《知否知否應是綠肥紅瘦》，趙麗穎扮演盛家六姑娘，拿手好菜是炙羊肉。

第五集，五姑娘命她抄書，還要她做繡品。她不肯，又不好意思當面拒絕，就用吃食岔開話題，“我用飯時親自下廚，做炙羊肉，碳烤爐。”

果不其然，這五姑娘一聽，當即便忘了自己所來何為，還笑得恍如千樹花開：“真的？”

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》第五集，五姑娘和六姑娘

後來姨媽到訪，六姑娘喜不自勝，上前攙扶，說道，“席面給您準備好了，我親手做了炙羊肉。”

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》第八集，姨媽來訪

炙羊肉炙羊肉，趙麗穎挂在嘴邊兒上的這一口兒，究竟是個什麼吃食？

炙，炮肉也，意思是把去了毛的肉串起來，在火上熏烤。由此可知，其實就是烤羊肉串子。

劇組也頗為細心，将《知否》的背景定在宋朝——曆史上最愛食羊肉的時代。

傳聞宋真宗時，禦廚每日宰羊350隻，仁宗時每日280隻。尤其這位仁宗，就是當年被人用狸貓換走的太子，頗為嘴饞，做夢都想吃羊肉。

《東軒筆錄》記載過這麼一事。

仁宗有日晨起，對大臣說，“昨夜因不寐而甚饑，思食燒羊。”我昨晚睡不着，餓得慌，想吃燒羊。

©️宋仁宗趙祯肖像，現藏于國立故宮博物院

《武林舊事》也載，說宋高宗有一年去清河郡王張俊家做客。張俊大喜過望，精心布置了席面：

羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌簽。

“羊舌簽”就是“羊舌羹”，須得将羊舌切成小塊兒，熬成肉粥，以雞蛋做卷，包裹肉糜，入口香甜。

金庸寫《射雕英雄傳》，參考了不少宋朝時候的吃食，其中就有這麼一道。

洪七公道：“在禦廚裡我連吃了四次鴛鴦五珍脍，算是過足了瘾，又吃了荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌簽、姜醋香螺、牡蛎釀羊肚……”

©️《射雕英雄傳》(2008)

也的确隻有在禦廚裡才能吃到了。

羊肉價貴，一斤900錢，黃河鯉魚一斤還不足100錢。遼國又嚴格控制出口，好幾斤茶葉才換來一隻，尋常人家是吃不起的。

莫要說尋常人家，縱是知府衙門——

馮夢龍的《古今概談》，寫杭州一廚娘，頗擅制羊，某知府請她烹羊頭簽，都得以轎子接送。

這也就罷了，此廚娘做五份羊頭簽，張口要十隻羊頭，且隻刮下羊臉肉便将羊頭扔了。這跟吃西瓜隻挑最中間那一口兒有什麼分别？

滋味是好滋味，用蔥醬腌得“馨香脆美，濟楚細膩”。但也忒靡費了，害得知府私底下常常歎氣：吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！

因為此，羊肉在宋朝，相當長一段時間裡，都是皇室貴族或者士大夫階層才用得起的。

©️宋徽宗《文會圖》局部，文人雅士聚于樹下，設一大案，推杯換盞，意态悠然

倒是可憐了蘇東坡。

宋哲宗時，他被貶為罪官，下放至惠州，不敢與當地權貴争搶羊肉，便私底下拜托屠戶，每日殺羊時，為他留下那些沒人要的羊脊骨。

他将羊脊骨煮透，以酒澆之，點鹽少許，用火烘烤至微焦食用。約莫三五日便要吃上一次，自稱有海鮮蝦蟹之味。

千百年後，一蒙古王爺也嘗了這道，贊不絕口。又見其形狀如蠍，當即為之取名：羊蠍子。

這蘇東坡有一友，叫韓宗儒，也愛極了羊肉，無奈家中貧瘠，吃不起。

彼時蘇東坡的字已頗為聞名，到處有人收集他的墨寶。韓宗儒便給他寫信，将他的回信送給殿帥姚麟，一次就換下好幾斤羊肉。

一來二去，黃庭堅便調侃蘇轼，“從前王羲之的書法能換鵝，如今你的書法能換羊了。”

恰逢韓宗儒又寄信來，蘇轼大笑，對送信的小厮說，“告訴你家主人，今日屠戶休息，沒肉吃喽。”

©️左圖為蘇轼肖像，元朝趙孟頫繪。右圖是其書法作品《寒食帖》局部，紙本34.2×199.5cm，現藏

可知宋朝人有多愛吃羊。

神宗時雖進了豬肉，但禦廚每年仍耗羊肉43萬4463斤4兩，豬肉“僅4131斤”，不及羊肉零頭兒。

如此這般，上行下效，沒多久便傳至民間，于是婚喪嫁娶、金榜題名，都會有隻羊躺在案闆子上。

且肉質實在細嫩，當炖得酥爛，去下筋骨，入口即化，吃起來又十分斯文。

《射雕英雄傳》，郭靖在張家口請乞丐模樣的黃蓉吃飯，張口向店小二道，“快切半斤羊肝來。”

他心裡，羊肝便是天下第一美味了。

©️《射雕英雄傳》(1994)，郭靖與黃蓉點菜

《倚天屠龍記》也有一回，趙敏請張無忌喝酒，叫店小二拿了隻火鍋，切三斤生羊肉。

兩人本是對頭，卻在這一方天地裡圍爐而坐，将那瘦中帶肥又薄如雪花的羊肉片子清湯一滾，撈出來，芝麻醬裡蜻蜓一點水，絕了。

©️2003版《倚天屠龍記》，趙敏請張無忌吃涮羊肉

但宋朝人并非隻會吃羊。

《知否》第四集，書塾下了課，獨獨這六姑娘被留了堂。原是學究嫌她字醜，罰她抄《鹽鐵論》，三日為期。六姑娘面露難色，“再饒我一天？”

前些日子，學究不喜歡小廚房做的鹌鹑，今日來了筍，我給您做一道三鮮筍炸鹌鹑，再配上濃濃香香的莼菜鲈魚羹。

半晌，學究松口，“四日，再多一日都不許。”

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》，六姑娘“賄賂”學究

光聽菜名兒就能聞見那撩撩雜雜的香，且二者都很有一番說頭兒。

就說這鹌鹑，北宋的孟元老在《東京夢華錄》中寫，“晨晖門外設看位一所，前以荊棘圍繞，周回約五七十步，都下賣鹌鹑骨饳兒，準備禦前索喚。”

意指京城裡頭有賣鹌鹑餡兒馄饨的，随時準備着，以供宮中索要。

《紅樓夢》第五十回有一道“糟鹌鹑”，便是曹雪芹效仿宋人的吃法兒。賈母看見就說“撕一兩點腥子來”，李纨忙答應了，要洗手，親自來撕。

鹌鹑美味，糟至更佳。倒有點兒像酒釀圓子，須得煮熟了，切塊兒，以好酒釀糟，密封。

細嚼慢咽，有糟香酒味，肉香臘味。

©️《紅樓夢》(1987)

除此之外，還有炸鹌鹑，便是《知否》中提及的那一道，出自第四十六回，王熙鳳說，“才我臨來時，舅母那邊送來兩籠鹌鹑，我吩咐他們炸了。”

也是曹雪芹對宋代美食的傳承。

©️《紅樓夢》(1987)

再說莼菜鲈魚羹。

卻非宋朝人所創，而是西晉文學家張翰在洛陽為官時，見秋風乍起，恍然念及家中莼菜、鲈魚之美味，竟辭官回鄉了，後人稱此為“莼鲈之思”。

蘇東坡兩度在杭州為官，也對這口兒念念不忘，作詩“若問三吳勝事，不唯千裡莼羹”。

至于做法兒，歐陽修用一句詩概括，“思鄉忽從秋風起，白蚬莼菜燴鲈羹。”說白了，就是白蚬和莼菜、鲈魚燴成一鍋，亂炖。

但也不能全聽他的，這個歐陽修是典型的會吃不會做，買了魚就送去梅堯臣家，請人家廚子做來。

©️明代仇英依照歐陽修的《醉翁亭記》畫出的醉翁亭

由此可見，《知否》裡的六姑娘當真是個巧婦，像是天下間就沒有能難倒她的吃食。

怪不得宋朝時，杭州一帶掀起一股子重女輕男的風氣，“中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成，則随其資質教以藝業。”

說若是生了女兒，從小授她廚藝，長大後便可憑着這一技之長，被富貴人家聘為廚娘。

且廚娘“非極富家不可用”，可見身價不菲。

©️登封黑山溝宋墓壁畫《備宴圖》，兩個廚娘在準備宴席

因為此，宋朝時負責烹饪的都是些廚婢子，男人極少。剛才說歐陽修買了魚就去梅堯臣家，也是因他家有個十分擅制鲈魚的廚娘。

“操刀響捷，若合節奏”，魚片子“縠薄絲縷，輕可吹起”，所以歐陽修“每思食脍，必提魚往過”。

最出名兒的是宋五嫂。

據馮夢龍《喻世明言》載，這位宋五嫂在東京樊樓底下賣魚羹，“人競市之，遂成富媪” 。

後高宗遊湖，命她制魚羹來獻。“嘗之，果然鮮美，即賜金錢一百文。此事一時傳遍了臨安府，王孫公子，富家巨室，人人來買宋嫂魚羹吃。”

©️偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片，左二負責斫鲙，也就是将生魚切成薄片

宋朝人是真愛吃羹。

《水浒傳》裡，林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，這“汁水”就是羹。

《金瓶梅》裡，潘金蓮問西門慶想吃什麼，西門慶張嘴就說“木須銀魚羹”。

《知否》裡，六姑娘最愛一碗白玉魚羹，大娘子為讨好主君，也制了一道火腿蓮子豆腐羹。

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》，白玉魚羹和火腿蓮子豆腐羹

這火腿，據說也是蘇轼發明，“用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷内，數十年不油。”

黃蓉為了讓洪七公教郭靖降龍十八掌，變着花樣做菜讨好，其中就有一道火腿嵌豆腐。

先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，将豆腐削成廿四個小球分别放入孔内，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中。

美其名曰“二十四橋明月夜”。

但有人說，這是金庸書裡最難吃的一道菜，因最後“火腿棄之不食”，隻吃豆腐，能好到哪去。

難怪蔡瀾會說，“金庸年輕時不喜歡吃，許多菜都是他自己悶想想出來的。”咳！

©️《射雕英雄傳》(1994)，黃蓉給洪七公做菜

除去以上，《知否》裡還出現了些茶點零嘴兒，比如七寶擂茶和琉球糖。

第二集，衛小娘拿七寶擂茶招待主君。第五集，五姑娘叫丫鬟弄個七寶擂茶墊墊肚子。

其實就是飲料，将芝麻、花生、綠豆、葛粉、糯米、紅豆、生姜研磨成粉，加水泡勻。

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》

擂，研磨也。故名擂茶。

南宋的吳自牧在《夢梁錄》裡寫，“冬月添賣七寶擂茶。”還說“杭州一日三十丈木頭”，指的就是研磨用的擂槌消耗，對擂茶之愛可見一斑。

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》，丫鬟和六姑娘用擂槌研磨擂茶中的“七寶”食材

而琉球糖，顧名思義，自是産自琉球國的糖。

琉球位在我國台灣島和日本之間，曾向宋、明、清幾代朝貢，這糖約莫是那時傳入。

後來，日本将其編入鹿兒島縣，在琉球之地設置沖繩縣，因此琉球糖也叫沖繩糖。

©️《知否知否應是綠肥紅瘦》，琉球糖

但相比吃食，《知否》提及最多的，是一家叫樊樓的酒樓。

據《東京夢華錄》記載，這是北宋時最豪華的酒樓，東西南北中五座三層，“各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。

乃京師酒肆之甲，飲徒常千餘人。

光是《水浒傳》就有兩回以此地為景兒，一是陸謙計賺林沖去樊樓吃酒，一是宋江元宵節上樊樓。

吃食嘛，僅羹類就有數十種可選擇，羊肉更占去了大半篇幅，什麼蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊，足見其偏愛。

樊樓本是商賈販賣白礬的集散點，蓋了酒樓，人稱白礬樓，後又訛為樊樓，是東京城貨真價實的百年老店。

©️據宋代《會要》載，其每日上繳官府酒稅兩千錢，年銷官酒五萬斤。《宣和遺事》中更寫道，“上有禦座，徽

如此想來，《知否》裡趙麗穎挂在嘴邊兒上那口兒炙羊肉，倒也見怪不怪了。

若遇上夜雪封門，則三五人圍爐而坐，等羊肉熟個透，便撒上蔥葉，大口撕扯着吞下。肉香漫天徹底，紮實渾厚。口感絲絲縷縷，參差其間。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，啃炙羊肉無？

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