前段時間，家裡的老鐵鍋被兒子刷洗的時候，不小心戳出了一個洞，雖然看着很心疼，但想着兒子畢竟是分攤家務，王先生也隻能安慰一下兒子，準備去重新買一口鍋。

想着妻子以後下廚能輕松點，于是王先生特意買了兩口不粘鍋回去，誰知妻子看到以後并不高興，反而擔憂地告訴王先生，不粘鍋表面都有“塗層”，甚至有報道說這是緻癌的，可不能随便用。

為什麼不粘鍋能“不沾”?塗層究竟是什麼材質?

用普通鐵鍋的時候，稍一不注意就會粘鍋，但不粘鍋，尤其是新買的不粘鍋，無論怎麼使用都很難出現粘鍋的糟心情況。

其實粘鍋與否，主要看的是食材和鍋體表面，是否存在低張力的物質隔離。

舉個簡單的例子，在光滑的物體表面，灰塵是很難“挂”在上面的，但如果是粗糙的牆壁，一團灰塵或者泥巴可以很輕易地挂住。

鍋也是同樣的原理，普通鐵鍋表面比較“粗糙”，沒有低張力的物質隔離，食物在加熱時就會挂在鍋上，導緻粘鍋;

而不粘鍋表面比較“光滑”，和食材之間有一層低張力的物質隔離，食物即便加熱也很難挂在鍋上，烹饪起來也會更加簡單方便。

而不粘鍋上的這層“低張力物質”，其實就是不粘鍋的塗層——聚四氟乙烯。之所以不粘鍋産生緻癌争議，也正是因為這一物質所展開的。

不粘鍋塗層“聚四氟乙烯”，真的有毒且緻癌嗎?

聚四氟乙烯，其實就是常說的“特氟龍”。當特氟龍在一定條件下從固态轉化成氣态時，會适當一種“聚合類煙霧”，其中就含有氟化氫氣體。這種氣體是聯合國公認的一類緻癌物，并且擁有着比較高的毒性。

但是，特氟龍本身的結構是比較穩定的，想要讓其釋放有毒物質，需要達到300度以上的高溫，日常烹饪很難達到這個溫度，所以使用不粘鍋，并不會導緻人體中毒或者緻癌。

但是，不粘鍋在長時間使用以後，在長期烹饪和刷洗的過程中，可能會出現塗層脫落的情況，吃下去又是否會對健康造成影響?

将不粘鍋塗層“吃進肚子”，會導緻中毒或者緻癌嗎?

上文有提到，特氟龍的結構是很穩定的。因此即便被吃進了肚子裡，身體也基本沒有辦法吸收，怎麼進入肚子裡，就會怎麼樣出來，并不會對腸胃造成影響。

德國波恩大學曾經就特氟龍的成分攝入進行過小鼠實驗：

将含有特氟龍的飼料持續給予小鼠食用，最後分别從糞便以及小鼠解剖數據中進行特氟龍有毒成分取樣，結果顯示超過99%的聚合毒物成分，集中在糞便裡。

但是，這并不是說可以肆無忌憚地食用不粘鍋塗層，如果長期食用，微量的有毒物質持續積累，依舊也是會給健康帶來損害的。因此在日常使用的過程中，要盡量避免塗層脫落的情況出現。

避免不粘鍋塗層脫落，使用時有2個注意事項

①清洗時避免使用堅硬物質清洗

比如鋼絲球，鍋鏟等。普通的鐵鍋難以清洗，很多人習慣用鋼絲球，或者直接用鍋鏟清理。

但是，在清潔不粘鍋時，尖銳物質的摩擦，可能會導緻塗層人為脫落，不僅不利于健康，還會大大降低不粘鍋的使用壽命，一般來說，使用濕軟的抹布清理即可。

②避免長時間炖煮

例如熬湯，鹵菜等需要長時間熬煮的烹饪，是不适合在不粘鍋中進行的，長時間的液體浸泡，金屬離子和醋，糖，料酒等佐料發生腐蝕反應，也會加速塗層的脫落。

一般來說，不粘鍋更适合用來進行煎，炒等烹饪方式。

不過話說回來，可能仍然有朋友對不粘鍋“心懷芥蒂”，但又很頭疼普通鍋的粘鍋情況。

既不想用不粘鍋，又想避免粘鍋的情況，有沒有好辦法?

還真有。

上文有提到，不粘鍋的主要原理，在于表面低張力的塗層物質，研究表明，當鍋内表面張力在16-20dyn/cm時，基本就不會有粘鍋的情況發生。

而食用油在加熱到200度左右時，表面張力也在20dyn/cm以下，所以每天做菜前，先用食用油燒至微微冒煙後倒出，然後再倒入冷油烹饪，粘鍋的現象基本不會出現。

總而言之，粘鍋的情況令人頭疼，不粘鍋是非常理想的解決方式。但在使用過程中，也要盡量避免塗層脫落的情況，及時保養和更換才好。也可以采用滑鍋的方式，适合自己的合理烹饪，才是最好的。

參考資料：

[1]白桦, 崔豔妮, 郝楠,等. 不粘鍋塗層中全氟辛酸及其鹽的氣相色譜法測定[J]. 分析測試學報, 2017.

[2]特氟龍塗層對人體有害嗎? 知乎日報，2022-4-17

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