肉的組成

瘦肉是由三種基本物質構成：水是瘦肉類中含量最多的成分，大概有70%左右的水，20%左右的蛋白質，6%左右的脂肪。

肥肉主要的成分則是脂肪約占了88%左右，3%左右的蛋白質及少部分的水。

這三種物質交織成三種組織，肌肉細胞、結締組織、脂肪組織，這三種組織通過不同的排列和比例來決定肉的品質（質地、顔色、味道）。

肌肉組織

成塊的肌肉纖維讓肉質更加緊實，烹饪完肉質會變得更幹、更加緊實。觀察切割完瘦肉的橫截面，會發現層層堆疊的肌肉纖維，也就是肉類的紋理。

結締組織

結締組織的作用就是操控身體的所有組織，他能連接各個單位的細胞和組織，安排其收縮及機體的各種動作。

脂肪組織

脂肪組織也是結締組織的一種。其主要功能就是儲存能量，主要分布的皮膚正下方，腎髒、腸、心髒周圍；以及隔離肌肉和纖維束的結締組織。“油花”指的是脂肪沉積到肌肉纖維之中，形成紅白相間，類似大理石狀的紋路的肉，例如頂級的雪花牛肉的紋理就像雪花一樣。

M12澳洲和牛油花紋理

組織和質地

大部分的廚師都在想着如何把肉類烹饪的更加嫩滑，嫩肉入口，剛開始咀嚼會有些須阻力，但輕松的将肉咬開，釋放出香味，讓人上瘾，大快朵頤。越費力咀嚼的肉就越硬，肉質的軟硬主要取決于肌肉纖維及結締組織，肉中缺乏油花的緣故。

具體的來說，肉質的軟硬取決于動物的部位、年齡、飲食、品種、活動方式等許多種因素。

如動物經常活動的部位的肉質地都會相對比較硬實，如肩部、四肢。裡脊肉是指脊椎動物的脊椎骨内側的條狀嫩肉，鮮少運動，所以口感很嫩。同樣的道理，禽類動物胸部的肌肉比腿部更為堅實。

幼齡動物明顯比年齡大的肉質更為細嫩，炸雞選用的雞的大都是生長一個月左右的雞，相對于老雞來說肉質更為嫩滑，口感更加多汁。

肉質的軟嫩也與脂肪有着極大的關系，如果沒有脂肪，原本細嫩的肉就變得更加幹硬。油花越豐富，分散越均勻，肉的口感也會更嫩更多汁。

影響肉的顔色：肌肉纖維

為什麼有些肉的是紅色的有些肉是粉色的還有些肉是白色的？品嘗起來也大不相同？這就是不同的肌肉纖維導緻的，每一種的肌肉纖維功能不同，例如紅色的肌肉纖維，主要是提供持續的能量，白色的肌肉纖維提供的是爆發力。

由于大部分的動物的肌肉都得應付慢速和快速的動作，因此他們同時都含有紅色肌肉纖維和白色肌肉纖維，同時兼有這兩種纖維的混合纖維。

瘦肉和肥肉究竟誰更營養？

肥肉主要的成分是脂肪，脂肪提供給人體較高的熱量，并且可以維護蛋白質的正常代謝，并且含有人體需要的軟磷脂和膽固醇，有的肥肉中還含有人體不能自動合成但又需要的“脂肪酸”，所以肥肉對人體來說營養價值很高，是不可或缺的營養品。

瘦肉除去70%的水分，剩下大部分就是蛋白質，人類的各個組織，骨骼、器官、血液、甚至是毛發都是由蛋白質組成的，人體是由細胞組成的，細胞處于不停代謝的過程，腸的更新周期2-3天，皮膚更新周期為28天，肺的更新周期為2-3周，這些更新全依靠蛋白質才能維持，如果缺乏蛋白質就會身體虛弱，抵抗力差，器官工作能力降低等等一系列并發症。

古人雲：少吃得滋味，多吃壞脾胃。

瘦肉和肥肉各有千秋，沒有好壞之分，因人而異，根據自己的身體狀況，适當搭配營養均衡，科學飲食才是王道。

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