前幾天，公司微波爐排隊熱午飯時，一股濃郁刺激的臭味撲鼻而來，大家面面相觑，有人小聲問了一句：“誰在熱屎嗎？”

然後一個萌萌哒的小仙女，端着一碗螺蛳粉走開了，隻留下一地尴尬，和揮散不去的shit臭……

說到螺蛳粉，很多人都稱之為“生化武器”般的重口味，裡面的酸筍貢獻了臭和鮮，聞起來“淚流滿面”，吃起來“妙不可言”！

吃完後仿佛糞坑出浴，那種味道粘在衣服頭發上，久久不能散去。

盡管臭，還是有人愛它愛到骨子裡，因為吃的人自己聞不到臭，吃起來鮮香爽辣很過瘾。

其實說起“食臭”，螺蛳粉算不上什麼，臭臭的酸筍也并不是孤單的存在，世界各地都有各種臭味的“美食”。

臭豆腐大概是“臭派”裡的頭号家族，遍布中國大江南北，形态及制作工藝各不相同，但有一個共同的特性：臭。

說起臭豆腐，不得不提王緻和。

相傳康熙八年，進京趕考的安徽考生王緻和金榜落地，當時已身無分文，隻得在京城做豆腐謀生。

一次發現沒賣完的豆腐發黴，又舍不得扔，便借鑒腌鹹菜的方式，用鹽腌了起來，然後就繼續讀書備考，忘了豆腐這茬事兒。

幾個月後蓦地想起腌豆腐，趕忙打開缸蓋，一股惡臭撲鼻而來，豆腐變成了灰色。但是嘗起來卻無比鮮香醇厚。

王緻和臭豆腐就此誕生。

在兩湖及江南地區，臭豆腐也被稱為“臭幹子”，制作方式和王緻和臭豆腐完全不同。

豆腐本身并不臭，而是用菜梗制成發酵的臭鹵水，然後将豆腐泡臭。

幾個月後取出豆腐下油鍋慢慢炸，直到顔色變黃或變黑，吃起來外焦裡嫩，鮮香松脆。

這種臭豆腐的關鍵就是臭鹵水，尤其是紹興、甯波人發明的鹵水——用苋菜做成的臭苋菜梗汁，可謂是奇臭無比。

以前每家每戶都有一個壇子，除了泡豆腐之外，各種新鮮瓜果蔬菜都能扔進去泡。

以至于發展出了一道名菜：蒸三臭，黴苋菜梗、臭冬瓜以及臭豆腐一起蒸，臭味 × 3，深得當地人的喜愛。

其味道如何你可以充分發揮想象力…

如果要給中國的黑暗料理排個名，老北京豆汁兒不是第一也能排進前三。

和螺蛳粉、臭豆腐不同，豆汁兒的味道比較獨特，第一次喝的人都說，簡直像“泔水”一樣“馊臭”。

其實豆汁兒本身就是一種“泔水”——将綠豆中的澱粉濾出制作粉條，剩餘的殘渣發酵就成了豆汁兒。

白裡透着灰，灰裡透着綠，怎麼看都沒有食欲，這在其他地方都直接倒掉，隻有老北京人當寶貝一樣。

其實豆汁兒的曆史十分淵源。

早在遼宋時期，北方少數民族就發現，吃太多肉胃腸會受不了，而發酵後的豆汁兒不僅能解膩，還能提供益生菌助消化。

後來傳入北京成為一種民間小吃，連清朝宮内也将其列為宮廷禦膳，成為滿漢全席中的一員，也就一代一代傳承了下來。

除了酸臭、屎臭、馊臭之外，不安分的人類還嘗過了“腐臭”。

對，接下來要說的就是，被公認為“世界第一臭”的鲱魚罐頭！

鲱魚罐頭的臭已經很難用語言形容了，相較于植物蛋白發酵産生的醇厚之臭，肉類蛋白的腐爛惡臭，能沖破人的頭蓋骨直擊靈魂！

最可怕之處還在于，它的味道持續時間非常長，如果被汁液濺到，臭味會跟随你長達數日。

其實鲱魚罐頭也是特定曆史時期的産物，它的制作方式很簡單，将新鮮鲱魚放在濃鹽水中煮過，再裝入罐頭中任其自然發酵即可。

瑞典地處北歐高緯度地帶，在物資貧乏的年代裡，人們要度過漫長的冬季，隻能靠吃鲱魚罐頭充饑。

除了果腹，它還能提供豐富的蛋白質、脂肪、多種維生素、氨基酸及微量元素，營養價值極高。

久而久之，也就形成了特定的飲食習慣。

說了這麼多，明明臭味讓人生理不适，為什麼還是有那麼多人喜歡食臭呢？

這就要從我們的祖先說起了。

在遠古時代，生産力和識别能力都十分低下，吃腐敗的食物很容易導緻中毒、拉肚子，甚至有生命危險。

漸漸地，人類就開始将氣味分為“香”和“臭”，并有意識地加以區分。

香味往往意味着新鮮、可食用，而臭味則往往意味着腐爛、危險。

人類在幾百萬年的進化中，基因裡就被寫入了這種“喜香厭臭”的嗅覺準則。

但事情也不是那麼絕對的——

雖然嗅覺告訴我們吃新鮮的食物才安全，但是古人并沒有冰箱，無法讓食物長期保鮮，饑餓難耐時，隻能含淚吃下腐爛的食物。

有人就驚訝地發現，有些食物雖然聞起來臭，但吃起來的感覺很奇妙，并且自己的消化不良也得到了很大的緩解，從此就開啟了一扇新世界的大門……

我們回過頭來看今天的臭味美食，臭酸筍、臭豆腐、臭鳜魚、臭苋菜、臭奶酪……

這些食物有一個共同的特點——聞起來臭、吃起來香。

人有兩個味道感知器官，鼻子負責嗅覺，舌頭負責味覺。

食物中的蛋白質在微生物的作用下，分解為硫化物、氨基酸等次級産物，“聞起來臭”就是硫化物在作怪。

榴蓮雖然沒經過微生物的發酵，但果實内本身含有可揮發性硫化氫，所以聞起來也是臭臭的。

而“吃起來香”的重點就在于氨基酸，它讓我們的味蕾品嘗到一種鮮美感。

氨基酸相信大家并不陌生，味精裡的谷氨酸鈉就是氨基酸的一種。

人類掌握了“臭中逐鮮”的秘密後，就相當于打開了一扇新世界的大門，并逐漸發展成為一種地域和飲食文化，一代一代傳承了下來。

《大宅門》中關于豆汁兒的橋段

任何事物當它上升為一種文化，就有了強大的生命力和傳播力，在我們的血脈裡落地生根，在人類的曆史長河裡占據一席之地。

再加上人類天生愛作死刺激，嘗試臭味食物成為一種“有限的風險”。

就像坐過山車一樣，雖然本能地感受到生理不适，但是大腦知道它是安全的，有意思的，值得體驗的。

在吃這件事上也是如此。

有多少人不都是，嘴上說着不要，身體很誠實嘛。

出品：NewsClass、浙江省科協

作者：高小白

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參考資料：吃貨研究所 二豬《我們客觀一點，豆汁兒這種東西，北京人自己都覺得臭！》黑西瓜《在鲱魚罐頭工廠上班是一種怎樣的體驗？》拾文化《中國人為什麼喜歡吃臭的東西？》陳曉卿《風味人間》

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