燴面

河南商報記者劉詩泉

“一碗胡辣湯的經營托付着一個家庭的生計，對于漂泊在外的河南人來說，這一碗胡辣湯是他們在外奮鬥最大的慰藉……”

随着《舌尖上的中國》第三季熱播，胡辣湯在杭州的故事，引起不少河南人的關注與讨論。

“胡辣湯代表河南味道走出去了。”“這麼多經典豫菜，怎麼隻選了胡辣湯？”大家的熱議，讓河南餐飲界“大佬”們坐不住了。如何振興豫菜？怎樣使豫菜讓更多人所熟知？豫菜發展面臨哪些問題？

管理部門、豫菜大師、餐飲老闆們圍桌而坐，各抒己見，為豫菜發展扔出一塊又一塊“敲門磚”。

一種口味就是一個江湖，而這次攪動豫菜江湖的，正是這一碗胡辣湯。

【讨論】

河南美食出鏡率低

标簽不明顯是重要原因

作為美食紀錄片開創性節目，《舌尖上的中國》自第一季開播以來，便有了很高關注度。

但是，除了第二季中的鯉魚焙面、灌湯包，以及第三季中胡辣湯、三門峽穿山竈外，幾乎沒有更多河南味道的身影。

基于此，一場名為“透過‘舌尖’，看河南美食現狀”的研讨會在鄭州舉行。

研讨會由河南省餐飲與飯店行業協會（以下簡稱餐飲協會）主辦，河南省商務廳相關負責人、餐飲協會負責人、豫菜大師、豫菜企業老闆等參與讨論。

“雖然一個節目沒有怎麼體現河南美食，并不意味着豫菜就不為人所知，但是豫菜發展面臨的問題，還是值得深思。”餐飲協會會長張海林表示，“振興豫菜”的口号自上世紀九十年代就已經提出來，但因沒有切實的措施，顯得不溫不火。

中國烹饪協會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武表示，豫菜沒有讓大家所認知，和缺少大單品有一定關系。這點和煜豐汴京烤鴨董事長頓玉松認為豫菜标簽不明顯的觀點不謀而合。

關于“舌尖系列”中，河南美食出鏡率低的現象，張海林表示：“餐飲的本質是為老百姓服務，不能苛求别人為你做什麼，要做好自己，隻有自己強大了，别人才能認可你，接受你。”

【正名】

豫菜确實很好

但宣傳不到位

談起胡辣湯，大家一緻認同其是河南味道的代表之一，但是，他們也認為，更多的河南味道需要被人所認知。

“我們要重新認識豫菜，複興豫菜，要回到中國傳統文化的立場上。”張海林介紹，作為中華民族與華夏文明的發源地，河南文化裡“中”與“和”深入人心，豫菜傳承其文化，口味以“五味調和，質味适中”為主要特點，被譽為“百菜之源，菜系之母”。

他表示，中國廚師之鄉在河南長垣，華夏第一宴“鈞台之享”在河南，2017年被中國烹饪協會認定的廚祖也是河南人，除了胡辣湯，河南還有太多太多美食。

樊勝武表示，在河南講究“無魚不成宴，無鯉不成席”，人們在過年、結婚、升學等歡樂的場合，都習慣吃一條黃河大鯉魚。這道家喻戶曉的河南菜，不僅曾登上過開國第一宴，還曾代表河南走進聯合國。

餐飲協會常務副會長錢波則認為，豫菜目前的位置非常尴尬。“豫菜的确很好，但是我們沒有很好地去宣傳它，其他菜系研發出一道新菜後，就會馬上收納、宣傳，這一點上我們做得還不夠。”

他表示，與其緬懷曆史，不如做好自己，找到自己的發展之路，讓全世界都知道，河南不僅有燴面、胡辣湯，還有黃河鯉魚、汴京烤鴨、紅焖羊肉、炸八塊、扒廣肚、蔥燒海參等數百道名菜。

也有人表示，“我們自己也可以拍個譬如《舌尖上的河南》之類的片子，給大衆普及豫菜。”

【發展】

大衆美食之路

與“匠心産品”不沖突

豫菜要在全國占有一席之地，自身在河南的良好發展則是前提。

談及豫菜的特點，與會各位豫菜大佬有話說。“豫菜在高湯的制作與使用、食材的選擇與搭配，以及烹饪技法的‘妙筆生花’方面，都是經得起考驗和推敲的。”

河南省餐飲食材業協會會長李志順說：“一根蔥，根據不同的菜品，就有幾十種切法，這不但是烹饪技法的成熟，也是豫菜文化的一部分。”

但也有人認為，考究的烹饪技術，以及對人員要求、食材要求較高，普及性成了一道屏障。

河南商報社社長關國鋒認為，食物沒有廣泛性就沒有代表性，人人都會做，能進入尋常百姓家也尤為重要。

“工匠大師們将豫菜做成佼佼者，能讓豫菜精髓得以傳承，把豫菜做到更加普及，則有利于豫菜走出去，成為受衆更加廣泛的菜品。”他說。

【做法】

把手藝做到頂級

找準定位與戰略方向

振興豫菜，餐飲企業如何付諸行動？“現在，太多人把重心放在了利益上，而沒有按照自己的職業道德去做。手藝人就要做好手藝，把手藝做到頂級。”李志順提倡恢複“學徒制”，提升廚師技能和自我修養，以及對行業的敬畏感。

談及河南美食未來的方向，頓玉松認為，“沒有戰略的出發點是盲目的，河南餐飲必須靜下心來，找準自己的定位與戰略方向，選擇自己最能代表的、做得最好的，不把這個搞明白，經營起來隻會舉步維艱。”

樊勝武則提出建議，可以在河南省舉辦10大名菜、10大名廚師、10大名店等評比，引導行業健康發展。

【呼籲】

為振興豫菜全力以赴

期待政府給予更多扶持

對于振興豫菜，豫菜大師、餐飲企業代表們紛紛表示要抱團發展，碰撞出更多可以傳播的東西。

樊勝武說：“複興豫菜，我們責無旁貸，豫菜的複興，對于河南餐飲、消費人群都是受益者。”

同時，餐飲企業也呼籲政府給予更多政策等方面的支持，幫助豫菜發展。

河南省商務廳副廳長李若鵬表示，河南省商務廳将繼續優化市場環境，為豫菜企業搞好服務，全力支持豫菜發展，與大家攜手挖掘好河南餐飲這塊“富礦”。

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