烘焙的原材料眼花缭亂,每個原料在烘焙中起的作用是不一樣的。以下是一些基礎原材料在烘焙中的作用
雞蛋:
1,凝固作用:蛋黃打發至白可以讓慕斯等産品具有凝固力
2,膨發作用:蛋白充分攪拌後使得内部充滿小氣泡,攪拌過程中溫度升高,導緻膨發。
3,柔軟作用:可以增加面包彈性,含有的水份也使得面包更大更松軟。
砂糖:
1,增加制品甜味,提高食品營養價值。
2,加深表面顔色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。
3,增加烘焙食品的風味,同時也是提供酵母營養的主要來源。
4,是天然的防腐劑,保持水分,延緩老化,可以延長食品的保質期。
食鹽:
1,提升風味,降低甜度,同時也是一種天然抗氧化劑。
2,可增加内部潔白度,加強面筋,使之更有筋度。
3,可以控制發酵的速度,同時又不能和酵母直接接觸。
面粉:
1,面粉分高筋粉,低筋粉,中筋粉,澱粉等。
2,在烘焙中是不可缺少的基本材料,對面筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。
3,同時可以吸收水份,使面筋增加粘性。
蛋糕油:
又稱蛋糕乳化劑和蛋糕發泡劑,它在海綿蛋糕和戚風蛋糕的制作中起着重要的作用。
1,在攪拌蛋糕的面糊時,加入蛋糕油,可吸附在空氣的液體表面上,可以使界面張力降低,讓液體和氣體的接觸面積增大,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。而烘烤出來的成品體積就變大,同時還可以讓面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使組織結構變的更加細膩、均勻。
2,蛋糕油要在面糊攪打完成之前能充分擴散,否則就會出現沉澱結塊現象;同時也不能長時間的攪打,攪打過度會使空氣進入太多,反而不能夠穩定氣泡,導緻破裂,最終造成成品體積下陷,崩塌,組織變成棉花狀。
塔塔粉:
它是制作蛋糕胚中必不可少的原材料之一,蛋糕它是需要蛋清打發而成的,蛋清又是偏堿性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才可以形成膨松穩定的氣泡,打發後才可以添加其它材料進去。
1,中和蛋白中的堿性。
2,使蛋白打發,泡沫穩定、蓬發,持久。
3,增加柔韌性,使産品更為柔軟。
液體:
1,調适面糊的稀稠度,同時增加水份。
2,讓内部組織更加細膩,降低油性。
3,增加風味,如果使牛奶還可以增加營養價值和濃香的奶味。
黃油:
1, 使口感更加細膩,可以直接抹在面包上食用。
2, 有很好的乳化性,可以控制住面團的水份,改變粘稠性,使面團更具有擴展性。
3, 可以延長保質期,防止水份蒸發,同時可以增加餅幹的穩定性。
膨脹劑:
泡打粉、小蘇打都是其中的一種,在蛋糕的制作中經常要使用到泡打粉。
小蘇打一遇熱就會産生二氧化碳氣體,使之膨脹。
泡打粉是小蘇打加入酸性鹽和加入中性的填充物(澱粉),酸性鹽分有強酸的和弱酸這兩種:強酸是快速發粉(與水就發);弱酸是慢速發粉(要遇熱才發);混合發粉是雙效泡打粉,最适合蛋糕用。
1,增加體積,使之變大變松。
2,内部組織氣孔均勻,細膩。
空氣:
1,在制作蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能加入空氣。
2,在攪打全蛋或者蛋清時,會加入大量的空氣,而雞蛋又具有融和空氣和膨大的雙重作用。
3,奶油在攪拌的時候空氣進入會增加奶油的蓬發速度與細膩程度。
水蒸氣:
1, 蛋糕在烘烤中産有大量的水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨。大從而導緻更加細膩,松軟。
2, 會使面包更加松軟,口感更細膩。
基于多年的烘焙學校的教學經驗,我會不斷給大家分享相關的烘焙知識,從烘焙原料、烘焙器械的選擇,蛋糕西點的制作技巧、開私房烘焙和實體店的注意事項等,歡迎大家持續關注。
下一期我會為大家介紹"盛況空前的國際烘焙展"。
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