在《尋味順德2》中，有這麼一個鏡頭：

廚子們為了拿到廚藝證書，需要通過一系列刀工考驗。其中一項是：在四個釘子上放一個氣球，然後廚師蒙着眼睛在氣球上切土豆絲。

在保證下刀後氣球不破的同時，土豆絲還要保持粗細均勻，直徑保持在0.5毫米（用三根土豆絲穿過針眼才算合格）。

讓我覺得的厲害的，還是蓑衣黃瓜↓

專業廚師拿2根黃瓜，240刀，道道深淺要一緻薄厚均勻。最後拉開，原本條狀的黃瓜就成了一件藝術品。

一個合格的蓑衣黃瓜，需要兩刀間距2毫米，來開後長度延伸1倍不會斷。

想到自己平日如何處理黃瓜？無非是拍碎，或者用刀斜切，不管怎樣都是橫豎亂切一通。

自認為能吃就成，不過到頭來總是反複被人嫌棄，“黃瓜片沒那麼粗的，味道炒不進去”“薄厚不一樣，你将就哪個先熟？”等等。

每次被說，口頭上總會說“是是是，您說得對，下次絕對改。”内心戲卻在飙“滾犢子，給你做出來都不錯了，還那麼多要求。”

為了吃得舒心，有人的确花數倍時間去死磕一根黃瓜，這種人的确可以稱為手藝人，這種人畢竟還是少。

靠一把刀吃飯的，大多可以劃歸為手藝人：古代的刀客、殺手、宰牛的、以及現在的廚子……

甚至的劊子手。

古龍的《風鈴中的刀聲》，裡面有段描繪劊子手如何磨煉手藝的文字很有趣，特地拿來分享。

把一把砍人頭的大刀，反手提着，順在手背上。

刀鋒向外，以刀鋒片豆腐，片得越薄越好，等到手法熟了，就在豆腐上畫出墨線，要一刀推下去，讓豆腐齊線而斷，不差分毫。

再在豆腐上置銅錢，刀鋒過處，豆腐片落，而銅錢不落，才算小成。

真正出師，就一定要在刑場上見紅了，手起刀落，人頭也落，這一刀一定要砍在脊椎骨的骨縫裡，錯不得分毫。

▲《風鈴中的刀聲》中的劊子手

剛讀罷，覺得是古龍在扯淡。後來就去查資料，發現古代劊子手的确是這樣練習的。

而且這門手藝活，要比蓑衣黃瓜、取蛇肉、蒙眼切土豆絲都要困難得多。

劊子手也是靠一把刀吃飯，隻不過這把刀不是用來砍瓜切菜，而是用來切頭的。

一個合格的劊子手，需要一刀就砍掉犯人的頭。

說起來很容易，做起來很難。

我曾在菜市場上，看到賣雞鴨的販子，從來都是在脖子上劃一刀先放血，再砍頭。

一刀能砍斷雞鴨的頭，那多半是幹了十多年的老商販，對雞鴨的頸椎部分十分熟悉。又或者憑刀的鋒利，用蠻力去砍的莽夫。

雞鴨的脖子都難砍，就更别提是人的脖子了。

所以在古代，一個手藝好的劊子手，才需要10年去練習。而一個牛逼的劊子手，能在1.4秒内讓犯人人頭落地。

1.4秒，理論上是超過人體痛覺神經反應速度的，也是在古代來說最輕松的死法。

為了減輕犯人所受的痛苦，劊子手的手藝越高，家屬給的紅包就越厚，所以才會有推豆腐等一系列練習。

劊子手的練習，跟今天廚子的練習類似，但比今天職業廚師學校要求更嚴格。

1.切豆腐，是第一階段練習：

取一塊豆腐，用30多斤重的鬼頭刀去切，要求一刀下去豆腐不爛而隻是分為兩半。

這要求劊子手要掌握好用刀的力度，否則一刀下去豆腐就會爛掉。

2.切冬瓜，是第二階段練習：

取來冬瓜或者窩瓜，在瓜皮上，師父拿毛筆畫上一條紅線，徒弟需要做到一刀下去正好沿着紅線把瓜切為兩半，分毫不差。

這是在鍛煉徒弟的準度。

3.切線切香，是第三階段練習：

線的方法，是把線的一頭輕輕粘在房梁上一個地方，然後點燃。徒弟需要一刀砍斷恰好把帶着火苗的線頭。

香火的方法與之類似，将香點燃，徒弟要一刀恰好砍斷點燃的香頭。

在這種訓練中，香不能因為力氣過大而整體折掉，線也不能因為力氣過大而飛走。

4.切豬肉，是第四階段練習：

取來整塊的豬肉，要求徒弟按照“斷皮斷肉”或者“斷肉不斷皮”的手法去處理豬肉。

最高等級的，是要取一塊上好的五花肉，要求徒弟做到“說砍幾層，閉着眼下刀就能達到幾層。”

練到如此地步，劊子手裡的鬼頭刀就跟《食神》裡的周星馳演的大廚類似了。

就像古龍小說《風鈴中的刀聲》中一樣，姜斷弦反手推刀，對方頭落。身子卻不停歇，往前奔跑數步後才倒下。

一切水到渠成，就如同庖丁解牛般，“不過爾爾”。

古代講究留全屍，即便砍頭，最好的也是一刀下去。頭沒有徹底斷，留一層皮連着身體，這便是留住了精氣神。

而這又跟順德廚子切蓑衣黃瓜又是極其類似，怪不得在電影《功夫》中，武林豪傑都是一些收房租的、挑擔子的、彈古琴的。

如此看來，武俠小說裡那些奇異的武功，本來就不是玄幻。古龍隻不過是寫一個手藝人的故事，而不是傳奇。

▲斷頭台的發明也是為了砍起來更方便

一塊豆腐，一根黃瓜也都是最普通的食材，但是放在不同的人手裡，就有了不同的處理方法。

有人切了十多年的黃瓜，成為了大廚、成為了砍頭藝術家。而更多的人保持在“能吃就行”的水平上，那就注定沒辦法成為匠人了。

黃瓜雖小，卻足以檢驗出你是匠人、還是手藝人、還是普通人。

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