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做拉面用什麼面粉

生活 更新时间:2024-08-15 17:15:29

拉面,是我們西北地區的傳統美食,具有良好的口感和品質,更是受到全國各地很多人民的喜愛。

做拉面用什麼面粉(拉面的制作及對面粉的要求)1

當前面粉現狀,很多地區的面粉都可以做成拉面,但是真正做的好的并不多,内蒙河套面粉,甯夏地區及甘肅地區有些面粉,是做拉面的好面粉,這也證實了傳統主食和當地小麥具有一定相關性,這種相關性,是曆史沉澱下來的。

拉面的制作

拉面主要是用面粉、食鹽與水和面醒面,加堿遛面拉制而成。

做拉面用什麼面粉(拉面的制作及對面粉的要求)2

拉面對面粉的要求,小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好,對面筋的要求是越有彈性越好,要求穩定時間較長,弱化度較低,降落數值較高(酶活性低),這是因為做拉面要求面團耐放置,久放不塌架,不醒發。一般要求:T(穩)〉3min,弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ,濕面筋〉30%。

食鹽的加入量為面粉重量的2%左右,水的加入量為面粉重量的30-40%,溫度高的季節比溫度低時多加鹽,少加水;新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽,少加水;面筋含量高,質量好的面粉應少加鹽,多加水。

做拉面用什麼面粉(拉面的制作及對面粉的要求)3

和面以面團揉光為準,在面筋不破壞的情況下揉的越光越好。醒面可根據具體情況,醒或不醒都可以拉,但醒的面稍微好拉一些。

做拉面時先将堿和水按1:5比例混合溶解。一般來說“鹽是骨頭堿是肉”,堿的加入量根據加鹽量的多少和面粉的質量來确定,大約在0.5%左右。鹽量大時堿量也得大;面筋數量高,質量好時加入量大,反之則小。

做拉面用什麼面粉(拉面的制作及對面粉的要求)4

掌握了制作拉面最基本的知識,但是實際在操作過程中,常會出現以下問題:

1、面團粘手,原因可能是面粉質量差,或是水太多,或是堿量太大。

2、面團放置時塌架,原因可能是面筋質量較差,穩定時間短,弱化度高,酶活性高,或是加水太多或加鹽太少,或是溫度太高或放置時間太久,或是面粉磨的太細,破損澱粉含量太高。

3、面粉放置時發酵,原因可能是溫度太高或放置時間太久,或是面粉酶的活性高或感染雜菌。

4、面團手感沒勁,原因是面筋數量低或面筋質量差,或是加鹽少,面團拉不開,或是堿加入量少或面團太硬,也可能是面粉有問題。

5、煮時斷條,原因是下鍋時水不開或水量太少,面條長時間不浮起,粘在鍋底上了或剛下過時就攪拌,或者是面粉質量太差或堿加入太多。

做拉面用什麼面粉(拉面的制作及對面粉的要求)5


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