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黃酒的制作方法過程

生活更新时间:2024-12-26 03:49:19

黃酒的制作方法過程?浸米：将米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而糖化發酵的正常進行同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲幹擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質，現在小編就來說說關于黃酒的制作方法過程?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

黃酒的制作方法過程

浸米：将米浸泡在水中，促進澱粉的水解，從而糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環境下進行，這樣小米不容易變質，且沒有蚊蟲幹擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

蒸飯：将浸米蒸煮，使澱粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬内軟，内無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一緻即可。

晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟後米飯的溫度降低到适合微生物發酵繁殖的溫度。

落缸發酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，将糖分轉化為酒精，同時産生很多複雜風味物質的過程。

開耙：即把木耙伸入罐内進行攪拌，因為在發酵過程中會産生大量的熱量和CO2，容易抑制酵母菌作用，導緻發酵中止，因此要及時開耙，能有效調節發酵溫度，同時能适當供氧，增加發酵活力。一般發酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。

壇發酵：這時主發酵過程已結束，發酵轉為後發酵階段，在室溫13-18℃ 下靜置 20 天左右。

煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質。酒煎好就做好了。

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