黑木耳營養豐富，含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2等營養素，被譽為“菌中之冠”。木耳能幫助消化系統将無法消化的異物溶解，還能有效預防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病。木耳在中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，夏天清脆爽口的涼拌木耳便成了餐桌上常見的消暑涼菜。而讓我們驚訝的是，每年七八月份都有吃涼拌黑木耳而進急症室的報道，今年也不例外。

一、杭州一男子因食用隔夜黑木耳，“病入膏肓”

近日，40歲的張先生因食用隔夜泡發的黑木耳被家屬扶進杭州市醫院急診搶救室，據家屬說，張先生前一天早上感到身體不适，有惡心、嘔吐甚至小便解不出來的情況發生，一直熬到第二天晚上才打電話給家人。 接診的崔醫生說，當時患者精神很差，一開始還能進行簡單對答，随後便失去了意識。 根據張先生的檢驗報告，顯示肝、腎功能衰竭，嚴重凝血功能障礙。

醫生詢問家屬，最近有沒有吃特殊藥物或其他東西。家屬表示，張先生平時身體不錯，應該沒有吃過特殊藥物，但是前一天晚上吃了青菜和隔夜泡發的涼拌黑木耳。醫生看過報告，結合張先生的臨床表現和家屬陳述，認為這是由于張先生隔夜泡發的黑木耳，導緻“米酵菌酸”中毒。

二、什麼是“米酵菌酸”？

沒有經過泡發的黑木耳，微生物沒法生長，一旦泡水後，尤其是在溫度較高的夏天，就可能滋生多種微生物。椰毒假單胞菌是其可能會滋生的病菌之一，它可代謝産生米酵菌酸，這是一種緻命毒素，會引發食物中毒。

米酵菌酸主要産生于發酵的玉米面制品、變質的鮮銀耳、木耳等食物中。當然生活中糯米面湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等都含有此菌。“米酵菌酸”相當耐熱，泡發過的木耳，不管怎麼清洗，哪怕是在沸水中焯燙，都無法完全去掉毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒,重者可緻死亡，所以這類食物變質後千萬不能食用。

三、如何預防米酵菌酸中毒？

1、泡木耳時，一定要在泡發前，先在水龍頭下把木耳沖洗幹淨，然後用幹淨的容器和幹淨的水再來泡。泡發時間不過長，泡發後要及時食用，若泡發環境太熱，最好放進冰箱冷藏室裡泡。其次，如果發現水渾了，木耳發粘了，有異味，建議就不要再食用了。

2、谷類發酵的制品儲存不當或時間太長也容易産生米酵菌酸，加熱後食用仍可以引起食物中毒，一般建議購買後當天食用完。

3、自制的谷類發酵食品,切勿使用發黴的玉米等原料。谷類浸泡時要勤換水，使用前聞一下有無異味。研磨的各種谷物貯藏時要通風防潮，保持衛生以防污染。

作者：蔬菜衛士

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