蛋糕三大基本配方結構 : 蛋糕基本原料=蛋 糖 粉 油 液體
組成蛋糕配方最基本的五項原料為蛋、糖、粉、油、液體,運用這五項基礎原料,依照不同的配方比例以及制作方式,就可做出最基本的三大類蛋糕:重奶油蛋糕(面糊類蛋糕)、海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)、戚風蛋糕。
海綿蛋糕又可分為兩種:含油海綿蛋糕、無油海綿蛋糕;戚風蛋糕也可分成:含油戚風蛋糕、無油戚風蛋糕。
下表以五大原料的不同比例,整理出三大類、五種蛋糕的基礎配方結構。
重油蛋糕(面糊類蛋糕)
海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)→含油(海綿蛋糕)→無油(海綿蛋糕)
戚風蛋糕→含油(戚風蛋糕)→無油(戚風蛋糕
五種蛋糕基礎配方結構
重奶油蛋糕
▼
原料 |
配方 |
蛋 |
25% |
糖 |
25% |
面粉 |
25% |
油 |
25% |
液體 |
0% |
總和 |
100% |
基本配方→由蛋:糖:粉:天然奶油=1:1:1:1組成若以實際百分比來看,蛋、糖、粉(即面粉)及天然奶油(以下簡稱油)這四種原物料都為25%,除了磅蛋糕的油、粉比例會微幅超過25%,蛋比例也會微幅低于25%之外,基本上,其他四種基礎蛋糕配方的油、粉、蛋的比例,都符合此原則。高比例的油、糖、粉及蛋比例較少的配方所制作出的磅蛋糕,具有濃郁奶油香氣、組織較為紮實、甜度較高、油膩感較重,若要調整制品品質,應該傾向降低蛋糕甜度、降低油膩度、增加蛋糕體松軟度來調整配方。
無油海綿蛋糕
▼
原料 |
配方 |
蛋 |
50% |
糖 |
25% |
面粉 |
25% |
油 |
0% |
液體 |
0% |
總和 |
100% |
配方結構與調整将“重奶油蛋糕”配方中的油25%改為0%,使蛋比例增加至50%,則可成為“無油海綿蛋糕”的基礎配方。
含油海綿蛋糕
▼
原料 |
配方 |
蛋 |
50% |
糖 |
20% |
面粉 |
25% |
油 |
5% |
液體 |
0% |
總和 |
100% |
配方結構與調整添加油能使蛋糕組織較綿密,也能使蛋糕具有油潤口感,再搭配糖的保濕功能,會讓蛋糕整體的濕潤口感增加,所以當蛋糕體口感過幹時,調整配方除了要思考蛋或水是否不足外,還可以增加糖或油用量。
無油戚風蛋糕
▼
原料 |
配方 |
蛋 |
蛋白33% 蛋黃17% |
糖 |
25% |
面粉 |
25% |
油 |
0% |
液體 |
0% |
總和 |
100% |
配方結構與調整将“無油海綿蛋糕”配方中的50%的全蛋拆分成33%蛋白和17%蛋黃,以分蛋打發法制作,則可成為“無油戚風蛋糕”基礎配方。
以分蛋打發法制作的面糊性狀較幹、流動性較低,所以可擠出成形,但蛋糕口感與全蛋打發法制作的海綿蛋糕相較之下會較幹,組織也會較粗,所以除了蛋糕配方中可加入杏仁粉增加蛋糕的香氣及油潤度外,還會搭配慕斯或奶油内餡,增加整體濕潤口感。
含油戚風蛋糕
▼
原料 |
配方 |
蛋 |
蛋白33% 蛋黃17% |
糖 |
15% |
面粉 |
15% |
油 |
10% |
液體 |
10% |
總和 |
100% |
配方結構與調整含油成風蛋糕運用分蛋打發法制作,并在配方中加入油及較高比例的液體,所以其蛋糕的組織與其他蛋糕種類相比更膨松、柔軟且具濕潤度。
利用蛋、糖、油、粉、液體這五種原料,可制作出具有各種特性的含油戚風蛋糕,再依各自所需要的品質,調整配方比例,完成符合需求的含油戚風蛋糕。
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