作者：《新會陳皮調研手記 》李嘉圖，資深媒體人，新會陳皮收藏愛好以及研究。如對新會陳皮感興趣，可私信或者留言交流。

“老李啊，你說的新會陳皮到底是哪種柑橘的皮？我們平時吃的柑橘子，也可以做成陳皮嗎？”

這類問題在老李的後台可謂是“高發”咨詢：什麼皮才算是陳皮？而老李研究的新會陳皮又是什麼果實的皮呢？本期内容針對“陳皮小白”來說一說！

從科普上說，芸香科植物橘及其栽培變種的幹燥成熟果皮，都可以叫做“陳皮”，而藥材中的陳皮，又分為“陳皮”和“廣陳皮”。在芸香科植物中就有常見的“橙、柑、橘、桔”等都屬于柑橘屬植物，那它們的皮是不是都可以做陳皮呢？

根據傳統醫典上陳皮的入藥說法是以“橘柚”之名，最早出現在東漢《神農本草經》中，而正式以“皮”之名出現，已經是在唐代的《食療本草》。曆史上的“橘柚”是否今天的“柑”呢？老李還沒有找到相關佐證，但不難發現，在古代本草書籍中記錄的陳皮，多附于“橘柚”或“橘項”下，在宋代以前本草藥典中的陳皮多附于橘項下，直到宋代以後又以陳皮、橘皮并見。直至700多年後的今天，陳皮用柑皮制作的材料定義才漸漸明晰。

老李從植物學研究結論中也發現，陳皮經過曆史上古人們對原材料的數次深究和挖掘，才有了把“橘柚”樹“栽培變種”之後繁殖的“柑樹”——茶枝柑 （新會）、大紅袍 （四川）、溫州蜜柑（江浙）、福建柑（福建、潮汕）等等等。

現在老李就從“生物屬性”和“文字表述”兩個關鍵點為大家分清幾種皮的不同。

老李自己柑場的新會柑樹（拍攝于6月中旬的“小青柑”階段）

我國常見的橙子有冰糖橙、紅肉臍橙、新奇士橙、夏橙，産地遍布大江南北，也是我們日常接觸非常多的水果之一。于是有人會問我們常見的橙子皮，跟陳皮沒什麼關系？隻是普通話裡 “橙cheng” 和 “陳chen” 十分相似，有些不明真相的吃瓜群衆會以為“陳皮”是“橙皮”。

當然，橙子也是芸香科植物（包括柑橘類植物水果）的果實，表皮也大多都含有一種叫“橙皮甙”的物質，也稱“陳皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等等，在一定程度上，這種化學物質的叫法也令人們混淆了“橙皮”和“陳皮”。而橙皮苷目前也是作為鑒别陳皮的一種重要指标之一，因為苷類物質通過氧化陳化可以轉變為陳皮的藥效成分。

所以，橙皮又稱在中藥中稱為”黃果皮“，含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經，治咳嗽化痰。

橙子皮雖然不作為”陳皮“的原材料，但并不代表其沒有用途。在西餐料理中，就常有以橙子皮為烹饪的調味料，一般以鮮橙子皮碎為腌制時使用，可以起到祛腥的作用。

結論：按照生物學上看，橙皮的從化學成分和元素上是可以被做成“陳皮”，但由于橙皮的揮發油含量不多，而且内囊厚實，不方便陳化，也容易導緻蟲蛀，即使曬幹了做成“陳皮”也隻有陳皮的樣子，實際上沒有陳皮獨特的香味和功效。

橙子皮

上文中提及的古時藥典中有“橘”，其實在古漢語的用法和含義中，“橘”是對各種柑橘類水果的總稱。這不難理解，在語文課上讀過文言文的朋友相信都會記得古人說話，能一個字表達絕對不會使用兩個，加上古代水果的品種也沒有現代的零頭，因此出現了“以橘概全”的文字記錄。

而現代單字中的“橘”字，也并不代表某種水果，而“柑橘”則是對柑橘類水果的統稱。當我們使用橘子時，一般會加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法進行特指。所以說“橘皮”就是“陳皮”，在字面上隻是古代說法和現代說法不同罷了。

結論：古書藥典的“橘皮”就是“柑皮”，也就是“陳皮”，但現在特指的“橘子皮”，不作為特指陳皮的原材料。

橘子皮

“桔”字有兩個讀音，作“jié”時為桔梗，是一種淺藍色的“花”；讀作“jú”的時候為“橘子”的俗稱，也是一種大衆化的口頭說法，例如常見的金桔、年桔等等，也在民間有“吉利”的諧音，指小型柑橘的水果。而在粵語中，“橘”和“桔”的讀音都是一樣的，所以人們在說話的時候搞不清“橘皮”和“桔皮”的區别。但一般來說，在南方還是北方，都沒有“桔皮”的說法。

同時，因為體型迷你的橘子（桔子）皮的實在是太小且薄，雖然在成分上跟柑皮有類似，但對于剝皮翻曬等環節來說，難以進行加工，也容易破碎，所以在新皮的産業鍊條上，沒有用橘皮進行加工陳化的需求。目前以橘子皮為陳皮制作的，大多是一些農村地區的家庭自用，也是常見的烹饪調味品。

對于“橘桔柑橙”等等，由于各地方言和習慣的稱呼不同，有些常見柑橘的名稱常被混淆——溫州蜜柑，有時會被稱為無核橘、甜橘；四川的錦橙因果形長圓，在很多地區也被稱為“鵝蛋柑”；新會茶枝柑移植到粵西或者廣西地區就會變成大紅柑，口味由酸變甜；臍橙在很多地方又被貢橙等等。

結論：“桔”就是“橘”，但“桔皮”不是“陳皮”

廣東四會的“砂糖桔”，以“高鮮甜度”著稱

根據《中藥大辭典》裡面說的，“柑樹”為芸香科植物，其果實表皮曬幹後，陳化三年以上，即可入藥。而可以作為陳皮原料柑，主要有以下幾種：

1、茶枝柑（新會柑）

2、瓯柑（江浙柑）

3、四會柑（廣東廣西地帶）

4、冇柑（廣東福建地帶）

5、蕉柑（廣東、福建、台灣）

雖然說在成分上絕大部分種類的柑皮都可以制成陳皮，但因為各種柑皮之間成分含量不一樣，所以并不能說所有柑皮都可以成為 “及格的陳皮”，而上述五種可以陳化的柑皮，由于品種的不同還需要分等級，陳化後的功效差異較大。

例如普通陳皮和新會陳皮之間的差異是十分巨大，在香味上、效果上也相差頗大，而道地的新會陳皮，在曆史上藥典記載中，無論從功效還是價格都比普通陳皮高出不少。

結論：“曬幹後陳化3年以上的柑皮”就是“陳皮”

老李自家柑場的新會柑（6月份小青柑階段）

在我國的柑橘類水果分類也有數十種，名稱界限等等均不明确，導緻了人們對于“陳皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接導緻了目前市場很多“陳皮”冒充“新會産”的情況。

來源：南方都市報整理

因此，判斷自己購買的陳皮是否“正宗新會陳皮”，基本上是全靠廠家和商家自覺“上報”——他們說多少年，就是多少年，而且不接受反駁，你也無法檢測！很多人也許會說可以用“碳14同位素”檢測啊，其實這些檢測也都是“萬年”為單位的計算的，區區一塊陳皮的年齡，也真是“殺雞使牛刀“！

最後特别強調一點，有些消費者不具備自己做陳皮的條件，但又想自己在網上購買新會陳皮的，就需要對比選擇在線上的“品牌”，筆者更建議選擇“小商戶”，特别現在網絡電商途徑十分方便，很多柑農業自己開始電商銷售，其産品也十分出色！這裡就需要消費者自行選擇了，老李也是建議，每次購買可以選擇小量嘗試的方式，等确定該商戶的陳皮沒有造舊造假，再慢慢加大購買的批次，這樣操作可以盡量降低被騙的風險。

主要參考資料：

《鄉村振興戰略下農村三産融合研究——以新會陳皮村為例》，北方經貿期刊；

《陳皮、廣陳皮、新會陳皮炮制曆史沿革及現代研究進展 》，2020第25屆廣東省藥師周大會論文集；

《廣陳皮的藥理作用與臨床研究進展》，中國醫院用藥評價與分析期刊；

《廣陳皮的古今臨床應用》，時珍國醫國藥期刊；

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!