來源：環球時報

【環球時報駐越南特約記者 越 鵬】如果你要問越南人，他們最喜歡、最引以為傲的國菜是什麼，答案大抵是河粉（如圖）；如果你要問他們，最能讓越南人争得臉紅脖子粗的食物是什麼，答案大概率也是河粉。“這道菜既讓我們團結，又讓我們分裂。它是越南的驕傲，但我們永遠不會在哪種河粉才是最正宗的河粉上達成一緻，因此如果你想讓越南人‘自相殘殺’，那就問問他們哪種越南河粉最好。”越南廚師兼美食作家亞曆克斯·陳說。對越南人來說，河粉不僅是飽腹的食物，更是多元文化融合以及國家發展的見證。

越南位于中南半島東部，屬于熱帶季風氣候，一年之中熱天居多。所以，一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心頭好。他們幾乎天天都吃河粉，一般以早餐居多，但中餐和晚餐也不會拒絕。一天至少一碗，幾乎雷打不動。

雖然很多曆史學家都認為，越南河粉是在19世紀末20世紀初法國殖民時期在越南北部出現的，但它的起源卻模糊不清。有人認為，河粉這種食材是由中國移民帶到越南的，而将粉和肉湯結合起來的做法，則有法國經典菜色蔬菜牛肉湯（pot-au-feu）的影子。也正是因為這個原因，美國一名美食博主近期将越南河粉稱為“pho”時遭到狠批。這是因為“pho”和“feu”發音類似。在美國歧視和攻擊亞裔事件不斷增多的背景下，用一個類似法語發音的詞去描述越南國菜，有“洗白”亞裔文化之嫌。

據傳，最先出現越南河粉的是北部的南定省。最初隻有牛肉粉，後來發展出了雞肉粉。上世紀50年代後，河粉又傳到了越南的中部和南部地區，并發展出不同的“門派”。總的來說，越南河粉可以分為北部粉、順化粉（中部粉）和南部粉三大類，北部河粉味道偏鹹，南部偏甜，中部自成一派。

如此說來，北部粉可算作是越南河粉之宗了。北部粉主要有雞肉粉和牛肉粉兩種，每種粉的食材和制作都非常講究。雞肉一般用土雞或母雞，這兩種雞肉質更加緊密，嚼勁十足；而牛肉要選用新鮮的腱子肉等，洗淨後切成薄片。底湯的做法更加複雜，也是湯粉味道的靈魂。不管是雞肉粉還是牛肉粉，湯汁都是用牛肉湯，這種湯是用牛尾、牛骨、牛肉配上各種調料，炖足兩個小時熬成的。在底湯的熬制過程中，廚師會将漂在湯上的油單獨分離出來制成油水。這樣一來，越南河粉的湯汁既清澈如水，又鮮甜可口。如果客人口味比較重，可以要求店家在粉中放上油水。

吃的時候，牛肉是現場用湯水燙熟後放入碗中，可選半熟和全熟。這種牛肉的吃法估計是法國留下來的。因為作為農業國家，越南在古代是不吃牛肉的，直到被殖民時，受法國人影響開始吃牛肉。

河粉的調料和配料非常多，最特别的就是切成小塊的檸檬。食客需要自己手動“榨檸檬汁”，将其滴在湯裡。加了檸檬汁的河粉，不僅湯汁味道格外清新，粉也會更加筋道爽滑，而且有助于熱天開胃。《環球時報》記者以前在越南南部出差時，早晨往往會感到熱，但隻要一碗河粉下肚，便會覺得神清氣爽，為一天的工作帶來好心情。

上世紀40年代後，随着越南宣布獨立以及之後抗法戰争的勝利，北部粉逐漸傳到中部和南部地區，并根據當地人的口味進行調整。比如南部的牛肉粉除了生、熟兩種之外，還有牛腩粉、牛筋粉等。南部粉的湯一般還會用雞骨來熬制，并放入炸洋蔥、鱿魚幹等提鮮。

至于中部的順化粉，跟南北兩地的差别都很大。南部和北部地區的粉都是扁的，而順化地區的粉是圓的。此外，順化粉的底湯除了牛骨外還會加入豬蹄，熬制過程中還要配合幾道翻炒工序。上粉時也會搭配豬蹄，這都是南北兩地河粉沒有的特色。

随着越南經濟的發展和人員流動的增加，越南各地吃河粉的習慣在慢慢趨同。比如之前隻有北方人吃粉的時候會吃油條，但後來隻要是粉店都會配油條；北部粉最初配的蔬菜不多，受南部的影響才慢慢增加。最明顯的變化就是現在不管在越南哪座城市，幾乎都能嘗到其他地區的特色粉，生意也都不差，可謂一碗粉征服全越南人。

河粉之所以能成為越南飲食的代表，一個重要原因就是種類繁多。記者粗略統計了一下，足足有33種之多！這也顯示了越南人對粉的熱愛。越南人也會根據時令變幻出不同的河粉種類：天涼的時候賣熱湯粉，天熱時賣涼拌粉，夜宵時賣炒粉。一碗河粉，不僅慰藉了越南人的胃，也鼓了他們的荷包。

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