我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”

這幾年，巴蜀笑星李貝貝的幾個徒弟們，沒有好好的繼承他老人家散打評書的衣缽，而是到餐飲市場來準備分一杯羹，好幾個弟子前仆後繼的都開了火鍋店，因為是名聲在外，所以生意總體不錯。特别是王某器，現在在一些小縣城都開了分店，真的想問，餐飲真的這麼好做嗎？王某器椒麻魚，實際就是火鍋魚，隻不過賣點是在堂前表演，稱之為現炒底料，蒙外行而已，所以現在明哥就把這種做法分享給大家。

此椒麻火鍋魚主要是由以下幾個技術關鍵點構成：

1、煮魚底料（與四川普通火鍋底料的炒法差别不大，主要是用油脂方面和配方的差别）

2、鮮魚的初加工（主要是大批量的鮮魚腌制，如果用平常的腌制方法是不現實的）

3、味碟的調制（魚火鍋與傳統火鍋不一樣，香味和風味主要是靠蘸碟來實現，所以味碟尤為重要）

4、鮮湯的制作（傳統火鍋因為注重牛油味，油重湯少，也可以是對半開，所以對鮮湯要求不高，可能用純淨水、老蔭茶水、牛骨鮮湯、豬骨鮮湯等。而魚火鍋因為底料用油量少，所以鮮湯就非常重要。）

5、客前炒制（這個就簡單了，準備好一切底料、配料，由服務員就可以輕松完成）

下面明哥來一一介紹做法。

底料

這裡我隻寫一個配方，我以前的圖文和視頻中都有詳細的方法，不再重複描述。

1．主要調味原料：幹辣椒節5000克 郫縣豆瓣18千克 幹大紅袍花椒2000克 幹青花椒500克

2.香料：香料1：（八角600克 肉桂180克 草果180克 山柰100克 丁香75克 白豆蔻30克 砂仁115克 白芷65克 陳皮65克 木香95克 肉豆蔻135克 羅漢果60克 甜當歸175克 幹 姜95克 良姜75克 山楂45克 甘草80克 小茴115克 香葉150克 靈草 120克）

3.調助原料：

姜 片600克 蔥 顆300克　 洋 蔥 顆500克 蒜 顆300克 泡子姜片5000克 泡辣椒（去蒂後）5000克

野山椒（去蒂後）4000克 冰糖400克 豆 豉1000克　

白 酒500克 熟菜油（或調和油）35千克　 豬化油2千克 雞化油3千克

[小貼士] 明哥一向奉勸大家，不要迷信配方，可根據當地飲食習慣、民族風俗、地理氣候等多方面的原因來适量調節，形成自己的風味。如不喜麻的地方，可減少花椒的用量，幹青花椒（有的地方稱為麻椒）和紅花椒也可按配方來增加或減少，形成不同的風味特色。不喜辣的地方可改變辣椒的品種，選用辣度輕，香味濃，顔色好的辣椒。但是香料配方一般不要更改，隻是要注意選用品質優良的香料，才能達到滿意的效果。

下面是炒制風味火鍋底料的視頻鍊接，朋友們看看就明白了。

炒火鍋底料很難嗎？明哥教你風味火鍋底料的配方及炒制，一看就會

重要提醒：請仔細閱讀後再操作，以免一知半解，造成浪費及失敗。請先在網上購買紅外線紅測溫儀，最高可測270度的才行。最開始試炒時根據配方減量來炒，因為如果是生手一次性炒大批料，失敗率很高，切記切記！

一定要選用鮮活的魚來制作，梭邊魚、鲢魚、黃辣丁、草魚等河鮮均可。

梭邊魚

制腌液：取一盛器，注入清水30千克，加老姜（拍破）300克、大蔥（挽結）300克、洋蔥塊250克、嫩魚精(按使用說明)大約300克、食用堿粉（或小蘇打)20克 、精鹽1000克、料酒（3瓶）1300克、紅星二鍋頭白酒500克。攪勻至精鹽完全融化。開餐前半小時調好。

[小貼士] 加食用堿或小蘇打的目的是魚肉有彈性及嚼勁，用量不宜過多。

腌魚

制蛋清液：雞蛋清攪打至雪花狀。

制調味粉：生粉750克、食粉45克、胡椒粉5克攪勻，成調味粉。

1.選魚：色澤光亮，個體均勻，背部、腹部色呈灰黑色，腰部色呈灰白色，鱗片緊密，色澤光亮，鮮活肥美，每條魚重量不小于2斤。

2.初加工：魚用清水喂養1～2天，去其泥腥味，用刀背擊其頭部緻昏，去鰓、鱗，在魚腹處開一小口，去内髒、黑膜、清洗幹淨，從魚尾處下刀，平刀緊貼魚脊骨片下魚肉，至魚頭處，剖開，取下魚頭，翻面，平刀緊貼魚骨，片下魚肉，至魚頭處，剖開，取下魚頭。魚骨加工成寬度為1厘米～1.5厘米的連刀塊。魚肉距魚腹處1厘米加工成寬度為1厘米～1.5厘米的連刀條。清水沖洗。

改刀

3.浸泡：魚頭、魚骨、魚肉入有孔的塑料筐或竹筐中，攪勻腌液，魚入腌液中浸泡2～3分鐘，提出塑料筐或竹筐，瀝去多的腌液。

4.脫水：

(1).取一木凳，裝魚的塑料筐或竹筐上再扣一的塑料筐或竹筐，雙手握塑料筐或竹筐，将塑料筐或竹筐高舉，用力在木凳山擊打五、六下，至魚條表面無明顯的水漬，魚肉表面有明顯的肉粒感且略呈開花狀，魚肉拍松。

(2).魚入紗布袋中，入脫水機中脫水至魚條表面無明顯的水漬，魚肉表面有明顯的肉粒感且略呈開花狀，魚肉有拍松感。

5.碼味：魚頭、魚骨、魚肉入一盛器中，放入蛋清（每500克魚肉用2克）、調味粉（每500克魚肉用1克）拌勻，魚骨擺入不鏽鋼盤内，再将魚條擺入，放入魚頭，加料油，點綴幾根香菜，即可。

風味豆豉醬的炒制方法也在我不久前的圖文中，下面是鍊接。

十三香和老幹媽在這款醬中淪為配角，秘制牛肉醬做蘸碟又下飯真香

風味豆豉醬

調制：

特點：辣香味醇，清鮮誘人。

下面的每一客的量：

主要調味原料：風味豆豉醬10 克

輔助調味原料：尖椒粒 5 克 大頭菜粒 8 克 芹菜粒 1 克 香蔥花 5 克 香菜末 2 克 酥黃豆 20 克 熟芝麻 1 克

取專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

[小貼士] 當然也可能把這些調料裝在小碗内，放到桌上，讓客人自己根據喜好添加。但在後廚兌好味碟再上桌，體現了餐飲行業的專業性，非常重要。

簡述：鮮湯在火鍋湯鹵中具有使底料出味，入味增香，促鮮，涮燙菜品的作用。

特點：湯色乳白，香氣誘人，爽口不膩，益氣悅顔，清鮮适口，健脾促食。

原料組成配方：以成品為75千克的鮮湯為例。

1．主 料：豬腿骨10千克

2．輔 料：雞骨架1000克 鴨骨架1000克

3．調助料：料 酒200克 白胡椒粒 10克 幹大紅袍花椒 2克

清水150千克～200千克 調和油500克

制作程序：

1．準備工作：（1）．初加工：豬腿骨洗淨，斬成小塊。雞骨架、鴨骨架洗淨，斬成小塊。花椒清水沖洗，瀝淨水。

（2）．浸漂：豬腿骨、雞骨架、鴨骨架入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料還沒被水淹沒），春、秋季浸漂2～3小時，夏季浸漂1～2小時，冬季浸漂3～4小時，中途換水2～3次。

（3）. 汆水:清水入湯桶中（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），置旺火上，豬腿骨、雞骨架、鴨骨架入清水鍋中，燒沸，汆約五分鐘左右，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（4）．炒骨：鍋置旺火上，加調和油，油溫加熱至190℃左右時，下豬腿骨、雞骨架、鴨骨架，炒至吐油時起鍋，待用。（炒骨的目的是為了更好的讓骨頭的香味激發出來）

2．鮮湯熬制：清水入湯桶中，旺火燒沸，放入豬腿骨、雞骨架、鴨骨架、加料酒、花椒、白胡椒，旺火燒沸，撇淨浮沫，旺火（不能用中、小火）熬1小時左右，改用中、小火熬至肉熟爛透，湯鮮味濃，湯色乳白，香氣四溢時即可。

技術要領：

1. 原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、所在區域食俗習慣等因素對配方的原料或用量進行增減。

2.原料須新鮮無異味。

3.湯桶内清水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

4.先用旺火，後用中火。旺火熬濃湯，小火熬清湯。

5.雞骨架、鴨骨架也可用雞、鴨替代。

6．熬煮時不宜加蓋。

7．豬骨和清水的比例為1：15～1:20。

每一鍋準備的材料如下：

鮮花椒

酸菜

姜、蒜

姜片6片、蒜仔30克、泡酸菜100克、炒好的底料500克左右、冰糖5、6顆、熟菜油800克、幹辣椒節20克，幹青花椒10克、鮮青花椒30克、香菜段10克

用土鍋放在火鍋竈上，加入熟菜油500克，燒至5成油溫，先下鮮青花椒炒幾下，再加姜片、蒜仔和泡酸菜炒香，再加入底料和冰糖略炒一下，加入鮮湯，下腌制好的魚頭煮兩分鐘，再下魚排煮一分鐘，最後下魚肉煮至8分熟，用餘下的300克菜油燒至7成油溫，把幹辣椒節和幹青花椒炝香後倒在鍋内，撒上香菜節即可。

[小貼士] 底料下鍋炒散就行，千萬不能久炒，并且油溫要低，否則會發苦。魚肉煮至8分熟即可，餘溫就可燙熟，這也是保持魚肉細嫩的關鍵。

成品

吃時用漏勺配合湯勺打鍋内原湯入味碟碗中，攪勻即可享用。喜歡吃辣者隻打油入碗中，不太能吃辣者可隻打鍋内的湯，不要油。

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