提到火鍋，很多人就想到了重慶，這裡被譽為“中國火鍋城”。但是我認為，重慶的火鍋辣椒太多、花椒太多，讓火鍋中的蔬菜和肉類都失去了本真的味道，吃重慶火鍋，根本就是吃作料。相反，我更加喜歡貴州的火鍋。貴州的火鍋名氣不大，這是因為因為貴州的餐飲業品牌發展不好，而不是因為美味欠佳。

和重慶的火鍋相比，貴州火鍋最大的特色就是花樣百出。貴州是一個海拔高，冬季濕冷的山區，這裡的居民冬季幾乎頓頓會做一頓小火鍋，火鍋的底料簡單，也就是自家的糟辣椒而已。貴州的民族很多，因此美食風味的差别很大。以遵義為中心的黔北地區多受巴蜀飲食影響，炒菜為一絕；而少數民族地區則擅長烹饪肉類。就從酒席來說吧，遵義一帶就是一桌菜，而黔南則是一鍋菜。

因此，貴州的火鍋，嚴格意義上來說，是貴州少數民族菜系和周邊的川菜、湘菜融合而成，因此呈現的差别也很大。在黔東南和黔南一帶，苗族同胞善于釀制酸湯，這種絕佳的酸湯現在已經風靡了貴州全省。苗族是稻飯魚羹的民族，他們會在稻田裡養魚，就算收割稻子也不會将水排幹。苗家用自己釀造的酸湯，配以稻花魚，就成為了酸湯魚。如今，酸湯魚已經成為了貴州名号最響亮的美食之一了。

出了貴州省，就不會找到這種苗家酸湯了，這是貴州火鍋最大的特色。如今，貴州大大小小的火鍋店都準備有酸湯。以酸湯為底料的火鍋已經形成了一個體系。一般來說，遊客到一個火鍋店，服務員就會問點什麼湯的火鍋。當然，除了酸湯，還有清湯、麻辣兩種基本的底湯。有了這三種基本底湯，那麼就幾乎包括了一切火鍋了，可謂無所不包。

說到麻辣類型的火鍋，那還得說遵義。遵義是貴州最大的辣椒産地，也是最大的辣椒交易中心，這裡的朝天辣是中國10大名椒之一。用遵義的辣椒來作為火鍋底料，那是絕配。貴州人喜愛吃辣，所謂“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”。遵義人會将生辣椒剁碎，加入大蒜、生姜，鹽，泡制為糟辣椒。過去的冬季，農村人家往往以糟辣椒作為底料，加入冬天的大白菜，以及臘肉，一頓簡單的火鍋就形成了。現在，很多城市人也懷念這種火鍋，也就是形成了所謂的“地攤火鍋”。

遵義地區也出現了一些有名的麻辣火鍋，例如遵烏江片片魚火鍋，可以算是遵義第一美食了。 "烏江魚"是貴州烏江裡的鲢魚，肉多魚刺少。人們将魚切成薄薄的一片片，放入“朝天辣椒”調制的火鍋湯中，稍加烹制，美食就宣告大成。如今，遵義的烏江鎮上火鍋店遍布，早已成為了貴州有名的美食小鎮。

貴州有名的另外一種麻辣火鍋就是辣子雞。湖南、四川的辣子雞是用幹辣椒炸出來的，而貴州的辣子雞是用糍粑辣椒炒制的，川版的辣子雞比較火辣，而貴州的辣子雞比較溫和。貴州各地都有辣子雞，但是最有名的是息烽陽朗辣子雞。

貴州的麻辣火鍋品種很多，這樣點上一鍋麻辣湯，那就自然形成一鍋麻辣火鍋，裡面可以加上各種蔬菜、各種肉類，無所不包。但是和重慶的麻辣火鍋相比，貴州的麻辣火鍋上不會漂浮密密麻麻的幹辣椒。貴州的麻辣火鍋的辣味已經被熬入湯中，不需要多餘的幹辣椒來點綴。

清湯火鍋，是一種最為普遍的火鍋，在全國各地都非常盛行。在先秦時期，貴族用青銅器來熬制羹肉，那就是早期的清湯火鍋。清湯火鍋，需要的是鮮美的湯、熟嫩的肉，往往被人們視為“大補”。提到清湯火鍋，人們很容易想起老鴨湯、鵝湯、雞湯等。這裡也給大家介紹幾種貴州比較有名的清湯火鍋。

貴州有大量的布依族，而布依族是一個喜愛吃狗肉的民族，因此貴州也比較盛行吃狗肉。吃狗肉，大多數都是熬狗肉湯，也就形成火鍋了。貴州的狗肉火鍋，最有名的都在布依族聚居地區，例如安順的花江狗肉、貴定的盤江狗肉。在安順花江鎮，這裡狗肉成為“三絕”之一，每年“六月六”，這裡的布依族就會烹制狗肉。花江狗肉其制作烹饪技術要求高，用特制的砂鍋鼎罐，藥草清炖，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，可謂獨樹一幟。

鵝肉，基本上也是以清湯火鍋的方式烹制的。貴州鵝肉最有名的地區在貴陽花溪，這裡的清湯鵝館已經形成了一條街。花溪的鵝湯分為清湯和紅湯兩種，清湯味正而醇香，肉嫩鮮美，口感清爽；紅湯鵝酥爛适口，以香定味，多食不膩。著名書法家徐康建題詞贊曰：“花溪清明洹溢香，呆鵝美味客複來”。

最近幾年，随着貴州餐飲業不斷發展，也開始形成了一些比較有名的火鍋品牌，他們在貴州本地不斷“開疆拓土”，同時也試圖走出大山，将美好的貴州味道帶到全國。例如，在習水，出現了習水豆腐皮火鍋，貴州各大城市都已經出現其身影。而赤水黑豆花火鍋、桐梓方竹筍火鍋、大方豆幹火鍋、惠水馬肉、龍裡野生菌肉餅雞火鍋、餘慶剔骨鴨等都在地方很有名氣。可惜這些火鍋還未能夠走向全國，遊客們目前還隻能到貴州本地來品嘗。

習水豆腐皮

而貴州還有一些特色火鍋，就可能永遠在貴州保留了，甚至在貴州也不知道還能保留多久。例如侗族地區的牛癟火鍋。癟，被稱為“百草湯”。人們宰殺牛羊後，将胃及小腸裡未完全消化的内容物拿出來，擠出液體，加入膽汁，加入火鍋中烹制，煮沸、去除泡沫才能食用。這種火鍋的口味太重，大部分人都難以挑戰，當然包括我自己。

總之，貴州的火鍋花樣百出，豐富多彩，融合了川菜、湘菜和少數民族菜肴的風味。以酸湯、清湯、麻辣為基本的底湯，能夠适應每個人的飲食習慣和口味。貴州的火鍋不比重慶差，甚至在許多方面還要勝過。來貴州旅遊的遊客，可以來貴州的小街小巷去尋找地道的火鍋店，其價格實惠，分量很足，一般來說蔬菜免費，讓人們吃得過瘾。如果人多，那就點一個大鍋，人少就是小鍋，如果是一個人，還有專門的小火鍋，價格甚至可以低到15元一人。

貴州的風景多姿多彩，貴州的美食也風味百出。“貴州生态美食品，吃出健康好味道”。貴州的山水，貴州的美食，都是不可錯過的，歡迎來貴州旅遊。

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