澎湃新聞記者 錢成熙

【編者按】小店是城市的生機，也是最美妙的風景。有别于大型商場和連鎖商鋪，個性小店折射出時代鏡像，為城市日常營造别樣生态，更是我們愛上海的理由。

澎湃新聞-私家地理推出系列探訪“上海小店故事”，走近上海最具個性的一批小店和它們背後的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因裡重要的一部分。

在長樂路街口的創意社區集社裡，藏着一家小小的西班牙館子Anarkia Craft Kitchen。地方不大，也就四五張桌子，總是滿座。半敞開式的廚房窗口正對餐廳入口，如果你看到一位身量中等，體格壯實的南美人在廚房裡忙碌，間或又出來穿梭在幾張桌子間與客人寒暄，便不難猜到他便是這家餐廳的主廚，Gabriel Rodriguez。

Gabo在他小小的廚房中

大家都叫他Gabo。Gabo是委内瑞拉人，出于興趣，17歲開始做廚子，在世界許多地方都呆過。2012年從紐約來到上海，第一份工作便是在武康路上的Azul餐廳做主廚，當時，這家至今依然長盛不衰的網紅餐廳還剛剛開業。茂名北路上火爆的鵝島餐廳，也是他一手操持開業的。

Anarkia則是他在餐飲界兜兜轉轉後多年後，自己開的第一家餐廳。Gabo說，他有點厭倦漂亮光鮮的高級餐廳，想要做些不同的事情，用一間餐廳來實現自己的想法。“我想要一個更放松的地方，一個讓人覺得像是家的地方。”

Anarkia 開業在2019年11月，沒多久就碰上新冠疫情。“差點沒挺過來。”Gabo回憶。他沒做過什麼宣傳，全靠朋友口耳相傳。到了4月的一天，他突然發現，小店都坐滿了。

翻開Anarkia 的菜單，有許多熟悉的字眼，和新奇的搭配。西班牙火腿芝士球，是一道典型的傳統西班牙特色小吃。炸鱿魚天婦羅，則有這些年熟悉的東西混搭菜式的影子。更有趣的是煙熏西瓜配布拉塔芝士。Gabo告訴我，這裡用的布拉塔芝士，是他從内蒙供貨商處直接買來的新鮮牛奶，直接在餐廳裡制作的新鮮芝士。要知道，和許多硬芝士不同，新鮮現做，室溫下品嘗，才是布拉塔芝士好吃的第一要義，而開設在上海的許多西餐廳，由于芝士都是從外部購買，口味上便要打個折扣。

煙熏西瓜配芝士

至于這道菜的另一個主角，煙熏西瓜，則是極大的驚喜。它的口感略鹹帶鮮，西瓜的清甜感在後期湧現。而更奇妙的是煙熏後，它的色澤和紋理看上去更像是深紅色的肉類，品嘗起來沒有了新鮮西瓜的粗糙和顆粒感，略帶光滑和韌勁。

烤乳豬這道菜中西吃貨都愛，他烤得外皮極酥，嘗起來竟有些小時候吃到的豬油渣的香味和脆感。如果感到有些油膩，一旁配的烤葡萄也正好解膩。

脆皮烤乳豬

多國的旅行經曆，尤其是在中國的八年時間，讓Gabo學會不固步自封，用超越界限的眼光去看待美食。他提到現在的許多高級餐廳缺乏創新，用安全的、國際化标準的菜單來吸引客人，比如和牛牛排，再如稍微削幾片，不需要任何烹饪技巧便可以收取高價的松露。

在中國，人們對進口食材的偏好更主張了這種風氣。“這是我們廚師的錯誤。”說起這個他有一些痛心疾首，他面試過一些廚師，會做荷蘭醬（蛋黃醬的一種），卻不會做紅燒肉汁。一問之下，他們還是上海人。“他們會做法餐，卻不知道怎麼做中餐！”

“不過現在越來越多廚師開始意識到本地化重要性了。”他說。“作為一名廚師，你必須對自己的家鄉感到自豪，了解家鄉美食。”

“廚師要經常思考，如果不為報酬，你想做怎樣的菜呢？”

在成都工作時，他特别喜歡四川香腸。不過，“我最喜歡上海的小吃。粢飯糕！還有炒飯，還喜歡吃紅燒肉。”他眼睛放着光對我說，“粢飯糕”三個字用普通話說得字正腔圓。“用上海話說呢？”他不好意思地笑，“我的上海話還說不好。”

從門口看Anarkia，一位方丈寫的“其味無窮”挂在廚房上方

因為太喜歡，他還曾經用粢飯糕代替過餐前面包。這讓來品嘗的人極為驚喜，“這是我小時候上學路上吃過的味道。”他還喜歡冬天上海街頭的烤紅薯，也把它放在了Anarkia 的菜單上。

紅燒肉也曾經進過他的菜單，用“伊比利亞紅燒肉配土豆泥和幹酪”的方式，下架不久，仍有人在點菜時詢問，紅燒肉還有嗎？

菜單時時更新，幾乎是每隔一周時間，就會有一些微妙的變化。Gabo說他時時刻刻都在搜集新點子，食材供應上的變化，也會迫使對食材非常執着的他，時不時調整菜單。比如伊比利亞紅燒肉的消失，就是因為Gabo對豬肉的挑剔。不久之後，由于内蒙古的奶源将中斷一段時間，我們也将暫時吃不到布拉塔芝士了。

确實會有客人再次前來，大失所望，“上次吃過的XX菜怎麼沒有了？”甚至會生氣，但這算是Gabo的一種不妥協。“我能給予的不是你想要的，但可能是你需要的。”

記得我第一次去這間餐廳吃飯，晚上十點，看到他背着一隻雙肩包，與還在餐廳的客人打招呼，然後告訴我他要騎着他那台小電驢，從市中心一路趕到闵行的一家批發市場，看看那裡有什麼新鮮貨色。

瑤魚翅是不好弄到的食材

這是他的一個朋友向他推薦的地方，“就算你是業内也得有通行證才能進。”後來我問起這個市場，他的眼睛立刻亮了。每天淩晨營業。因為“大貨車隻有在淩晨才能進入上海，”Gabo以一個内行的口氣告訴我，“你見過晚上在公路上排隊的大貨車嗎？”

市場之前在岚臯路，前兩年搬到了闵行。他用“神奇”來形容這個市場，“這裡是所有食材進入上海時的集散地，之後它們才會去各個菜市場或是超市。在那裡你可以看到一箱箱的法國龍蝦，意大利的黑松露…… 我都不知道他們是怎麼搞來的。”

Gabo最喜歡在那裡閑逛，看到有意思的食材便湊上去問。他描述得手舞足蹈，我問，你作為一個中文說得不太利索的“老外”，又進不了太多貨，怎麼和那些批發商打成一片呢？

“我和他們一起打麻将，吃夜宵。”Gabo笑道， “他們對自己的食材其實非常自豪，隻要你表現得特别喜歡，他們都挺樂于分享的。”

相對于那些昂貴外國食材，他對本地食材更感興趣，“每周都有一班飛機滿載新鮮的法國青口貝來上海，但是我為什麼不用大連的青口貝呢？一樣的質量。”為了内蒙古的一種特别美味的牛肉（比市場上賣的任何一種牛肉都好，他說），他會和幾個其他的廚子一起飛過去，親自挑選購買整頭牛。

牛肉配番茄莎莎

他說自己随時随地都能獲得新的美食靈感：閱讀、外食、旅行…… 看到了有意思的食材就去研究，通過朋友滿中國地找，嘗試各種搭配，當然有時這種嘗試也會讓他大皺眉頭：“我做的這是什麼玩意兒！”

他甚至曾經用一年半的時間，僅僅在中國旅行，熟悉各地風土，尋找當地食材。那段時間Gabo遭遇了一場車禍，摔斷了胳膊和肋骨，無法工作。他記得買過一張去廣州的慢車票，沒有座位，他吊着膀子上了車，站了兩天，見到有人離開座位就趕緊坐過去休息一會。在車上他試着和乘客聊天，看着當地人帶着牛羊雞鴨之類的牲畜家禽上上下下，這一切都讓他覺得特别有趣。

他喜歡一個人到處走，尋找有趣的食物和食材。

傷好後，他想學做中餐。經朋友介紹，他去常州的一家酒店的中餐廳工作了八個月，學習中餐技巧，煎炸烹炒。也在閑暇時間周遊附近。現在在上海，除了闵行區的那個批發市場，他還愛去長樂路附近的菜市場，以及常德路上每周五的羊肉集市。

“我覺得上海的餐廳有點被慣壞了，廚師隻要告訴供貨商他要什麼，供貨商就去找。我更希望廚師可以主動去尋找食材，去聯系當地農場。”

言談中，Gabo告訴我他很快就将開一家新餐廳，選址保密。不過他透露新餐廳将稍微大一些，大概有二十多個座位，由他和一位上海廚師朋友合作打造。有趣的是，這将是家中餐廳。

責任編輯：徐穎

校對：餘承君

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