受石家莊疫情影響，昨天定州全市130萬人民全員檢測完成，接下來要居家7天不出門，阻斷病毒傳播。昨天預定了豬肉，今天一大早就到了。如何挑選豬肉？老母豬肉和普通豬肉的區别？豬肉都有哪些部位、哪裡的豬肉最嫩、哪裡的豬肉适合炒菜、哪裡的豬肉适合炖着吃、哪裡的豬肉适合做肉餡？今天就為大家分享挑選豬肉的科普知識，牢記這些，讓你遠離老母豬肉、死豬肉、病豬肉、注水豬肉！

老母豬的肉營養差，無香味。更嚴重的是母豬肉含有危害人體的物質——免疫球蛋白，特别是産仔前的母豬含量更高！食用母豬肉易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母豬肉的基本特征，認真加以鑒别，防止誤購誤食。

老母豬肉和普通豬肉的區别？如何辨别？

1.看乳頭：普通豬肉乳頭較小；老母豬肉乳頭粗長。

2.看乳腺：沿着乳頭切開豬肉，普通豬肉脂肪和瘦肉顔色分明，沒有明顯的乳腺；老母豬肉會有乳腺，從脂肪到瘦肉可見到淡粉紅色海綿狀的乳腺；

母豬肉的乳腺顔色粉紅

3.看豬皮：普通豬肉皮膚表面潔白平滑；老母豬肉皮厚粗糙紮手，有很多皺紋，毛孔清晰可見。

老母豬肉皮糙肉厚、紮手

4.看肌肉：普通豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，指壓有彈性；老母豬肉肌肉呈深紅色或紫紅色，肌肉斷面顆粒大，肌纖維粗長，紋路明顯。　　

普通豬肉和老母豬肉顔色對比

5.看脂肪：普通豬肉脂肪潔白，呈闆狀，如果煉豬油很少剩殘渣；老母豬肌間脂肪很少或缺乏，老母豬皮膚與皮下脂肪結合不緊湊，兩者之間有一層薄脂肪，且呈粉紅色，珠珠狀，如果煉豬油會剩下很多殘渣。　

6.看排骨：普通豬肉的排骨内側摸上去光滑沒有油；老母豬肉排骨内側摸上去不光滑有油。

7.聞氣味：普通豬肉具有鮮肉的正常氣味；老母豬肉則有一種濃濃的腥臭味。

8.憑口感：取一小塊肉進行炖煮，普通豬肉很容易炖軟爛（1小時左右就能炖爛），口感不柴有濃濃的肉香味；老母豬肉炖三個小時都不易炖爛，口感發柴嚼不爛沒有肉香味。

豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。

特級：裡脊肉；

一級：通脊肉，後腿肉；

二級：前腿肉，五花肉；

三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、後肘。

不同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上裡脊肉最嫩，後臀尖肉相對老些。炒着吃買前後臀尖；炖着吃買五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。

1.豬頭肉

包括豬舌頭（口條）、豬拱嘴（豬鼻子）、豬臉、豬耳朵等，一般是肉食店的主營商品之一，多買熟食（鹵味），切成碎塊做下酒菜。也可以自己去市場上買新鮮的生豬整頭，自己炖煮。

南方有些地區多用豬頭作為開業、祭祖等儀式的貢品、祭品。

2.梅花肉

所謂的梅花肉指的是豬的上肩肉,也就是殺豬的時候,在豬頸部下第一刀的部位,也就是豬的上肩胛肉的一部分。據說每隻豬身上的這塊肉隻有五六斤，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉占90%，其間有數條細細的肥肉絲縱橫交錯，所以吃的時候特别嫩而且香，更是一點也不油膩，其肉質鮮美可口，久煮不老。

梅花肉适合做的菜有很多種：蜜汁梅花肉、蒜香梅花肉炒豬血、嫩煎梅花肉等。

3.裡脊肉

豬裡脊肉（Tenderloin），是指豬的脊椎骨内側的條狀嫩肉。裡脊肉通常分為大裡脊和小裡脊，大裡脊就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，我們經常吃得大排去骨後就是裡脊肉，适合炒菜用。小裡脊是脊椎骨内側的一條肌肉，比較少，很嫩，适合做湯。

裡脊肉常做的菜肴有：糖醋裡脊、椒鹽裡脊、幹炸裡脊、芝麻裡脊、醬裡脊等。

4.前腿肉

豬前腿肉，純瘦肉（不含肥肉和膘）的平均重量約為2.5公斤左右，這塊肉由幾十塊的肌肉組成，所以筋膜較多，但口感上前腿肉要比後腿肉要嫩一些，所以一般用來做成餃子餡，馄饨餡，或者是肉丸子。有時帶皮前腿肉也會被做成紅燒肉。賣得比後腿肉也要貴那麼一點點。

5.豬前肘

一般紅燒肘子，選用前肘比後肘要好。豬的前腳關節處是會彎曲的，而後腿是大小腿直的。此處隻有皮、筋、骨骼，膠質重。适宜作燒、炖、鹵、煨等用。後腳（又稱後蹄)質量較前蹄差，其用途相同。

6.後臀尖

豬後臀尖，是緊貼坐臀上的肉，淺紅色，适于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

7.後腿肉

整塊後腿純瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍，後腿肉主要由内腿肉、外腿肉、腱臀肉、元寶肉、内腱、外腱6塊組成，每一塊被肌膜包裹保護，所以相對筋膜較少。後腿肉的肉質纖維粗，所以口感上較硬，适合炒，炖，還可以做白切肉或回鍋肉用。

8.豬後肘肉

豬後肘是可以用刀直接順着關節切開的，所以那裡是光滑的，骨頭是完整的，豬後肘上面一般都會有一個洞，那是宰殺的時候吊豬留下的。

一般情況用豬後肘做的紅燒肘子比前肘做的要小，骨頭比前肘大，口感上也不如前肘好吃。

9.豬蹄（豬前蹄/豬後蹄）

豬蹄分為前蹄和後蹄。一般來講，前蹄會彎曲、肥大，肉多，有蹄筋，而且價格比較貴；後蹄是直的，骨頭多，無蹄筋，價格比前蹄便宜。打算吃肉的，可以考慮選用前蹄，如果是炖湯的，則肯定就是選用後蹄比較好了。

10.五花肉

五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶着肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。

五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、鹵肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

11.肋排（排骨）

肋排是胸腔的片狀排骨。 肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭比較粗。80-90年代的時候，人們都愛吃肉，不喜歡排骨，那個時候排骨比肉便宜；現在更多的人喜歡吃瘦肉、吃排骨，排骨的價格要比肉高個3-5元/斤。排骨一般紅燒、清炖、糖醋等。

12.脊骨（豬大排）

豬大排其實就是通脊，南方按照肋骨分割成一片一片的，稱作豬大排。大排是裡脊肉與背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸。以肉片為主，但帶着排骨。豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

13.豬骨頭（骨頭棒子）

大骨頭，又名筒骨、豬棒骨、骨頭棒子，兩頭大，中間有洞，富含骨髓，骨膠原蛋白，是煲湯的最優質骨頭。飯店裡一般賣自助醬骨頭的都是選這樣的骨頭，一般多少錢一斤或者多少錢一位，相對于豬肉，大骨頭價格比較低，一般8-12元左右。如果做醬骨頭用的盡量選肉多的，如果做骨頭湯用要選兩頭大，中間小的，這樣的有骨髓；不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓、不要選擇肉太多的）。

其他部位的肉或者其他名稱的肉：

14.夾心肉：是前腿肉的另一種叫法。也叫夾縫肉、前夾心。位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，适于做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜做糖醋排骨或煮湯。

15.前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦内夾肥，肉質較嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

16.奶脯肉：在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

17.彈子肉：位于後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。

18.蹄膀：豬蹄的别稱，位于前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清炖均可。

19.脖子肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質差，一般多用來作餡。據說外面特别便宜的餃子、包子用的就是這種肉，是否屬實有待進一步證實。

20.鳳頭皮肉：這個部位肉質細嫩、微帶脆、瘦中夾肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做湯等。

21.眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，隻是顔色深一些，其用途跟裡脊肉相同。

22.門闆肉：（又稱梭闆肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質細嫩，顔色白，肌纖維長。其用途跟裡脊肉相同。

23.秤砣肉：（又稱鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉）：肉質細嫩、筋少、肌纖維短。适宜切絲、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。

24.蓋闆肉：連接秤砣肉的一塊瘦肉。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。

25.黃瓜條：與蓋闆肉緊密相連。肉質、用途基本跟秤砣肉相同。

26.腰柳肉：是與秤砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。适于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

27.頸背肌肉：（簡稱1号肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉。

28.前腿肌肉：（簡稱2号肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

29.大排肌肉：（簡稱3号肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

30.後腿肌肉：（簡稱4号肉）指從腰椎與肩椎連接處（允許帶腰椎一節半）斬下的後腿部位肌肉。

有關如何區别老母豬肉，不同烹饪方法選不同部位的相關知識你學會了嗎？我是凡慕來美食烘焙，原創不易，侵權必究。

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