晁公溯《飲兵廚羔羊酒》中有詩詞：“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜”。意思很簡單：沙灘晴朗草地柔軟，羊羔肉正肥美，白玉一般的羊肉和美酒相得益彰，美酒配鮮嫩羊肉。自古以來，羊肉就是人們生活中必備的肉類，能補充人體要的各類營養物質，提高人體抗寒和免疫力。

在現代社會，豬肉是消費量最大的肉類。但其實在明朝以前羊肉才是最重要的肉類，豬肉淪落到低價無人購買的處境。豬肉替代羊肉一方面是朝代更替，統治者對肉類需求變化；另一方面是豬肉的生長周期短，繁殖能力強，适合規模化養殖。千百年時間，肉類市場就發生如此大的變化，滄海變桑田，羊肉終是沒落。

說起羊肉，想必人們會想到來自陝西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的羊肉串、内蒙的烤全羊、貴州的羊肉粉。不同地區都有很具有代表性的羊肉菜肴，都各具風味，但相比以上的羊肉，清水加鹽煮羊肉則能最大程度保留羊肉鮮美。事實上，最傳統，最古老的做法就是清水加鹽煮羊肉。古代羊肉最主要的消費者就是遊牧民族，吃青草長到的羊羔，放到清水中加鹽烹煮，吃的是羊本來味道。

對清水煮羊肉有人會嗤之以鼻，覺得羊肉膻味太重，不适合食用。這就是認知上兩個誤區：一是不同地區羊肉品質不同，草原羊食草長大，膻味小；二是不同時期羊肉品質不同，羊羔肉的膻味小。因此選擇來自西北草原的羊羔肉，能最大程度減小膻味，不用有太大擔心。

在羊肉品質不佳時，該如何炖羊肉，才能做到肉嫩湯鮮，軟爛可口？分享曾經在農村老家使用的方法：一是備材料，羊肉、蔥、陳皮、姜、陳皮、香菜、蘿蔔和鹽；二是浸泡羊肉一兩個小時來去除膻味，羊肉放入清水待水中有浮沫，再打出雜質；三是放入備料蔥、陳皮和姜，大火開蓋烹煮八分鐘，中火烹煮一至兩個小時；四是取出前期料，放入蘿蔔塊和食鹽，煮十五至二十分鐘，放入香菜，就能出鍋。以上操作要及時查看羊肉烹煮情況，避免羊肉太爛，火候掌握重要，配料使用要合适，不然會影響到口感。

相比清水煮羊肉，雖然複雜，但以上方法的适用場景廣泛，能滿足不同場景的需求。調料的使用能壓制羊肉膻味，提高羊肉香和湯鮮，吃起來口感極佳。

在以上做法中有三點注意事項：一是羊肉用清水浸泡和前期烹煮都是去除膻味，直接以烹煮形式去膻味沒有問題；二是開蓋大火煮是要将羊肉的膻味揮發出去，避免水珠凝結在鍋蓋，揭鍋蓋時掉入，影響到口感；三是掌握好火候，大火炖出的是白湯，短時間内羊肉中的脂肪會被催出來，顔色是白的，小火炖出的是清湯，結合需求炖湯即可。根據筆者經驗，煮羊肉中小火最合适，羊肉味道能炖出，配料能發揮作用。

俗語：“冬吃羊肉賽人參”，現在就是冬季時節，正是進補好時間，不妨約好友來場羊肉美酒盛宴，給忙碌的身心一段休息時間。

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