1944年1月1日 帆聲月刊（第二期）

作者：治

我不是說湖州人的吃是天下獨一無二的，乃是希望從我所說的湖州人的吃，引起其他廣東人的吃，河南人的吃……等等，可以彙成中國人吃的大觀。雖然我們湖州（現在叫吳興）人，在吃的一件事上，的的确确有可以叫人羨慕的地方，因為湖州是位在太湖的邊上，城廂四周又有許多河道，所以魚蝦是特别聞名的，上海人所吃的蝦，大部分是從湖州方面運來的。蝦的吃法，當然很多，炒蝦仁，灼蝦球，最為普通；腐乳跳蝦，尤為一般人所喜歡，一盤生蝦，端上席面時，還在跳躍，其實這吃法不但在衛生上有極大危險，而且味道也不及我們家鄉中的嗆蝦，其法把生蝦剪去須腳，浸在好醬油中，加些酒花椒蔥，蓋在盌内，約十分鐘之後，其鮮味浸入蝦肉，味較美于跳蝦。

魚的種類很多，最特異的，要算四五月間黃梅時所産的（魚 業）魚，或者叫它逆魚，因為這種魚向着逆水遊的，它的形狀像䱗條魚，狹長的身體，最大不過五六寸，嘴不像䱗條魚那樣尖，并且沒有細骨頭，有一肚皮魚子。有些像女人家所用的線闆，所以也叫做線闆（魚 業）魚。它的吃法，先把魚鱗鰓闆肚腸洗去，把魚子仍舊裝入肚中，用鹽水浸潤片時，然後浸以醬油，放入油鍋中灼之，使成焦色，與上海所常見的烤子魚一樣，不過烤子魚肉爿既薄，又有扁長的尾巴，（魚 業）魚是燕尾形，肉又厚，味道鮮美，這種魚是他處所沒有的。

又有一種叫鳑皮魚，似鳊魚而小，頭尾尖小，而身邊與上海人所豢賞的熱帶魚相似，不過是銀色的，長不過一二寸，這魚也是湖州的特産。吃法有用上述（魚 業）魚那樣的油汆的，也有清炖的，味亦鮮而且嫩。

鳜魚，鲫魚，青魚，雖不是湖州獨有的出品，但總不及湖州鄉下人家豢養在自己魚池裡的肥美，他們從習慣上所用的飼料，能使它特别肥胖，什麼飼料？恕我不能知道，不過當我們到鄉下做客的時候，他們從魚池裡捉來幾條鮮魚請客；清炖鳜魚，又嫩又鮮，任何有名的菜館都吃不到。遊過杭州西湖的人，都要稱贊西湖上醋溜魚的味美，原因就是把養在西湖裡的活魚，當場捉來蒸熟，但還不及我們湖州鄉下人在魚池裡當場捉來的好。西湖醋溜魚，大概是青魚或草魚做成的，不過他們都是從普通河道裡捉來的而用竹籠養在西湖中，它的肉爿不如家池裡的肥嫩。用這樣鮮肥的魚做成菜，不必用什麼特别的烹調，也總是很好吃的，隻要放一點豬油老姜鹽酒蔥之類，在飯鍋上蒸熟，便成為十分可口的美菜了。青魚的肚腸與肝髒就叫做卷菜，像上海正興館一類的飯館裡所炒的秃肺一類。外國人吃魚，把魚肚裡的東西丢掉，吃雞鴨都把頭腳丢掉，然而我們中國人卻會把這些做成美菜；特别是在卷菜秃肺一類，在上海也是脍炙人口的。

鄉下人有什麼喜慶，大都雇用一般廚司，自辦酒菜，廚司手藝的高下，都以炒醋魚的好壞來衡定。我曾看過一個名廚師的炒法，他把鮮活的青魚連頭連尾切成小塊，燒起極旺的油鍋，油裡放一些辣椒，一面把醬油，酒，鹽，糖，醋，等物，放在鐵灼裡，等到油鍋中冒着青煙的時候，把鐵灼中的東西與魚塊都同時倒入鍋中，馬上用鐵灼在鍋中一溜，使魚片上都沾着澆料，便沿鍋邊倒下一二灼熱水，将鍋蓋密密地蓋上不到一分鐘，鍋蓋周圍冒出煙氣，即行揭開，加些蔥姜末，胡椒粉，麻油在上面，變成了特别的美菜，又鮮又嫩，普通菜館裡是吃不到的。

在鄉下也吃過剛從竹園裡掘出的毛筍，鮮嫩無比。南鄉山中，每多廣大的竹園，黃黃的泥土上，矗立着十多丈高的毛竹，地上收拾得一根雜草都沒有，春季裡專門挖筍賣，挖出的筍都是又粗又大，每隻竟有二三十斤重的，可以有各種吃法，我們最歡喜把它铇成細絲，和以肉糜及蝦肉等料，包成馄饨，比廣東的雲吞，福州的扁食，要好吃得多。

同時在秋季裡産生一種菌，名叫寒露菌，色是白的，每一顆不過像銅元大小，放在油鍋裡汆透，然後把它浸在上好醬油中，也可以有各種吃法。最好是煮點雞湯，下面條吃。有人說它有毒，且不能與蟹同吃，但是我曾吃過朋友家自制的寒露菌蟹粉面，真是鮮美非凡。

東鄉南浔一帶，特制一種香大頭菜，也是别有風味，與雲南紫大頭菜不同，在上海也常見有南浔人背着一隻籃子叫賣的。雙林的羔羊肉，也是聞名的，煮法特别，既沒有臊氣，又鮮美異常，上海盆湯衖先得樓羊肉面，就是從那兒傳來的方法。

特别有一種茄菜鹵，也叫臭鹵，差不多人家都有自制的一甏，就是把吃剩的腌茄菜腐爛在甏裡，再加些筍頭香菌胡椒等物，讓它一同腐爛到相當的時候，全都變成了鹵，那時可以把像苋菜根，毛豆莢，蠶豆等物品浸過一夜，便成美味，最普通的要算臭豆腐幹，上海福煦路光華大戲院附近有一家叫臭豆腐大王，乃是深得其法。加上筍衣毛豆，辣醬，豆油，在飯鍋上蒸熟，也是美味。

鄉下還有兩種特産，一種叫“薰青豆”，那是把嫩黃豆（也叫毛豆莢），用炭火烘幹的，他們常常泡在茶裡請客。一種叫“窩滞”，就是把糯米飯在鍋裡攤成薄片，幹而不焦；加些白糖泡以開水，變成佳美的點心。

此外，如鮮菱嫩藕，是水果中的特産，泗安酥糖，是茶食中的特産，諸老大糉子，是點心中的特産，螺絲肉清嫩鴨，是酒菜中的新發明，以及菱湖的嫩豆腐，烏鎮的醬鴨，梅溪的醬油……等等，都是遠近聞名的食品。

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