這是一篇北京壽喜燒指南。我們一共吃了 17 家壽喜燒館子，近 35 個生雞蛋，吃完的牛肉壘起來比人還高，總價值超過 6000 塊！全文共 6354 字，為你詳細地介紹了壽喜燒的基本知識、分類、标準，并按人均價位分類細緻地點評了每一家店。如果你想直接看結論，可以直接劃到最底部哦。

這個冬天，我們相繼測評了北京涮羊肉指南和北京火鍋串串指南。這一篇，是冬季火鍋系列的收官之作——北京壽喜燒指南。（終于吃完了啊淚奔！！）

随着日本文化的不斷滲透，壽喜燒作為日本飲食的代表，想必大家都已經不陌生了。明治維新後，食用牛肉的習慣逐漸在日本民衆中普及開來，以牛肉為主料的壽喜燒也成為日本人的常吃冬季食物之一。

除了外出吃飯，今年我們也自制了壽喜燒

在各種日本影視作品中，經常能看到吃壽喜燒的畫面。一群人圍坐在一起，吃着咕咚咕咚的冒着熱氣的壽喜燒，吞吐着熱騰騰的蒸汽。

啊，這才是冬天吧。

壽喜燒 の 分類

壽喜燒分為關東風與關西風兩種。衆所周知，日本關東與關西的文化差異猶勝我國南北方差異。關東風壽喜燒是我們比較常吃的，将所有食材放入湯底中炖煮，然後食用。此次測評中絕大部分餐廳的壽喜燒也是關東派。

關西風壽喜燒則不同。

需要先用牛油、洋蔥加上一點點湯汁制成的湯底中将肉煎熟，一般一邊煎制一邊用醬油、砂糖等調味，肉吃完後再倒入湯汁煮菜。

現在在日本本土，大多數家庭和餐廳提供的是關西風的壽喜燒，我們這次測評的餐廳，隻有一家——久賀日本料理，是純粹的關西風格的壽喜燒。但關東、關西的分界線已經沒有那麼明顯，所以不會過于強調兩者的差别。

壽喜燒 の 配料

壽喜燒搭配的肉類是牛肉。和牛是日本最為出名的牛肉品種之一，享譽世界。可惜，由于瘋牛病疫情控制的需要，國内目前禁止日本牛肉的進口。目前我們在市面上吃到的和牛，都是由澳大利亞引進的澳洲和牛。一般根據不同的牛肉等級，價位也會有所不同。

日本和牛根據油花劃分，可以分為 A1-A5 五個等級，數字越大，油花越密集，價格也就越貴。但是，在我們實際走訪各餐廳過程中發現，有些使用 A5 級别的肉的餐廳可能人均隻有一百元左右，但有的可能超過了四百元。所以，每個級别的肉的價格并不是固定的。雖然國内常吃的澳洲和牛是用 M4 - M12 來區分的，但在國内一般使用的是日本的級别體系。

除了肉，壽喜燒還會搭配豆腐、魔芋絲、菌類、胡蘿蔔與各種綠葉蔬菜。

壽喜燒 の 湯底

壽喜燒的湯底一般由出汁、醬油、味啉、砂糖等配料制成，口味鹹甜。「出汁」是日本料理中常用的高湯之一，用柴魚片與昆布炖煮而成，味道鮮美。

有的店家會用黃油塗底，也有的使用牛的肥油。因此壽喜燒的湯底會混合出汁的鮮香、黃油的濃香、醬油的醬香與味啉的芳香。

壽喜燒 の 蘸料

壽喜燒最好的蘸料，就是它啦——生雞蛋！生雞蛋一定要選用新鮮的、經過特殊處理可生食标準的，這樣才不會有感染寄生蟲病的風險。可生食雞蛋仔雞的喂養、新雞蛋的處理方式上都很特殊。一般國内市面上常見的可生食标準雞蛋品牌，有朝一、蘭皇、伊勢等，一般售價是 3 元 / 個。

△ 新鮮雞蛋的蛋黃是不會被輕易挑破的哦～

蘸過生蛋液的牛肉不僅可以使口感更加順滑，還可以起到降溫作用，與湯底的搭配堪稱絕配哦！一般雞蛋不需攪拌得過于均勻，可以保留蛋白的粘稠感最好。

此次入選的餐廳共 17 家，以居酒屋、壽喜鍋專門店、日式火鍋自助、高級日料店為主，大多是京城知名的壽喜燒店鋪，也有些由是相關媒體推薦而來，名單如下：

居酒屋：醉虎傳、TINY、吉兆居酒屋、築底食堂

壽喜鍋專門店：熊也牛店、喜牛屋、牛玄庵、八畝農場 FROM FARM、者火·和牛火鍋專門店、者火·善造

日式火鍋自助：溫野菜、伊豆野菜村、大隐和牛海鮮放題

高級日料店：鲲料理、久賀日本料理、葵 HIMAWARI 摩登日料、Mist 霧壽司

測評标準

湯底（ 5 分）

鹹淡适中，有出汁的鮮味與黃油或牛脂的香味

牛肉（ 5 分）

風味濃郁，肉質緊實，軟嫩有嚼勁

雞蛋（ 5 分）

新鮮無腥味，屬生食标準，入口順滑

服務（ 5 分）

周到，環境衛生

入門消費級

我們評測的店鋪中，人均價位 120 元以下的店被歸到了這一消費級，共 5 家。整體差強人意，不過，也有一個例外。

熊也牛店

4.5 分

超低人均給予超高品質

熊也牛店是京城遠近聞名的一家壽喜燒店了。店内大緻屬關東風格，有 199 元壽喜燒雙人餐可供選擇，内含澳洲和牛牛五花與大米龍各兩盤。

牛肉端上來的時候很驚喜，這麼實惠的價格竟然可以吃到雪花牛肉。肉質也不錯，軟嫩有嚼勁的同時風味也很濃郁。

最出彩的部分就是湯底啦，是入門消費級裡唯一一家可以嘗出出汁鮮味的，喝得出是自熬的。

△ 店内抹茶蛋糕也很好吃哦～

環境仁者見仁吧，我是不太喜歡餐廳裝飾得跟托兒所似的，不過也會有人喜歡這種感覺～

醉虎傳

3.5 分

日本開來的百年居酒屋 味道差強人意

醉虎傳一直以來都是京城最具人氣的居酒屋之一，因其地道的菜品、溫馨的環境與周到的服務深得人心。

壽喜燒同屬關東風格，特殊之處在于會将牛肉全部堆在蔬菜上面，完全覆蓋整個鍋面，給人營造出一種很良心的感覺。

壽喜鍋使用的牛肉都是店内自己鮮切的牛肉，因此在口感上會更厚實一些。不過，肉的品質一般，沒有什麼風味，而且切分得過厚，湯底的味道很難深入其中。

值得一提的是，雞蛋非常新鮮，用筷子挑起蛋黃還不會破裂，而且完全沒有腥味。整體還算對得起價格啦。

TINY

3 分

老闆比壽喜燒值得吃

新源南裡附近的一家新開居酒屋。木質的桌子、玄關與吧台給人一種輕松而又溫馨的感覺。店内有很多日式風格的玩具陳列，「大男孩」的頑皮感油然而生。

店員周到貼心。但壽喜燒的表現令人失望。不可否認的是，雞蛋很新鮮，也宣稱使用的是 4A 級别的澳和，但口感比較一般，分量也很少，湯底的味道也偏淡。

雖然壽喜燒不好吃，但是老闆還是挺下飯的，長得很帥，兩個老闆是不同風格的帥。幾個單身朋友聚會随便吃吃，看看老闆，還是挺合适的。

吉兆居酒屋

3 分

70 年代的歌曲 70 年代的味道

一家位于望京的居酒屋。位置略微有些驚悚，在一個看起來像「不可描述的地方」的樓上。店鋪很小，一般需要預約。

店内現有 178 元的壽喜鍋套餐，内含一盤澳洲肥牛和一盤澳洲牛小排，還是很超值的。

但是，鍋底實在是太淡了，味道完全不能進入到食材之中。也因為如此，牛肉的美味完全不能襯托出來。雞蛋感覺也不是很新鮮，蛋液并不鮮甜。

喜牛屋

2.5 分

超高的牛肉品質 超差的鍋底味道

東直門附近的一家牛肉專門店，主推和牛壽喜鍋。不得不說，店家在選用牛肉時的确是用心了，肉質上，不誇張的說是所有店鋪中最好的之一。

牛肉的雪花非常漂亮，入口軟嫩多汁，油脂的美味鮮香在口中奔竄着，但質地偏散。然而，壽喜燒用的湯底太差，有一種謎一樣的刺激的味道，入口鹹得發苦，完全沒有鮮味。

而且，服務一般，服務員對菜品不熟悉。還有，明明是兩人份的壽喜燒，為什麼隻給一個雞蛋？？雞蛋不新鮮，看起來也不是可生食标準的。很失望的一家。

中端消費級

人均價位在 120 元至 200 元之間的店鋪入選了這一等級，共 7 家店。由于價位的提升，這一等級的店鋪有了選擇更好品質的牛肉與更好風味的湯底的空間，也有一些店鋪選擇了「放題」的自助形式，提供吃到飽的服務。但是，這一等級的壽喜燒水平依舊參差不齊，魚龍混雜。

鲲料理

4 分

各方面都不錯 服務尤其好

位于工體附近的一家日料店，壽喜燒是這裡的主打菜肴。環境是傳統日式的風格，各類日式元素營造出一種溫馨的氣氛。

選用 A3 等級的牛肉，肉的雪花很漂亮，但風味比較弱。服務員會幫忙涮肉，很是不錯。壽喜燒的鍋一端上來，就能聞到傳出的牛油的香氣。

但湯底的甜味過于突出了。雞蛋的品質還不錯，沒有任何腥氣。

這家店沒有特别出彩的地方，也沒有什麼槽點，因而入選「中端消費級」第一名。

牛玄庵日式火鍋專門店

3.5 分

風格像幼兒園 牛肉品質很好

位于新源裡的一家主營壽喜燒的店，與「入門消費級」的「TINY」比鄰而居。店鋪其實很大，但結構比較怪異，裝潢也很随意，服務也一般。

牛肉的品質着實不錯，有嚼勁的同時口感傾于軟嫩，入口後風味也能充盈整個口腔。但一開始服務員竟然忘記上雞蛋了，催促補上打開雞蛋，感覺并不是可生食标準的。湯底并不是自熬的，味道過鹹，沒有任何出汁的鮮味。

大隐和牛海鮮放題

3.5 分

除了壽喜燒 别的都挺好的

位于三元橋的一家日式自助店，除了壽喜燒自助外，還提供其他壽司、鐵闆、炸烤物等的自助，是一家綜合放題店鋪。

△ 這個炸雞超好吃哦～

店内除了壽喜燒，其他的東西都挺好吃的。但鑒于此次測評的對象是壽喜燒，還是要平等對待。壽喜燒的鍋底味道就比較一般，很淡，沒有鮮味。

提供的三種肉味道都很一般，不管是肉質還是風味都不怎麼樣。不過，雞蛋是很新鮮的，環境服務也都不錯，裝潢現代感十足，服務員也都充滿微笑。畢竟是放題，對于品質的要求也不能太高啦。

八畝農場 FROM FARM

3 分

它如果不叫壽喜燒 我會更愛它

去年在北京起步的一家北海道風格日料店，主營招牌「美人鍋」，也有壽喜燒出售。

壽喜燒湯底融入了「美人鍋」内的雞湯凝塊，煮出來不管是顔色、質地還是味道都很新奇，其實味道不壞。

隻是這樣，根本不能稱之為「壽喜燒」，叫「濃厚醬油味雞湯底火鍋」比較合适。

肉的品質不怎麼樣，口感發硬，量也很小。雞蛋還算新鮮。環境與服務其實是很好的。如果名字不叫「壽喜鍋」的話，還是可以勉強給個好評的。

溫野菜（東直門蜂巢劇場店）

3 分

老牌網紅等位店 不複從前輝煌

一直以來在北京都很火的自助日式火鍋店，動不動就要排 1 個多小時的隊。印象中開業初期的品質真的不錯，價格又很實惠，所以去了很多次。但時隔多年，真切地感受到不管是服務還是食材的品質都下降了很多。

服務态度越來越差，感受不到從前的那種貼心、用心。食材上，牛肉的品質很差，幾乎沒有任何肉香，口感也發硬發柴。搭配的壽喜燒鍋底隻感受的到鹹味和甜味，沒有任何應有的風味，反而是番茄鍋底更勝一籌。店内其他的自助餐品也都各有槽點，選擇的範圍也不廣。

隻有甜品各方面都不錯，尤其是綿綿冰味道很出彩。如果你有一個小時的排隊時間的話，還不如去「TINY」看看帥老闆呢。

伊豆野菜村

2.5 分

姐妹品牌 味道更差

「溫野菜」的姐妹品牌，同屬一個公司。其實，東直門的「溫野菜」并不是日本也有的連鎖「溫野菜」，某種意義上東直門的「溫野菜」其實是個搶注品牌。順便提一句，真正的日本連鎖「溫野菜」就要在月底前開業啦。

「伊豆野菜村」在各方面相較「溫野菜」更差了一個等級。肉質比溫野菜更差，而且明顯感覺到不新鮮感。但由于等位時間相對較短，客人相對較少，所以在服務質量與用餐體驗上更勝一籌。總體感覺就是，是比溫野菜更差。

築底食堂

1分

一切，盡在不言中

最後，在「中端消費級」裡潛伏者一個黑洞怪獸，将「難吃」與「坑人」演繹至了巅峰。它，就是伫立于三裡屯 SOHO 的築底食堂。雖然名字叫「食堂」，但某種意義上還不如吐槽無數遍的學校食堂。

用餐環境極其窄小，服務态度也比較差。雞蛋有腥味，感覺并不是可生食标準的。湯底淡到懷疑人生，連醬油味都嘗不出來，更别提提鮮的出汁味道了。

肉的品質異常的差，号稱是安格斯小牛排，實際口感還不如超市裡三十塊錢一盒的拼接肥牛卷。這樣的服務、這樣的出品，還敢賣出這樣的價格，不得不感歎一句，三裡屯地區的錢真的太好賺了。

高端消費級

京城日料卧虎藏龍，動辄消費近千元的日料店比比皆是，每家都有不同的擅長領域。壽喜燒，幾乎是每家店的标配。我們甄選了所有主打壽喜燒的人均超過 200 元的店鋪，共 5 家。這一等級的店鋪的壽喜燒都為自熬湯底，選用最頂級的牛肉，隻求獲得最好的口感體驗。我們推薦這一等級的所有壽喜燒店。

所以，好好掙錢吧。真的是越貴的，就越好吃啊。

者火·和牛涮鍋專營店

5 分

京城壽喜燒霸主

提到京城最有名的壽喜燒店，幾乎所有人都會異口同聲地說出「者火」，位于工體的中國紅街。

者火主營台式涮涮鍋，因此壽喜燒也是一人一小鍋的涮鍋形式，牛肉套餐可選擇，包括小菜、鍋底、牛肉、蔬菜和甜品。

店内裝潢比較老舊了，但是絕對幹淨，店員的服務也是一流的。

我們随意選擇幾種店内不算價格很高的牛肉部位，口感都出奇的好，十足的彈性散發着新鮮的味道。有的嚼勁突出、有的口感肥潤、有的風味濃郁、有的三者齊具。

不管有哪些優點，都不會在其他的地方體現出短闆。鍋底也是服務員在現用洋蔥與黃油炒制的，香氣四溢。

雞蛋非常新鮮，搭配的小菜和甜品味道也極佳。酒足飯飽，感慨，啊，這才是生而為人的意義吧。

如果你預算夠的話，者火絕對是首選哦。不過記住，最好預約哦。

久賀日本料理

5 分

京城唯一一家嚴格意義關西風壽喜燒

一家位于建國門的日料店，整個店鋪主打北海道風格，壽喜燒的制作卻完全遵照關西風格制作。

服務員會在眼前用最少的湯汁「煎」出牛肉，确保牛肉的口味一緻。店家選用的牛肉品質非常好，入口有嚼勁的同時汁水四溢。雞蛋也很新鮮，順滑無腥味。配菜中的豆腐味道非常棒哦。

除了壽喜燒，店内北京獨一份的北海道「湯咖喱」味道也很好，如果你像我一樣食量偏大，一份壽喜燒難以取悅的話，不妨再來一份湯咖喱哦～

Mist 霧壽司

4.5 分

四合院内的高品質壽喜燒

一家藏匿于鼓樓胡同裡的高級日料店。店内全部房間都是私密的和室，古色古香的胡同四合院裡嵌套着和風的榻榻米小屋，聽着親切的跪式服務員的笑語，在這裡用餐全身心都會進化到新的高度吧。

這裡的牛肉号稱選用的是最高等級的日本和牛，雪花花紋非常漂亮。

當涮熟入口的霎那，才體會到，人民币極品和牛的美好。如此美味的牛肉，大抵隻有「酥麻」二字才能描繪出我的感受。

真的是不親身體驗就無法感受到的極緻的美味。湯底的牛油香氣撲面而來，混雜着出汁的鮮味，讓人印象深刻。但是牛油香味有些過重了。

△ 好吃得我都拿不穩相機了～

當然，900 元的價格，性價比的确差了一些，并沒有好吃到這個價格。如果不給我這樣的品質，我大概會報警吧。

如果你不差錢，就快來這裡體驗金錢極品牛肉帶來的幸福感吧。

葵 HIMAWARI 摩登日料

4 分

摩登日料理念下的壽喜燒現代版再诠釋

從前我們的文章裡曾寫過的葵日料，也是主打的壽喜鍋的哦。

壽喜鍋嚴選安格斯黑牛眼肉，味道濃郁，柔嫩的同時富有咬勁。肉是厚切的，因此咀嚼時滲出了更多的汁水，帶來了更多的滿足感哦。

湯底也是在服務員在眼前用牛油與洋蔥現調制的，味道偏清淡一些，但鮮味很足。雞蛋也很新鮮。我們之前也推薦過葵的其他菜品，如果你已經吃過了的話，不妨來試試壽喜燒，絕對不會讓你失望。

者火·善造

4 分

者火·和牛副線 控制出品降低價格

位于朝陽大悅城拾間内的一家壽喜鍋店，同屬者火旗下的店鋪，但定位相對親民一些。

基礎的點餐模式與者火·和牛一緻，都是套餐的模式。

由于是最近開張的，善造店的裝修相對更新派、敞亮一些，并且繼承了者火·和牛的高品質服務與出品。

店内價格相對便宜很多，肉質也相應的差一些，口感不是很嫩。但相較價格而言，也絕對物有所值了。

牛肉的風味也很足。湯底的味道醇厚無比，可以根據自己的口味用昆布水調味。如果覺得者火·和牛的預算過高的話，不妨來試試這家店哦。

最後奉上我們的詳細評分表，總得分從高到低降序排列，不同消費級的第一名優點是相似的：不錯的人均價、品質好的牛肉、味道舒适的湯底和不讓人失望的環境與服務。

推薦店鋪

最後，關于我們最推薦的店鋪。其實——

高端消費級的全部店鋪我們都推薦。畢竟，更多的錢确實會帶來更好的品質。

不過不同的預算情況下，這 3 家最優之選。

如果你預算低于 120，也不要緊張，熊也牛店是你溫馨的家；

如果你預算在 300 左右打轉，那麼不要猶豫，者火·和牛涮鍋專門店就是你品嘗最高性價比美味的不二之選；

如果你窮得隻剩下錢了，那麼，直接奔向Mist 霧壽司吧。極緻的美味，極緻的價格，才是你的心靈港灣。

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