魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐……這些人們愛吃，家家能做，餐館必備的美味佳肴，如今都有了量化的制作标準。

日前，四川省質監局公布了已制定的12項川菜标準。除了經典菜肴烹饪和面點制作，目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時，随着市場口味的變遷和衛生标準的提升，川菜的地方标準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

此外，四川省制定的《中國川菜烹饪工藝規範》已上升至“國内貿易行業标準”，由商務部向全國發布，成為“國标”，邁向了川菜标準化的重要一步。

制定12項标準 收錄49道川菜

《中國川菜烹饪工藝規範》對各類菜系的工藝提出了明确要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的母雞來炖。

标準細化苛刻 對選料、刀工、色澤都有要求

原材料

紅油雞片

選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成後1個小時内食用為宜”。

刀工

魚香肉絲

原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的标準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

溫度

大蒜燒鲢魚

預處理時需把鲢魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

色澤

宮保雞丁“色澤棕紅”

紅油雞片“色澤紅亮”

芙蓉雞片“湯色潔白”

白果炖雞“湯色乳白”

……

口感

東坡肘子“質地軟糯”

鍋巴肉片“鹹鮮微酸”

鹽煎肉“幹香滋潤”

……

《規範》中不僅對原材料、熱菜的溫度等做了細化，還對菜品的色澤、口感等提出了明确的“感官要求”。而更為苛刻的還有“刀工”。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的标準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

但是，川菜的制作工藝規範隻是川菜标準的一部分，更多的标準集中于食品的衛生規範。廚房的設施、設備、工具必須符合衛生安全标準，食品生産過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、标志、運輸、存放應符合一定規格，食品的食鹽等理化指标、大腸杆菌等衛生指标不得超标等等，都是各類地方标準要規範的内容。與工藝标準不同的是，涉及食品安全的衛生标準是強制執行的，隻要從事該産業的生産工作，就必須受其約束和監督，帶有強制性；工藝标準則是推薦标準，四川省規定，不帶強制性。

釋疑：3問川菜标準化

1問：為什麼要制定川菜标準？

四川省質監局标準化處處長宋毅表示，制定川菜标準，是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規範市場、提供技術依據、倒逼生産企業修正其行為。

2問：為什麼對菜肴的制作方法、程序和規格都做出了詳細要求？

宋毅稱，工藝方法标準是整個标準體系的組成部分，對食品産業發展、風險防控有着重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求，直接對企業要求結果，那麼監控的力量很微弱。食品安全不能隻做事後監控，而要将風險在生産過程中降低到最小，過程的管理才有效果的安全。

3問：如果在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可用标準指責餐館銷售假冒僞劣商品？

宋毅回答，食品安全标準是強制性的，隻要你生産制作川式泡菜，就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等标準的要求來制作，而這些标準，很多是寫在《食品安全法》中的，違反标準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統一規定。一些地方可能處于品牌保護的需要，規定有強制性；四川省執行的是推薦标準，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要适應市場需求，保留當地特色。至于一家餐館制作出味道偏離常規的回鍋肉，那也隻是市場行為，政府部門不會橫加幹預。

盤點各地美食制作标準

饅頭國标：無黃斑、不粘牙

經國家标準委批準的《小麥粉饅頭》國家标準2008年1月起在全國實施，标準要求饅頭外觀形态完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物。口感上要求無生感，不粘牙，不牙碜。但這隻是推薦性标準。

揚州炒飯标準：3個雞蛋 海參

江蘇省揚州市質監局今年10月發布了“揚州炒飯”新标準，要求“揚州炒飯”不僅要配3個雞蛋和海參，還要在形态上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬适度，香、潤、爽口。

湘菜标準：明确辣椒和肉的比例

2013年，湖南省質監局發布38項湘菜地方标準，湘菜被“标準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

驢肉火燒：重量不低于140克

2009年，河北省地方标準通過省标準審定委員會關于“驢肉火燒”的審定。按照标準，一個标準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

鍋包肉：調料中不能加番茄醬

2014年，遼菜首批遼甯地方标準正式頒布。在新頒布的标準中，鍋包肉的調料裡是沒有番茄汁的，主要調料隻有醬油、糖和醋。用番茄醬做出的紅色或者橘紅色的鍋包肉并不是傳統正宗的。

蘭州拉面：面粗直徑0.1毫米

甘肅省質量技術監督局于2000年發布了《蘭州牛肉面标準》，标準成品面要求面粗直徑0.1mm，粗細均勻，不粘連，不斷條，一清、二白、三紅、四綠粗細、寬窄一緻，軟硬适中，筋道，肉湯不夾生清亮無渣，肉丁1.5cm方塊大小均勻。

武漢熱幹面：芝麻成分不少于50%

今年7月，湖北省衛計委頒布了四項食品安全地方标準，其中包括“武漢熱幹面（方便型）”的地方标準。标準規定，熱幹面使用的芝麻醬調料，以芝麻(仁)為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固态調味料，芝麻(仁)成分不少于50%。面塊pH值範圍為7.2至9.2。

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