雲無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品。

鹹是一切味道的基礎，但它不僅僅是一種味道。生命活動的進行是由體内一個個物質傳輸與生化反應組成的，适宜的電解質濃度，是它們正常進行生命活動的基礎。而維持“電解質平衡”的，主要是鈉離子。

人類以及許多動物都能感知鹹味——這種對于電解質的需求，或許就演繹成了對“鹹味”的需求。食物太“淡”，人就可能會出現無力、暈眩症狀，甚至昏迷、死亡。

而鹽對于人體健康，是“少了不行，多了也不行”。

人類到底如何感知鹹味，現代生理學還沒有完全搞清楚。大體而言，鹽在水中解離出鈉離子，鈉離子通過特定的“鈉離子通道”，激發相應的神經信号，傳遞到大腦而被解析成鹹味。不管是離子通道還是神經感知，歸根結底都跟遺傳因素密切相關，也就造成了人們對鹹味的敏感度差别很大。在現實生活中，有的人“口重”，有的人喜歡“清淡”，生物學機理也就在于此。

“口重”與“清淡”是一種主觀的體驗，是為了感官上的滿足。對于一個具體的人，在什麼鹹度上感覺滿足，是可以後天改變的。跟對甜味的偏好一樣，這是一個正反饋的過程——當我們持續地吃鹹度高的食物，就會需要更鹹的食物才能得到滿足；反之，當我們逐漸降低食物的鹹度，就會在更低的鹹度下達到滿足。

在物質匮乏的年代，“下飯”是人們評判一道菜好壞的重要标準。鹹，會有助于“下飯”。久而久之，許多人也就養成了“口重”的偏好——不管是鹽還是各種醬，都貢獻着大量的鹽。

然而，過多的鹽對于人體是一種傷害——比如高鹽飲食是高血壓最大的風險因素。基于大量的科學數據，飲食指南中建議成年人每天的鈉攝入量不要超過2300毫克，大緻相當于6克鹽。

但對于多數成年人來說，每天6克鹽實在是太淡了，中國的調查數據是每人每天10克以上。

減鹽實在不容易。有很多食品公司研究了鹽含量與風味的關系，結論基本上是——當鹹味明顯降低的時候，消費者就不喜歡該産品了。人們在理智上知道應該“減鹽”，但選擇食物的時候仍遷就着味蕾。

迄今仍然沒有成功的“鹹味劑”——要讓鈉離子通道被其他的離子所激發，看起來很困難。

在元素周期表上跟鈉同族的鄰居是锂和鉀。锂是鹹的，但它有相當的毒性而且價格昂貴，不可能用來代替鹽。氯化鉀的鹹度大約為氯化鈉的0.6倍——也就是說，氯化鉀也可以代替鹽，1克氯化鉀相當于0.6克食鹽産生的鹹度。這使得它可以用來取代一部分鹽，來減少鈉的攝入量。比如在常見的低鈉鹽中，含有65%的氯化鈉和25%的氯化鉀，其鈉含量大概是普通食鹽的65%，而鹹度則相當于普通鹽的80%。隻要不是腎功能有障礙需要控制鉀攝入的人，低鈉鹽對于“減鹽”多少有些幫助。

鹹味是鈉離子産生的，但“感知鹹味”的過程，又會受到其他味道的影響。最典型的是它與鮮味的“協同作用”。味精與雞精，成分是谷氨酸鹽和呈味核苷酸鹽，都含有一定量的鈉。所以，許多人都把味精和雞精作為“隐形鹽”的來源，說是為了減少鈉攝入應該少吃。

這是一個很大的誤區。實際上，鮮味能夠大大增加感知到的鹹味。不管是來自于食鹽的鈉還是味精雞精中的鈉，都能夠産生鹹味，無所謂“隐形”還是“顯形”。在鮮味的協助下，這些鈉會産生更強的鹹味。所以，如果我們烹饪的目标是為了獲得“合适”的鹹味，那麼所需要的鈉反而要少一些。

除了鮮味以外，還有其他的風味能夠增加鹹味，或者減少人們對鹹味的需求，比如辣和甜。

在技術上，改進烹饪方法，合理使用其他味道來減少對鹽的需求，看來是可行的辦法。

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