小麥面粉可以制作包子和饅頭等發面食品，主要是由于其中含有面筋蛋白質的緣故。

用70℃以上的熱水把小麥面粉燙熟後，面筋蛋白質變性，澱粉糊化。那麼，燙熟的小麥面粉可以發面做包子和饅頭嗎？燙面怎麼做最好？

水煎包

1、為什麼小麥面粉可以做包子和饅頭等發面食品？

小麥面粉可以制作包子和饅頭等發面食品，主要是由于其中的面筋蛋白質可以吸收大量的水，膨潤成為面筋，再經揉面變成面筋網絡，并可包裹二氧化碳氣體的緣故。

小麥面粉

2、小麥面粉燙熟後發生的變化

用70℃以上的熱水把小麥面粉燙熟，面筋蛋白質變性凝固，吸水性明顯下降，不能形成面筋網絡；而澱粉遇熱吸收大量的水，并膨脹糊化，變成有黏性的膠狀物質，部分澱粉分解為單糖和雙糖；用燙熟的小麥面粉和出來的面團叫燙面，又叫燙水面團、熱水面團。

用熱水燙熟的小麥面粉

3、燙熟的小麥面粉可以發面做包子和饅頭嗎？

你可能會認為燙面裡面的面筋蛋白質已經變性，加入老面或酵母粉(如高活性幹酵母)，發酵後産生的二氧化碳氣體沒有面筋網絡包裹，做出來的是死面包子和死面饅頭，真是這樣嗎？

燙面團

燙面裡面沒有面筋網絡，但有大量的糊化澱粉是有黏性的膠狀物質，會與變性的面筋蛋白質和其他成分緊緊的粘在一起，能把二氧化碳氣體留在面團裡面，形成蜂窩狀的組織結構，而部分澱粉變成的單糖和雙糖，有助面團發酵。

由此可見，燙熟的小麥面粉可以發面做包子和饅頭，由于燙面吸收的水分比較多(澱粉含量較高)，你可以用來制作水煎包、生煎饅頭、發面大餅、黃橋燒餅等發面食品。

生煎饅頭

燙熟的小麥面粉可以發面做包子和饅頭等發面食品，主要是糊化澱粉在起作用。這樣和出來的面團柔軟沒勁，有糯性和粘性，可塑性好(可做成不同的形狀，不易走樣)，容易成熟。那麼，燙面怎麼做最好？

開水燙面

一、燙面制作方法和技巧

1、初步和面

先把小麥面粉倒入和面盆裡，中間中間開一坑，然後把70℃~100℃的熱水均勻澆在小麥面粉上，邊澆邊拌和(用筷子或擀面杖等工具拌)，水澆完後，開始初步和面。澆水要盡量均勻，這樣才能使面粉顆粒均勻吸水、均勻受熱、均勻燙熱而不夾生；天氣越冷，水溫越高，和面動作也要越快。

熱水燙面

2、灑冷水揉面和散熱降溫

當面團拌和到差不多需要揉面時，你要均勻地灑少量的冷水，然後揉成面團。這樣做的面團糯性更好，做出來的成品，吃起來口感軟糯，并且不粘牙。

面團和好後，要把面攤開或切開，使面團裡面的熱氣散盡涼透才行，如果沒有涼透，做出來成品會結皮，表面粗糙、開裂。

燙面蒸餃

特别提示:

燙面的澆水量要準确，該澆多少水，要一次澆完燙熟(隻留少量冷水)，不能在和好後再澆水。

燙面可用來制作煎炸或蒸制的面制食品，如鍋貼、春餅、炸糕、炸盒子、蒸餃(如月牙餃等)和燒賣等。

燙面春餅

燙熟的小麥面粉可以發面做包子和饅頭等發面食品，這主要是燙面裡面的糊化澱粉起的作用；用燙面制作的燙酵面，水分含量較高，比較适合制作水煎包、生煎饅頭、發面大餅和黃橋燒餅等發面食品。

制作燙面要根據氣溫調節熱水溫度，做到澆水均勻、一次澆足、完全降溫，這樣才能做出口感軟糯、細膩、不粘牙的産品。

我是@60後食品人，專注食品科技三十多年，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與讨論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。#尋找頭條生活家#

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