近幾年來，重慶小面火遍全國，其濃郁的麻辣風味讓不少人都覺得神秘。我制作重慶小面多年，這裡從調料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個方面來詳解它。

一、調料的選擇與制作

制作重慶小面須選擇上乘調料，必備的基本調料有：自制油辣子、花椒面、複合醬油、姜蒜水等。

1自制油辣子

與川菜紅油的做法相似，一般選擇多種辣椒混合使用，目的是綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過辣或不香的缺點。

❶ 選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒，按1∶1∶1的比例剪成節并去籽，再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火幹炒香，盛出晾涼後舂成黃豆大小的粗面。

❷ 将一級菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時)關火，待晾到六成熱時下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克)，離火讓油冷後撈去料渣，取1/3的冷油與辣椒面拌勻。

❸ 再次将鍋中的菜油燒至八成熱時關火，取鍋中一半的菜油加在辣椒面裡(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面，讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時，再加在辣椒面裡攪勻，最後撒入熟白芝麻靜置一天即可。

注意

❶ 八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配；辣椒面與菜油的比例為 1∶3；香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3；芝麻的量可多可少。（一般制作紅油時，辣椒面與油的比例是1∶5，使用時用油而不用辣椒，而重慶小面的油辣子，油與辣子是混合使用的，所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同）。

❷必須選用菜油，這樣做出來的油辣子才香，油也比較濃稠。香料的用量不宜過多 — —油辣子裡加入香料，是為了适當增加香味，但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳，但又須香味十足，所以分了三次下油。

第一次用冷油與辣椒面拌勻，是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了将辣椒面激香。

第三次下溫油則是為了将辣椒面的色浸出在油裡。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味，但又吃不出煳味，更不會發苦，具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點。

2自制花椒面

選上乘幹紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合，打成細面即可。因為幹紅花椒比青花椒麻，而青花椒又比幹紅花椒香，這樣搭配起到了優勢互補的效果。

3複合醬油

選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合後，加入小蔥、胡蘿蔔片小火熬沸，調入适量白糖，撈去渣即可。多種醬油混合使用，可以彌補單一醬油鮮香味不足的缺點。

4姜蔥蒜水

先将姜蔥制成蓉，加入冷開水調勻，浸泡半小時後去渣，加入蒜泥攪勻即成。

二、熬湯

原料

豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、幹花椒各适量。

制法

1.将豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋裡汆水後，撈出待用。

2.湯桶内摻入清水20升，放入豬骨與雞骨架，待水沸後打去泡沫，放入十多粒幹花椒和生姜、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時，然後改小火熬至湯色乳白便好。

注意

所用骨料（大骨要砸開），無論是汆水，還是熬湯，都要冷水下鍋。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水，如果中途确實需要加水，也一定要加開水。

三、制作臊子

重慶小面的臊子，具有代表性的有紅燒牛肉、紅燒肥腸、雜醬等臊子，下面講講它們的具體做法。

紅燒牛肉臊子

紅燒牛肉臊子具有鮮香濃郁、麻辣味厚的特點。注意牛肉不需汆水，而是用清水漂去血水，這樣才能更好地保持牛肉的香味。

原料

牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、幹辣椒節、幹花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖、鮮湯、菜油各适量。

制法

1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）見方的塊，用清水漂去血水，撈出瀝幹水待用。

2.淨鍋放菜油燒熱，下生姜、牛肉塊炒幹水汽，盛出待用。鍋洗淨，下牛油與菜油燒熱，再下香料、幹辣椒節、花椒炒香，然後加豆瓣、糍粑辣椒炒香，摻入鮮湯，加鹽、老抽、雞精和味精調好味，把鍋裡的料渣打起用紗布包好，連湯一起翻入高壓鍋裡，加入牛肉塊，壓15分鐘離火，搛去料包便好。

說明

香料配比為：八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香葉30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、槟榔20克。使用時要将所有香料制成黃豆大小的碎粒狀。

紅燒肥腸臊子

原料

肥腸2500克、香料（配方與牛肉臊子同）100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜（拍破）、幹辣椒節、幹花椒、鹽、白糖、鮮湯、油辣子、菜油各适量。

制法

1.将肥腸治淨，改刀成小節後入冷水鍋裡汆一水，撈出待用。

2.鍋裡放油辣子燒熱，下生姜、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、幹辣椒節和幹花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸後加鹽、白糖調好味，用漏勺把鍋裡的料渣打起來用紗布包好。

3.另鍋放少量菜油燒熱，下肥腸節煸炒至水汽幹，與制好的湯料與料包同入高壓鍋裡壓5分鐘離火，搛去料包便好。

說明

要求肥腸無異味，具有麻辣鮮香、（火巴）軟适口的特點。

雜醬臊子

原料

肉餡2500克、郫縣豆瓣、黃豆醬、老抽、芝麻醬、甜面醬、花椒面、姜米、鹽、白糖、味精、菜油各适量。

制法

淨鍋放少許油燒熱，下入肉餡翻炒，待肉變色後，加入姜米繼續炒，炒至快熟時加郫縣豆瓣、黃豆醬、芝麻醬、甜面醬、老抽、鹽、白糖和味精炒香，最後撒入花椒面調味即成。

說明

此臊子醬香濃郁、微辣鮮香。為了增香，還可加入适量的芽菜末一起炒制。

四、煮面

原料

面條、青菜葉子、鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬，選用其中一種）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯、蔥花（或香菜末）各适量。

制法

1.取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬（或花生醬）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子和骨頭湯。

2.鍋裡摻入清水燒沸，下入面條、青菜葉子煮熟，撈起放在打好作料的面碗裡，舀上臊子，撒上蔥花（或香菜末）即成。

說明

市場上現做的面條多數是含堿面條，不宜煮得過軟，以剛熟起鍋為好。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味，讓面條更好地粘附湯的味道，但其用量不宜過多，入口有餘味即可。油辣子、花椒面可根據客人要求，靈活掌握；味精與雞精用量比例則為2∶1。

王青華/文 編輯：田道華

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