雖說中國的飲食習慣概括為「北面南米」，但不代表南方人不愛吃面，拿不出手像樣的面條美食，蘇州有鋪滿鹵鴨肥腸等鮮滋滋澆頭的奧竈面、重慶有鮮辣麻燙得讓人欲罷不能的小面，在廣東，則有一碗百吃不厭的雲吞面。

一勺高湯，半寸韭黃

四粒雲吞，一把銀絲細面

雲吞面是廣東面食的代表，同樣由面粉清水蛋制成，但經過師傅的手藝和彈跳的竹子，面條就有了細韌彈牙、脆口爽滑的獨特口感。

除了雲吞面，還有油面、車仔面、油渣面、全蛋面、普甯面線...各種圓扁粗細，加堿水，不加堿水的面組成了廣東的面條家族。

今期，半島君給你煮碗面，有廣州的竹升面、香港的蝦子面和梅州的腌面，不知道哪一碗面能慰藉你的胃呢？

廣州·竹升面

《老廣州》一書裡寫道，廣州的舊，是唐裝馬褂和香雲紗，西關的大屋和順德媽祖，艇上賣的艇仔粥，在巷子裡踢嗒作響的木屐，描述繪聲繪色。

關于這座老城的味道，我認為還有那家開在騎樓下的面店，和老廣們從小吃到老的雲吞面。

好吃的雲吞面，除了有鮮香的金魚尾雲吞，還要配合用鴨蛋、堿水、面粉做成的銀絲面，此面口感彈脆，不同于咬勁十足的北方面條。

銀絲面最早出現于清末的廣州西關，從打蛋，搓粉到䟴面，講究每個步驟的緊密配合。和一般面條的做法不同，銀絲面混用中筋、高筋的面粉、堿水，造就面條的彈牙；再用高粘性的鴨蛋令面團起筋，造就面條的爽口。

和好面以後，便到最關鍵的一步，竹升䟴面。本用作搭棚起樓的茅竹粗大勻稱，有彈性，是很好的打面工具，師傅騎在竹竿一頭，靠着身體重量将另一頭的面團壓實，來回彈跳，塑造面條韌性，所以銀絲面又叫做「竹升面」。

竹升面做好了，還要走堿，等刺激的堿水味揮發完，才能食用。

面條下鍋渌熟後，用笊籬瀝幹水，然後淋上大勺以烤香大地魚、豬骨、蝦殼熬制的高湯，加上雲吞，就是一碗清爽素雅、食之鮮美的廣州味道啦。

香港·蝦子面

與廣東接壤的香港，高樓林立下，老師傅正用布滿老繭的雙手賦予面條生命。

後面的工場在忙碌制面，前面店鋪在售賣蝦子面、瑤柱面、菠菜面、番茄面...這些「前鋪後工場」的傳統面鋪在香港僅剩3家。

衆多幹面中，最受香港人歡迎的是蝦子面。這款号稱健康版的方便面，制成時加入了炒香蝦子（即 蝦卵），不經油炸，不加味精。

即便不會下廚的人，也可用它來征服任何味蕾：滾水落面，煮熟後連湯拌食，面條面湯自帶蝦鮮，或者加蚝油生抽幹撈，味道更加銷魂。

蝦子面的早期版本是竹升面撈蝦子，當時的有錢人嫌蛋面味淡，面檔老闆便準備一瓶蝦子，一來備用，二來加了蝦子的面「山雞變鳳凰」，也可以賣貴點。

到60、70年代，經濟好了，吃蝦子面變多了，一些面店索性做成面餅，增加生意；到後來80年代，出前一丁、公仔面成為潮流，手工蝦子面日漸式微。

近年來注重健康的人們，再次愛上原汁原味的蝦子面，面廠也推陳出新，發明了加入山珍海味的面條。

元朗的「好到底」是七十年的老店，店内除了賣雲吞面，蝦子面，連裝潢陳設也維持原有的模樣。

蝦子蛋面、雞蓉蛋面

雪白面線、爽涓寬面

在面食上，廣東人同樣嘴刁

好到底的蝦子面挂滿金黃蝦子，又鹹又香；面條爽口彈牙，沒有堿水味，不愧是年年拿米其林的老字号出品。店内除了堂食，還能買點蝦子面餅回家，做宵夜一流啊！

梅州·腌面

每天早晨，當廣州人悠悠閑閑歎碗雲吞面時，在粵東的梅州，當地的客家人正享用着一碗香噴噴的豬油幹撈面和熱乎乎的豬肉湯，當地叫做「腌面、三及第湯」。

在梅州以外，大量聚集客家人的深圳也開有不少腌面店，記得第一次吃時，我并沒有被這碗齋面吸引到，但吃完第一口，就徹底愛上了這股油潤鹹鮮的滋味，那濃厚的蒜香和豬油香簡直了！

腌面的做法很簡單，把筋道的堿面燙熟，加小蔥、豬油和炸蒜粒，熱拌着吃，連醬油都不用放，面條卻是越嚼越香。

有豬油的腌面容易吃膩，客家人特意搭配了清爽的三及第湯，将新鮮豬肉、豬肝、豬粉腸切片，加入嫩枸杞葉滾湯，在家的時候，我媽媽也常做這道湯，明目清火最好了。

廣東好吃的面食還有很多，像燴伊面、豉油皇炒面、潮州特有的糖醋面...一篇文章說不完，盡管它們沒有入圍全國十大面食，但無論天南地北，有廣東人的地方，我們就一定可以找到這碗家鄉的味道~

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