烘焙的原材料眼花缭亂，每個原料在烘焙中起的作用是不一樣的。以下是一些基礎原材料在烘焙中的作用

雞蛋：

1，凝固作用：蛋黃打發至白可以讓慕斯等産品具有凝固力

2，膨發作用：蛋白充分攪拌後使得内部充滿小氣泡，攪拌過程中溫度升高，導緻膨發。

3，柔軟作用：可以增加面包彈性，含有的水份也使得面包更大更松軟。

砂糖：

1，增加制品甜味，提高食品營養價值。

2，加深表面顔色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。

3，增加烘焙食品的風味，同時也是提供酵母營養的主要來源。

4，是天然的防腐劑，保持水分，延緩老化，可以延長食品的保質期。

食鹽：

1，提升風味，降低甜度，同時也是一種天然抗氧化劑。

2，可增加内部潔白度，加強面筋，使之更有筋度。

3，可以控制發酵的速度，同時又不能和酵母直接接觸。

面粉：

1，面粉分高筋粉，低筋粉，中筋粉，澱粉等。

2，在烘焙中是不可缺少的基本材料，對面筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

3，同時可以吸收水份，使面筋增加粘性。

蛋糕油：

又稱蛋糕乳化劑和蛋糕發泡劑，它在海綿蛋糕和戚風蛋糕的制作中起着重要的作用。

1，在攪拌蛋糕的面糊時，加入蛋糕油，可吸附在空氣的液體表面上，可以使界面張力降低，讓液體和氣體的接觸面積增大，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。而烘烤出來的成品體積就變大，同時還可以讓面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使組織結構變的更加細膩、均勻。

2，蛋糕油要在面糊攪打完成之前能充分擴散，否則就會出現沉澱結塊現象；同時也不能長時間的攪打，攪打過度會使空氣進入太多，反而不能夠穩定氣泡，導緻破裂，最終造成成品體積下陷，崩塌，組織變成棉花狀。

塔塔粉：

它是制作蛋糕胚中必不可少的原材料之一，蛋糕它是需要蛋清打發而成的，蛋清又是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才可以形成膨松穩定的氣泡，打發後才可以添加其它材料進去。

1，中和蛋白中的堿性。

2，使蛋白打發，泡沫穩定、蓬發，持久。

3，增加柔韌性，使産品更為柔軟。

液體：

1，調适面糊的稀稠度，同時增加水份。

2，讓内部組織更加細膩，降低油性。

3，增加風味，如果使牛奶還可以增加營養價值和濃香的奶味。

黃油：

1， 使口感更加細膩，可以直接抹在面包上食用。

2， 有很好的乳化性，可以控制住面團的水份，改變粘稠性，使面團更具有擴展性。

3， 可以延長保質期，防止水份蒸發，同時可以增加餅幹的穩定性。

膨脹劑：

泡打粉、小蘇打都是其中的一種，在蛋糕的制作中經常要使用到泡打粉。

小蘇打一遇熱就會産生二氧化碳氣體，使之膨脹。

泡打粉是小蘇打加入酸性鹽和加入中性的填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸的和弱酸這兩種：強酸是快速發粉（與水就發）；弱酸是慢速發粉（要遇熱才發）；混合發粉是雙效泡打粉，最适合蛋糕用。

1，增加體積，使之變大變松。

2，内部組織氣孔均勻，細膩。

空氣:

1，在制作蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能加入空氣。

2，在攪打全蛋或者蛋清時，會加入大量的空氣，而雞蛋又具有融和空氣和膨大的雙重作用。

3，奶油在攪拌的時候空氣進入會增加奶油的蓬發速度與細膩程度。

水蒸氣:

1， 蛋糕在烘烤中産有大量的水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨。大從而導緻更加細膩，松軟。

2， 會使面包更加松軟，口感更細膩。

基于多年的烘焙學校的教學經驗，我會不斷給大家分享相關的烘焙知識，從烘焙原料、烘焙器械的選擇，蛋糕西點的制作技巧、開私房烘焙和實體店的注意事項等，歡迎大家持續關注。

下一期我會為大家介紹"盛況空前的國際烘焙展"。

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