小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作 （麻辣、香辣、幹鍋、椒鹽、十三香小龍蝦）

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小龍蝦即克氏鳌蝦，以前一直都被人們認為上不了大台面，可如今它在廚師的手裡卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。

小龍蝦菜要做得味美可口，關鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場上，我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因為這種蝦肉質較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗淨，而在烹制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體内的細菌。

雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多，但是隻要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、幹鍋小龍蝦等菜的基本做法，那麼在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應手了。

要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和幹鍋小龍蝦，也得分别預制十三香粉和幹鍋龍蝦醬等，所以我這裡先要把這些醬料和香料的加工方法分别介紹給大家。

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小龍蝦醬料及香料的加工

A：麻辣龍蝦醬：

對于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調制方式也不盡相同，這都得根據各地食客的口味嗜好去确定。

原料：豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，幹辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然後放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不鏽鋼桶裡并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻後即成。

B：幹鍋龍蝦醬：

原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料納入不鏽鋼桶内，攪勻即成。

C：自制十三香粉：

做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等号，因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為：

原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各種香料配好後，打成粉即成。

D：複制香精：

原料：豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。 制法：把上述原料和勻即成。

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上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關菜例制作：

（一）十三香小龍蝦

1、把帶頭的小龍蝦1000克治淨，投入七成熱的油鍋炸後，撈出來濾油備用。

2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時，下适量姜片、蒜子、辣椒節和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進去翻炒，等調入自制的十三香粉15克炒香後，摻鮮湯200克并放小蔥5節，然後加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調味，待其燒制8分鐘後，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不鏽鋼盆内，放上香菜并跟酒精爐上桌。

（二）麻辣小龍蝦

1、取小龍蝦1000克，去頭治淨後，投入七成熱的油鍋裡過油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用開水沖泡好待用。

2、鍋裡放香辣油250克燒至四成熱時，下姜片8片、蒜子50克炒香，随後放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調味，接着加芹菜段50克、京蔥段6節和十三香粉3克，小火燒4分鐘後，出鍋裝盤并撒香菜節，即成。

（三）香辣小龍蝦

1、把小龍蝦1000克去頭并治淨，投入七成熱的油鍋裡過油備用。

2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，随後下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節20克略炒後，加入自制十三香粉2克并開大火，最後烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻濾油後裝盤即成。

（四）幹鍋小龍蝦

1、去頭小龍蝦7500克治淨後，入七成熱的油鍋裡過油，撈出來備用。

2、另鍋置中火，下精煉油500克燒至兩成熱時，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放幹鍋龍蝦醬1500克，豬油200克炒香出味，摻鮮湯1000克，随後調入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最後調入少許複合香精，翻勻便出鍋待用。

3、臨出菜時，取食客所點份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份250克）的鍋仔内，撒上香菜節并随酒精爐上桌。

（五）椒鹽蝦球

鍋入精煉油100克，燒至四成熱時，下治淨的小龍蝦球250克煸幹水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時，調入精鹽3克、味精2克和雞精3克，炒出香味後，下面包糠炒至色金黃，最後放椒鹽粉5克和适量小蔥段，炒勻便裝盤。

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正宗十三香龍蝦絕密配方

（附十三香麻辣醬、秘制麻辣型、濃香型十三香粉配方）

配方介紹：

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成。根據周慶先生做龍蝦八年的經驗調配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯．并從中總結出幾點經驗：這三十幾種中草藥大緻分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。 用料準備（各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：

郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

将以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘制濃香型十三香粉配方及制作：是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等還有十幾種），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等還有十幾種 請登錄龍蝦師傅空間查看））以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒制過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，将洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

制作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導緻龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為适中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導緻蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之内，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顔色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以将不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先将湯燒沸後再放入龍蝦，而應将冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了． 5、我們龍蝦館在旺季時．每天平均要燒制兩千斤龍蝦．所以能形成良性的循環即能在最佳的時間段燒制出龍蝦在最佳的時間段裝盆上桌客人也能在最佳的時間段食用。

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正宗盱眙龍蝦配方制作

原料：

盱眙龍蝦1250克。

調料：

香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節3克。

香辣醬的制法：

煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老幹媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老幹媽豆豉，小火煸20分鐘煸幹，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制紅油：

煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，幹辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。幹辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法：

（１）将洗淨的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。

（２）炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最後倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。

制作關鍵：盱眙的龍蝦幹淨衛生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。投料的順序要按先後操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。

香辣小龍蝦(正宗十三香龍蝦制作方法

(1)原料的選擇

①挑選:盱眙龍蝦，生長在國家生态示範縣的盱眙境内的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫内。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。

②洗刷:采購回來的龍蝦，先是倒在盆裡吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗後面的爪子；第三步，将剪好的龍蝦放人盆内，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體内排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔淨，搓洗後撈出再用流水沖洗幹淨。

(2)輔料準備

①準備少許切好的生姜片，剝淨的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。

②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。

③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

④啤酒

(3)燒制過程

盱眙十三香龍蝦，目前烹饪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現分别介紹。 ①炒制龍蝦 取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味後撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時，放人料酒，接着炒，放入紅醋，待有香味發出即可。

在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。 放入十三香龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻， 多放一些花椒；小火炖10分鐘。

待湯汁快要燒幹入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。 ②炸制龍蝦

菜籽油燒至七成，将洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。

另起鍋，放人适量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等适量爆炒。

放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高湯和十三香龍蝦調料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。

加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆适量麻油，略煮一下，即可出鍋。

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