水豆豉主要是在四川、貴州、雲南、湖南等地（我說的是主要産地），是一種常見釀造調味食品之一，口味鮮美馨香，它是一種主要為細菌作用的發酵食品可以直接佐餐，或作調料供烹調、蘸食之用。 今天我們分享一篇老前輩熊四智關于水豆豉的文章。

上世紀六十年代中期至七十年 代中期，一些人竟稱知識份子為“臭 老九”,不過這一詞語現在已經消失 了。

由“臭老九”我聯想到很多人愛 吃的水豆豉。水豆豉聞起有臭氣，但 吃起來卻是很鮮很香的美味佳品，而 且價格低廉，人人都可以消費。成都 有聰明的餐飲企業老闆，用水豆豉及 其汁做調味料，創制了水豆豉蒸魚 水豆豉刨竹花、水豆豉熘鴿脯等菜 品，确實别具一格，給人以口味上的 新感受。 成都不是出現了為顧客“導吃”的 靓妹子嗎，我這老頭子雖不可去餐館 給人導吃，但用文字導吃自覺還是可 以的。本文就給烹饪技術工作者和有 興趣吃水豆豉的食客，說說水豆豉的 名稱、來曆、配方、美食價值和色香味。 水豆豉有好些名稱。四川、湖南、 北方一些地區叫水豆豉，江西一帶稱 陰豆豉，江蘇稱醬油豆，江蘇江陰地 區又叫醬豆，也有一些地方俗稱黴醬 豆、臭豆子的，烹饪專業規範的稱謂 乃叫臘八豆。日本把中國制水豆豉的 技術學過去了，他們稱之為納豆。 水豆豉是從豆豉派生出來的一 個品種。豆豉出現的時間比較早了。 屈原(生于公元前340年，卒于公元前 277年)的《招魂》所寫的“大苦鹹酸， 辛甘行些”,其“大苦”就是指豆豉。漢 代劉熙的《釋名》釋豆豉說:“豉，嗜 也。五味調和須之而成，乃可甘嗜 也。”清代畢沅的《釋名疏讓補》說到 了豆豉的制法:“以苦酒浸豆，暴令極 燥，以麻油蒸。蒸訖，複暴三過乃止。 然後細搗椒屑，随多少合之。 水豆豉作為豆豉的一種，最早出 現于宋代。若從南宋末年算起，訖今 已有八百年左右。其制作配方，乃浦 江吳氏《中饋錄》所記之“水豆豉法”: “好黃子十斤，好鹽四十兩，金華甜酒 十碗。先日用滾湯汁二十碗充(沖)調 鹽作鹵，留冷澱清，聽用。将黃子下 缸，入酒入鹽水。曬四十九日完，方下 大小茴香各一兩，草果五錢，官桂五 錢，木香五錢，陳皮絲一兩，花椒一 兩，幹姜絲半斤，杏仁一斤。各料和入缸内，又曬又打二日，将壇裝起。隔半 年吃方好，蘸肉吃更妙。” 四川做水豆豉就晚些了。清乾隆 (公元1736-1795)年間，李調元整 理他父親李化楠宦遊江南時收集的 烹饪資料而成的《醒目錄》,上載“做 水豆豉法”,其第一種方法基本上是 抄的吳氏《中饋錄》的文字，但也加減 了一些調味料，如加了紫蘇葉、薄荷 葉、甘草粉，減了草果、官桂、木香。 二法則是純川式的:“發就豆黃一斤， 好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤， 先用酒将鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪 勻，裝入壇内封固，俟四十五天可吃。

不曬日。” 清光緒(公元1875—1908)年 間，曾懿寫的《中饋錄》亦有“制豆豉 法”,所記方法與現在四川民間制豆 豉與水豆豉方法大體一緻。錄在後 面，供烹饪技術工作者知曉:“大黃豆 淘淨煮極爛，用竹篩撈起，将豆汁用 淨盆濾下，和鹽留好。用布袋或竹器 盛之，覆于草内。春暖三四日即成。冬寒五六日亦成。惟夏日不宜。每将成 時必發熱起絲，即掀去覆草，加搗碎 生姜及壓細之鹽，和豆拌之，然須略 鹹方能耐久。拌後盛壇内，十餘日即 可食。用以炒肉、蒸肉，均極相宜。或 搓成團，曬幹收貯，經久不壞。如水豆 豉，則于拌鹽後取若幹，多用前豆汁浸 之。略加辣椒末、蘿蔔幹，可另裝一壇， 味尤鮮美。” 水豆豉是有美食價值的。 它是一種臭美，味鮮醇而臭美。 聞起來有點臭氣，吃起來卻香美鮮。 佐飯，增食欲;拌菜，味奇殊;做佐料 炒、蒸豬肉菜，口感味感亦非同凡常。

由于水豆豉含有大量皂苷素、益人的酶、生育酚等物質，有助于人體健康。 附帶說一句，有資料說89.4%的日本 人都習慣吃水豆豉(納豆)。 水豆豉的色香味是怎樣産生的呢?詳細解析得靠研究風味化學的人做。不過，就常識來說，水豆豉的鮮 味，主要來源于在發酵過程中，由黴 菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白分 解成多種氨基酸，這是可以肯定的。 水豆豉的香味，乃是加工過程中加了白酒，加上酵母菌的作用，産生了醇 類物質，乙醇與發酵中産生的少量有 機酸生成帶芳香的酯類物質，這應當 是香氣的主要來源。水豆豉在加工過 程中，除了白酒，還加了其它香料，香 氣就更濃郁了。水豆豉色的來源，當 是原料蛋白中酪氨酸經氧化生成棕 紅色的氨基糖，部分由澱粉分解成的 糖在發酵的高溫中生成帶棕紅色的 焦糖所緻。黃豆加工成水豆豉，成了 淡棕紅色或者成了帶紅的中黃色，比 加工前淡黃色的黃豆漂亮得多。 在有水豆豉的幾百年曆史長河 中，人們把它作為佐食的菜較多，而把 它作為調味品相對要少一些。眼下，成 都餐飲市場上已有企業把水豆豉作為 調味品來研究開發，我以為這是很好 的舉措。若是運用來調味并且取得成 功，那川菜流行的二十七種味型就将 增加一種新味型:水豆豉汁味。

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