吳山貢鵝起源于吳山鎮，是安徽合肥的傳統名菜。鹹中帶鮮，骨中帶香，别具地方特色。
原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上）。
鹵水調料：清水25千克。
A料：豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，鹹鴨2隻，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），鹹豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，幹姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
1、鹵水應每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如:鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜，可以适當加快換鹹貨的頻率。
制作方法：将鵝宰殺洗淨，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子将均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
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