松鼠魚因為其獨特的造型而聞名，當然主要食材還是魚了。那麼松鼠魚怎麼切花刀才好看?松鼠魚怎麼改刀?下面一一為大家介紹。

一、松鼠魚簡介

據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。

不同的是，古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接将制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比拟的。

松鼠魚怎麼切花刀才好看

1、先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

2、然後從魚頸部開始，沿着脊骨上邊用刀尖劃開，将背部的魚肉與魚骨分離。

3、再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

4、将片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的内側向下。仍然從魚頸部入刀，沿着脊骨将脊骨剔開。

5、在魚尾部将脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案闆上，從肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

6、片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案闆上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7、全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8、切好後将魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上幹澱粉，保持肉粒兒分散的狀态，油炸後自然卷曲、蓬松，狀似松鼠尾巴。

三、松鼠魚改刀技巧

1、鳜魚的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀，加工時要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔時，無須剖腹，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹内魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹内，旋轉兩圈後，将内髒連帶魚鰓一同拉出即可。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一緻。再切斜刀，就是斜着片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4、炸魚肉的時候先用手倒拎着魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。

5、巧去魚腥：将魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。或者鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味;吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

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