在餐飲業中，在各式各樣的消費中，女性消費者提供的消費占比一直是大頭。其中咖啡館尤其受到女孩子的喜歡。因為咖啡館環境相比其它餐飲品類，總體來講環境更好。每個女孩子心目中，都有一個開咖啡館的夢想。陽光溫熱，歲月靜好，午後溫暖的陽光，一杯咖啡慢慢的品味，光是這樣子的描述就不知打動了多少的人。

咖啡館生意可不好做

雖然願望是美好的，但是開好咖啡館可不是僅僅靠願望就能實現的。咖啡館本身就是餐飲業的一種，餐飲業好開難做的特性，自然咖啡館也不能免俗。開啟一家咖啡館是容易的，隻要有啟動資金就可以了。

但後續如何攬客，如何營銷。逢年過節如何搞活動。如何留住老顧客，餐館管理如何做。這些都是制約餐館發展的要點。都需要做好才行。可以看到，幾年來，國家支持各種創業，其中餐飲業就是“重災區”。

大量的未經足夠準備，對餐飲行業不甚了解就開餐飲店的，很多都失敗了，要麼閉店，要麼就快要做不下去。得益于網紅經濟，似乎餐飲環境搞好點，營銷打出去就能收獲人氣，但是這是暫時的，該做到的沒做到，之後也會留不住客人，各種問題一出，網紅店倒了這麼多就是明證。

從星巴克我們能了解什麼

如何成功開啟一家咖啡館，順利運轉起來，那麼我們可以參照一下那些成功的案例來學習一下。

星巴克是目前在我國做的最成功的咖啡品牌，其他的也有一些連鎖的咖啡品牌，如咖啡陪你，太平洋咖啡等等，但是都不溫不火的。其中咖啡陪你甚至都已經大規模閉店了，隻留下來一些少數有盈利能力的門店。

在中國，幾乎所有的咖啡品牌在發展的過程中，都将星巴克作為自己的參照目标，可見星巴克的成功。那麼星巴克是怎麼做的呢？

選址

從店型上來看，星巴克有三種店，普通店、臻選店、旗艦店。星巴克絕大部分門店都選在熱門地區，如大型購物中心，商業街區，寫字樓等區域。通常星巴克在選址的時候會綜合考慮商圈人群屬性、購買力、商圈競争力、人流量等數據來确定最終選址。

店内裝潢方面，星巴克的風格較為統一，都采用了以棕色系暖色調為主，配以其它暗色調作為點綴，絕大部分店都在播放星巴克自己開發的音樂。

星巴克的點餐排隊是橫向排隊，排隊的同時可以看到櫥窗，還能看到咖啡制作過程，也能和店員聊兩句。因為身處鬧市區，所以上座率基本都可以保證在50%以上，熱點時段可以達到80%以上。

風格多變的門店設計

雖然店内裝潢方面較為一緻，但是星巴克會根據環境的不同，參考周圍建築的形制，設計不同風格的外部設計。比如：南鑼鼓巷有中國傳統的椅子；都彙天地購物中心是紅磚塊的工廠風；北京坊的旗艦店裡，有更多的北京文化和元素，故宮屋檐、四合院燈籠、故宮頂視紋樣、老北京純手工刺繡等等；在融入當地文化的同時保留星巴克的一些元素，比如綠色、棕色。

成本控制很重要

一般情況下，以北京為例，在北京開咖啡館，人工成本在25%－30%左右，房租成本25%左右，運營管理、折舊、損耗成本15%左右，普通咖啡館能夠收支平衡就不錯了。那麼星巴克是怎麼賺錢的呢？最重要的就是房租議價能力。

星巴克是一個擁有實力的強勢品牌，而一些新開的有較好潛力的購物中心通常會給星巴克這樣的強勢品牌更長的免租期以及更低的價格。同樣一間店鋪，普通小品牌大約需要12-15元／天／平的租金，而星巴克可以控制在3.5元/天/平的水平。僅房租一項，星巴克相對于小品牌，成本至少能降低15%左右。

星巴克遇到的問題

除了在選址、店内設計以及成本控制上的優秀表現，星巴克最大的優勢其實是它一直主張的第三空間。

場景在如今的餐飲行業中非常關鍵，而星巴克無疑把場景的力量發揮到了極緻，已經超出了一般意義上的環境好，它是更高維度的一種場景表現方式。我們可以看到，去星巴克喝咖啡的不僅僅有白領，還有寫作業的學生、批改作業的老師、已經聊天談生意的顧客，甚至還能看到環衛工人，即便他們什麼都不會點，這是星巴克第三空間的包容性。

星巴克不僅通過咖啡來賺取利潤，甜品、三明治等食物是提高單價的秘密武器。甚至在一些旗艦店我們還能看到各類甜品制作過程，增加了顧客的體驗。另外，星巴克各式各樣的杯子成為了第三空間中不可缺少的一部分，貓爪杯的火熱足以看出其厲害之處。

當然了，星巴克也有問題需要面對。随着國内咖啡品牌的增加，讓星巴克也是倍感壓力。從财報中了解到，星巴克的增速以驚人的速度下滑。面對這樣的市場壓力，星巴克也不得不推出了線上外賣服務，無疑是削弱了線下第三空間的力量。

國内咖啡的又一模闆，瑞幸

瑞幸一開始就打着争做國内第一咖啡品牌的旗幟，與星巴克正面競争。瑞幸的線上配送服務，無疑也是推動了星巴克第四空間的出現。然而，瑞幸真正的對手并不是星巴克，而是類似7-11、全家這樣的便利店。

從門店數量來看，瑞幸咖啡的擴張速度絕對是史無前例的，從2018年初至今，瑞幸已經有了2000多家門店，成為了國内連鎖咖啡品牌的第二名。如此多的門店，也讓瑞幸可以出現了城市中的每一個街頭巷尾。單從這一點上，就像極了連鎖便利店的經營模式。

瑞幸想要改變咖啡行業是衆所周知的。從産品價格來看，瑞幸提倡性價比消費，比如首杯免費、充2送1、定期送一些打折券。雖然瑞幸的單價大多在20多元，但是通過優惠手段，大多産品在10元 的價格區間。

口味方面，瑞幸主張專業性，在杯子上就能看到咖啡豆的産地，以及WBC冠軍烘培等字樣，從心裡上讓顧客感覺到好喝。筆者的感受是，瑞幸咖啡的味道不如星巴克，但是比起便利店售賣的咖啡，确實能夠出色不少。

現在也就不難看出了，瑞幸想的是把喝速溶咖啡的人，轉換成喝現磨咖啡的顧客。把在便利店買咖啡的客群，轉換成自己的客群。

當然了，想象是美好的，現實卻很骨感。從年初的财報來看，瑞幸在2018年虧損了8.6個億，這源自于高額高頻率的補貼，以及瘋狂的開店擴張。後期能否轉虧為盈，目前還猶未可知。

家家有本難念的經

縱觀國内其他咖啡品牌，上島咖啡如今已經成為了會所的代名詞，咖啡的勢能已經漸漸消失，很多上島咖啡的店面老舊急需升級。

咖啡陪你因為韓方撤資，很多加盟商都成為了“棄子”，賠了不少錢。

太平洋咖啡目前一直在極力尋找升級突破點，目前可以用不溫不火來形容。

可以看出，不同咖啡品牌都有一本難念的經，這也是開咖啡門店需要思考的問題。雖然咖啡隻是餐飲衆多品類中的一個分支，但是經營難度并不會因此而降低。看了這些，你還想開一家咖啡館嗎？

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