拉面，是我們西北地區的傳統美食，具有良好的口感和品質，更是受到全國各地很多人民的喜愛。
當前面粉現狀，很多地區的面粉都可以做成拉面，但是真正做的好的并不多，内蒙河套面粉，甯夏地區及甘肅地區有些面粉，是做拉面的好面粉，這也證實了傳統主食和當地小麥具有一定相關性，這種相關性，是曆史沉澱下來的。
拉面的制作
拉面主要是用面粉、食鹽與水和面醒面，加堿遛面拉制而成。
拉面對面粉的要求，小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是越有彈性越好，要求穩定時間較長，弱化度較低，降落數值較高（酶活性低），這是因為做拉面要求面團耐放置，久放不塌架，不醒發。一般要求：T（穩）〉3min，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，濕面筋〉30%。
食鹽的加入量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的30-40%，溫度高的季節比溫度低時多加鹽，少加水；新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽，少加水；面筋含量高，質量好的面粉應少加鹽，多加水。
和面以面團揉光為準，在面筋不破壞的情況下揉的越光越好。醒面可根據具體情況，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面時先将堿和水按1：5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”，堿的加入量根據加鹽量的多少和面粉的質量來确定，大約在0.5%左右。鹽量大時堿量也得大；面筋數量高，質量好時加入量大，反之則小。
掌握了制作拉面最基本的知識，但是實際在操作過程中，常會出現以下問題：
1、面團粘手，原因可能是面粉質量差，或是水太多，或是堿量太大。
2、面團放置時塌架，原因可能是面筋質量較差，穩定時間短，弱化度高，酶活性高，或是加水太多或加鹽太少，或是溫度太高或放置時間太久，或是面粉磨的太細，破損澱粉含量太高。
3、面粉放置時發酵，原因可能是溫度太高或放置時間太久，或是面粉酶的活性高或感染雜菌。
4、面團手感沒勁，原因是面筋數量低或面筋質量差，或是加鹽少，面團拉不開，或是堿加入量少或面團太硬，也可能是面粉有問題。
5、煮時斷條，原因是下鍋時水不開或水量太少，面條長時間不浮起，粘在鍋底上了或剛下過時就攪拌，或者是面粉質量太差或堿加入太多。
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