蛋糕三大基本配方結構 ： 蛋糕基本原料=蛋 糖 粉 油 液體

組成蛋糕配方最基本的五項原料為蛋、糖、粉、油、液體，運用這五項基礎原料，依照不同的配方比例以及制作方式，就可做出最基本的三大類蛋糕：重奶油蛋糕(面糊類蛋糕)、海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)、戚風蛋糕。

海綿蛋糕又可分為兩種：含油海綿蛋糕、無油海綿蛋糕；戚風蛋糕也可分成：含油戚風蛋糕、無油戚風蛋糕。

下表以五大原料的不同比例，整理出三大類、五種蛋糕的基礎配方結構。

重油蛋糕（面糊類蛋糕）

海綿蛋糕（乳沫類蛋糕）→含油（海綿蛋糕）→無油（海綿蛋糕）

戚風蛋糕→含油（戚風蛋糕)→無油（戚風蛋糕

五種蛋糕基礎配方結構

重奶油蛋糕

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基本配方→由蛋：糖：粉：天然奶油=1：1：1：1組成若以實際百分比來看，蛋、糖、粉(即面粉)及天然奶油(以下簡稱油)這四種原物料都為25%，除了磅蛋糕的油、粉比例會微幅超過25%，蛋比例也會微幅低于25%之外，基本上，其他四種基礎蛋糕配方的油、粉、蛋的比例，都符合此原則。高比例的油、糖、粉及蛋比例較少的配方所制作出的磅蛋糕，具有濃郁奶油香氣、組織較為紮實、甜度較高、油膩感較重，若要調整制品品質，應該傾向降低蛋糕甜度、降低油膩度、增加蛋糕體松軟度來調整配方。

無油海綿蛋糕

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配方結構與調整将“重奶油蛋糕”配方中的油25%改為0%，使蛋比例增加至50%，則可成為“無油海綿蛋糕”的基礎配方。

含油海綿蛋糕

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配方結構與調整添加油能使蛋糕組織較綿密，也能使蛋糕具有油潤口感，再搭配糖的保濕功能，會讓蛋糕整體的濕潤口感增加，所以當蛋糕體口感過幹時，調整配方除了要思考蛋或水是否不足外，還可以增加糖或油用量。

無油戚風蛋糕

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配方結構與調整将“無油海綿蛋糕”配方中的50%的全蛋拆分成33%蛋白和17%蛋黃，以分蛋打發法制作，則可成為“無油戚風蛋糕”基礎配方。

以分蛋打發法制作的面糊性狀較幹、流動性較低，所以可擠出成形，但蛋糕口感與全蛋打發法制作的海綿蛋糕相較之下會較幹，組織也會較粗，所以除了蛋糕配方中可加入杏仁粉增加蛋糕的香氣及油潤度外，還會搭配慕斯或奶油内餡，增加整體濕潤口感。

含油戚風蛋糕

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配方結構與調整含油成風蛋糕運用分蛋打發法制作，并在配方中加入油及較高比例的液體，所以其蛋糕的組織與其他蛋糕種類相比更膨松、柔軟且具濕潤度。

利用蛋、糖、油、粉、液體這五種原料，可制作出具有各種特性的含油戚風蛋糕，再依各自所需要的品質，調整配方比例，完成符合需求的含油戚風蛋糕。

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