學會制作符合個人風格的咖啡，還教會你咖啡的文化、技術、地方特色，讓你成為一位咖啡博物者。

話不多說，我們掐頭去尾，直接跳到重頭戲開始上幹貨。

如果我們想親手制作一杯咖啡，不太可能從種樹開始，現實最可能的就是從市場上買到一些已經經過果肉分離的生咖啡豆。

生咖啡豆也可直接做成咖啡，但一般都經過了烘焙。因為生咖啡豆隻合有250種芬香分子化合物，而經過烘焙之後的咖啡豆芳香分子可達800多種，可以讓咖啡具有更豐富的口感和變化的層次。

生咖啡豆一開始是綠色的，烘焙過後随着水蒸氣的揮發顔色變淺，在即将第一次爆裂時變成黃色，繼續烘焙，随着多種芳香分子的逐漸形成，咖啡豆變為我們常被稱為“咖啡色”的棕色。

如果你喜歡較嫩的咖啡口味，這時可以結束烘焙。不過，如果你追求更豐富的層次感，可以繼續烘焙使咖啡豆膨脹，産生美拉德反應。美拉德反應可以使咖啡豆中的氨基酸和單糖在分子反應中重新排列或分解，從而增強、增加和确定咖啡的風味。大多數咖啡制作者會在咖啡豆第二次爆裂即将發生之前結束烘焙，這時可見咖啡豆表面開始呈現油光，咖啡豆裡的咖啡油開始釋放。

也許有少數重口味的人喜歡含焦糖的苦味咖啡，可繼續烘焙。這時，碳味和灰味出現，會讓之前出現的許多風味消失。

不管如何，請依據個人口味不但嘗試，得到自己滿意的結果。不過，如果操作不當，後面還有機會平衡口味。

烘焙過後的咖啡豆放于密封罐保存，需飲用時可拿部分出來研磨。研磨跟我們根據用途把米磨成粗細不同的顆粒一樣，要視咖啡豆品種或成分含量的不同，和自己想要得到的口感綜合考慮，決定研磨成哪種粗細程度。

一般說來，咖啡粉研磨得越細，意味着咖啡與水的接觸表面積越大，釋放的咖啡因含量會越高，下圖展示出7種粗細程度與口味的組合，你可以自行選擇匹配研磨程度。

咖啡粉磨好後，我們要掌握水與咖啡粉的比例進行沖泡，不過，水溫也要嚴格控制好。

一個大概的基準是1千克水放60克咖啡粉。有人習慣用體積（也就是勺子）來測量咖啡粉用量，但咖啡因品種不同或研磨粗細不同，相同單位的咖啡體積會有較大區别，為确保咖啡品質，最好用稱量的辦法。

再有沖泡時，水溫一定要保持在91℃-96℃之間。

咖啡萃取與兩個概念有關，一是總溶解固體，二是萃取率。總溶解固體是指放入咖啡粉的多少，與萃取率無關，如果你放入過多咖啡粉，咖啡濃度高，但也可能萃取不足，使咖啡失去豐富的口感和層次。

萃取率與沖泡方法和時間相關。如果水溫不夠，咖啡可能會萃取不足，而如果浸泡時間過長，則可能出現過度萃取，得到一杯苦咖啡。

你可以嚴格按照沖泡方法，選擇不同的浸泡時間得到一杯滿意的咖啡，以下分組會給你一些參考：

果酸：帶有花香和果香，它們是風味最淡的分子，最先被溶解。

美拉德化合物：帶有堅果味、烤谷物味或麥芽味，它們是在烘焙過程中産生的，比果酸溶解得稍慢。

焦糖化：帶有香草、巧克力或焦糖風味，是在較長烘焙過程中産生出來的甜味，需要較長時間萃取。

幹餾反應：在較深烘焙的咖啡豆中，會産生灰燼、煙薰、碳味、煙草味，它們是溶解最慢的物質。但如果濃度較高，會蓋過許多原先出現的風味。

一般的适當萃取率在美拉德化合物和焦糖化溶解之間，這時咖啡的口感和層次會更豐富更美味。如果果酸味濃，則是萃取不足，煙味灰味過重，則是過度萃取，我們要在适當的時候倒出符合自己口味的咖啡。

不管如何操作，最終一杯咖啡的口感都有其太多的不可确定性因素影響，最重要的是做到最後平衡。

如果你不喜歡苦咖啡，然而你剛好把咖啡豆烘焙得過老，那你可以在研磨粗細和沖泡時長方面做出調整。總之，你可以通過不斷嘗試，來調整一杯咖啡的最終味道。

如果你不确定一杯咖啡做出來最終是什麼味道，你可以嘗試三杯法，确定你喜歡的口味，然後進行精确沖泡。

三杯法是将你一次沖泡的咖啡分成三份。假定一杯咖啡的完全萃取時間是27秒，你可以在9秒時倒出一份，18時倒出一份，27秒時倒出一份，分别品嘗它們的味道，然後确定你喜歡的那一種。你也可以把這三杯重新混合在一起，細細品味這杯咖啡的口感和層次。

不僅如此，你還可以通過食物搭配來激發你更喜歡的口味。比如用小餅幹或蛋糕來搭配，使甜味更濃；用格蘭諾拉棒來搭配，突出堅果和谷物味，而堅果和谷物味還會平衡一些咖啡中的苦味。

不管怎樣，讓自己真正享受一杯咖啡帶來的美味，我們都需要不斷嘗試并開發自己味覺的口感和層次，使一口咖啡入口，就專注于感受它給我們口腔帶來的刺激和感官上的反應，這種感覺會令你美妙無比。

《如何制作咖啡》手把手教你做出一杯屬于自己的極品咖啡，從不懂到精通，隻缺一本書的距離。各種現代科技帶來的咖啡器具會幫你更便捷的制作一杯令人滿意的咖啡，咖啡技術這一章詳細介紹了它們的使用方法，作者還不厭其煩地在其中使用了超多圖示，相信你隻要用心，就會成為一位能與專業咖啡師媲美的咖啡愛好者，與每一位咖啡達人都聊得來。

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