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文丨食小斯

【天底下那麼多的物質，為什麼隻有鹵水能點豆腐？到底是什麼原理？】老話說得好，鹵水點豆腐，一物降一物，單看字面的意思，我們大緻可以明白，似乎隻有鹵水，才能做豆腐，不然怎麼叫一物降一物呢？但鹵水到底是什麼樣的存在，能把如水的豆漿“點”成豆腐？

關于鹵水是什麼物質，想必很多朋友都有困惑，我個人自然也是，因為我們村子裡，有一戶人家，賣了四五十年的豆腐，每天做多少賣多少，而且周圍三個村子，都隻吃他的豆腐，原因很現實，就是他做出來的豆腐好吃，而他的做法，就是用鹵水點，所以從那個時候起，我就對這個叫鹵水的的東西，産生了極大的興趣。

但它到底是什麼物質呢？黑的？黃的？還是白的？還是像我們平時鹵肉時候混合在一起之後的調料，顔色黝黑，且充滿濃郁的味道？自然不是。點豆腐的鹵水和做肉的鹵汁完全不是一回事，鹵汁是鹵肉用的調料，而鹵水，又稱為鹵堿，是海水或鹽湖水制鹽後，殘留于鹽池内的母液蒸發冷卻後所析出的氯化鎂結晶，進而形成的鹵塊。它的主要成分是氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣以及溴化鎂等元素。

鹵塊極易溶于水，同時能使蛋白質溶液凝固成凝膠，與豆乳的反應迅速，用鹽鹵點出來的豆腐，硬度、彈性适中，味道獨特，所以千年來，鹽鹵在我國都用于制作豆腐的傳統凝固劑。但因鹽鹵中有很多的微量元素，食用過量會引起中毒，不過使用鹵水點豆腐的過程中，其量是在安全範圍内的，因此我們可以安心食用。

當我們清楚了鹵水的成分之後，自然更想知道它如何使用，接下來我們一起看看鹵水點豆腐的過程：

要将黃豆提前泡發，讓其徹底膨脹，之後将其打碎（豆漿機或者破壁機均可），打好之後過濾出豆渣，中火将豆漿燒至翻滾（此過程要不斷的攪拌豆漿，避免其糊鍋）。

撇掉表面浮沫（大約煮15-20分鐘），關火靜置，等到豆漿表面形成一層膠狀的薄皮後，用筷子将其撈出（晾幹之後，就是我們吃的油豆皮了），接着就是“點”的過程了。

點豆腐的時候，一邊往豆漿中加鹵水，一邊朝着一個方向輕輕攪拌，等到豆漿中慢慢的出現絮狀物，停止攪拌，之後靜置15-20分鐘，讓鹵水中與豆漿充分發揮反應。當然，這個時候所形成的絮狀物比較松軟，就是所謂的豆花，而想要得我們最終想要的豆腐，還要進行最重要的一步，那就是壓。

豆花靜置好之後，舀入到細網紗布中，可以左右晃動瀝幹水分，之後将其放入磨具中（紗布不拆掉），蓋好蓋子，壓上重物，一小時之後解出來，就成型了。

整個操作下來，我們不難發現，豆腐的制作過程其實還是比較簡單的，而這個過程，就是鹵水和豆漿反應的過程。當我們撇掉豆漿沸騰産生的泡沫後，鍋中剩下的，幾乎就隻剩下蛋白質和水了，而豆蛋白表面附着的氨基與羧基，與水作用之後會在外膜形成一種同電荷的粒子，這些粒子之間相互排斥，不會凝結成團。

而鹵水的主要成分是氯化鎂，屬于電解質溶液，在電解質溶液中，會有很多帶正、負電荷的離子，這些正、負離子，通過水化作用，會剝奪掉豆蛋白的外膜，進而将豆蛋白孤立出來，同時，這些帶電的正、負離子會中和掉豆蛋白中粒子間的排斥力，使得顆粒之間相互凝聚，形成豆花。

剛剛我們說了鹵水點豆腐，但在生活中，除了鹵水，還有另一種制作豆腐的方式，那就是石膏豆腐，石膏是硫酸鈣的二水化合物，可以讓分散的豆蛋白迅速融合在一起。除此之外，内酯也可以點豆腐（之前跟大家分享過類似文章，感興趣的朋友可以去看一下），當然，也有朋友用白醋試過，白醋和水的比例按照1:1稀釋後，用勺子在豆漿中一點點推開，進而凝結成豆花，之後按照上面的步驟，壓制1小時就可以了。

綜上：豆腐的制作方式其實還是很多的，我們在外面買的，基本分為鹵水和石膏兩種，鹵水點出來的豆腐，比較硬，我們稱之為北豆腐；而石膏做出來的豆腐比較軟，就是南豆腐。反之，朋友們在家裡，可以用白醋或檸檬汁（有朋友試過），這種豆腐做出來，是完全沒有添加劑的純綠色食品，但不管使用哪種方式做豆腐，都可以達到最終的結果。而我們也在慢慢的發現，那麼多的物質，并不是真的隻有鹵水才能“點”豆腐哦~隻是用鹵水做出來的豆腐，口感更好一些吧，你覺得呢？

結語：

我是食小斯，愛美食愛分享的90後，感謝每一位朋友的支持與鼓勵，獨享不如衆享，喜歡可以【分享】【關注】【收藏】【點贊】。

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