編者按：據《本草綱目》記載：艾以葉入藥，性溫、味苦，有理氣血、祛濕寒等功效，故又被稱為“醫草”。南方氣候潮濕，易滋生病菌，先民們在千百年前便有食艾的習慣，或用艾葉輔做其他食物，抑菌抗毒，養生保健。年深日久，民間衍生了許多名小吃，其中就包含了備受青睐的艾馍。

本期我們細述南甯市級非物質文化遺産代表性項目——武鳴艾馍制作技藝，在艾葉的清香之中，探尋一味青色甜糯。

武鳴艾馍制作技藝

類别：傳統技藝

級别：市級非遺名錄

批次：第八批

地域：廣西·南甯

艾馍是一項極具特色的民間美食。摘艾草，取艾葉嫩芽，用舂搗成泥狀，和上糯米粉，配之以芝麻、花生、紅糖炒制而成的餡料，揉做團狀，經過蒸煮或清水煮，便成艾馍。艾馍口感甜糯，同時保留了艾葉祛濕寒的功效。在三月三、清明、端午等節日前後，多地民間都有制作艾馍的習慣，或用于祭祖，或食用以養生保健。2019年，武鳴艾馍制作技藝被列入第八批南甯市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

艾馍，又叫青團、艾糍粑。食青團的習俗，最早可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載，當時有“仲春以木铎循火禁于國中”的法規，期間百姓不可舉火為炊，須寒食三日。為滿足人們祭祀和不炊而食的需求，青團應時而生。

古時青團的主要制作材料并不僅限于艾草，也用菠菜等其它綠色蔬菜。随着《本草綱目》問世，艾葉祛濕寒的藥用價值被發掘，在兩廣等氣候潮濕的地區，青團逐漸以艾葉為主要制作材料，作為民間保健的尋常小吃而存在，名稱也演化為艾馍、艾糍粑。近現代，廣西民間流傳有這樣一句諺語——“三月三，艾葉鮮。”可見現今的艾馍除了作祭祀、保健之用，也變為人們“應時令、嘗鮮味”的名吃佳品。

廣西野外茂密生長的艾草。譚曉林 攝

“三月三前後的艾葉鮮嫩多汁，所以人們普遍認為那時候的艾馍是最好吃的，但艾馍并不是隻有在三月三的時候才能吃到。”陸愛蘭是武鳴艾馍制作技藝代表性傳承人，她從2018年開始學習艾馍制作技藝，至今數載。她告訴記者，以前人們都是到山裡采摘野生的艾草，艾馍的制作也因此更講究時節。随着生活條件改善，現在許多人會在家裡或者周邊的空地上種植艾草，在春夏兩季都可以摘到鮮嫩的艾葉，直至端午前後，艾馍也依然能出現在人們的餐桌上，成為不可或缺的節氣佳肴。

陸愛蘭在院子裡采摘艾草。譚曉林 攝

采摘回來的艾草需清洗，摘除老葉、壞葉，隻取艾葉嫩芽，以保證艾馍口感新鮮。譚曉林 攝

除了艾葉，制作艾馍還需要清水、草灰水、花生油、花生、芝麻、紅糖等材料。準備好這些材料後，便可以開始焯水、搗艾泥、和面、包餡、水煮......艾馍的制作步驟不多，但每一個環節都大有講究。

艾馍的制作材料。譚曉林 攝

焯水即将洗淨的艾葉放入煮沸的開水中清煮。焯水時間不可過長，否則艾葉便會煮爛，失去鮮味。若時間太短，艾葉又會生澀且不易搗碎。一般焯水1至2分鐘便可将艾葉撈起，過濾掉多餘的水分，切碎後便可放入石舂中錘搗。

“以前人們多用石舂來搗艾泥，随着科技的發展，現在也可以借助破壁機等機器。”陸愛蘭告訴記者，在現代機器的幫助下，搗艾泥變得省時省力，不過現在武鳴一些農村地區仍保留有石舂等傳統器具。

陸愛蘭使用小石舂錘搗艾泥。林寶利 攝制

艾泥搗好之後便進入艾馍制作的關鍵環節——和面。

“艾泥太多，艾馍吃起來便會苦，太少，又不上色。”陸愛蘭告訴記者，想要使艾馍水煮之後仍保持艾葉的青綠色且口感不苦澀，那麼在和面時艾泥與糯米粉混合的比例必須把握得當，一般為1:15的比例。但此“艾泥”又非彼“艾泥”，剛搗好的艾泥中包含了大量艾葉汁，過多的汁水混入糯米粉中會使艾馍表皮失去彈性，口感黏而不糯，所以混合時隻可撈取艾葉渣。

搗好的艾泥。譚曉林 攝

陸愛蘭将多餘的艾葉汁在碗的邊緣過濾掉，撈取艾葉渣加入糯米粉中。林寶利 攝制

除了艾葉渣，和面時還要加入少許草灰水，這樣水煮時艾馍的面皮才會保持彈性。将各種材料充分混合之後，反複搓揉之間，淡綠色的艾葉面團便出現了。

揉面團。林寶利 攝制

艾泥與糯米粉等充分混合後，呈現為淡綠色的艾葉面團。譚曉林 攝

艾葉面團和好之後，便可以包上美味的餡料了。

傳統的艾馍餡料為芝麻花生餡，由碾碎的芝麻、花生與紅糖混合炒制而成，味道香醇甜脆。為了迎合年輕人的喜愛，現在又創新有肉松海苔餡、蛋黃餡等。

香醇飽滿的芝麻花生餡。譚曉林 攝

為使艾馍的形狀更加圓潤飽滿，匠人一般會在包餡之後将艾馍置于掌心反複揉轉幾圈。但包艾馍的力度與揉面團的力度卻大有不同。為了使艾泥與糯米粉充分混合，揉面團時必須用勁反複搓揉，而塞滿餡料的艾馍隻能用巧勁輕輕搓揉，揉至圓形後便完成了，此時需要将其放在塗滿花生油的芭蕉葉上，防止面皮被黏住，無法下鍋。

揉艾馍。林寶利 攝制

初步成型的艾馍。譚曉林 攝

經過水煮，艾馍的顔色會慢慢由淺至深，呈現出青綠色，此時需要加入适量的鹽，否則随着水煮時間變長，艾馍的顔色會由綠變黃。

在沸水中翻滾變色的艾馍。譚曉林 攝

除了“保色”“鎖色”之外，煮艾馍時還得注意把控好時間和水溫，以保證艾馍煮熟不爛。在艾馍首次浮水後需要加一次冷水，再用小火将艾馍在溫水中慢慢煮至熟透。約莫十分鐘左右，艾馍便可出鍋了。

剛出鍋的艾馍圓潤飽滿，香味四溢。譚曉林 攝

層層工序下來，即使在不算炎熱的初夏，陸愛蘭的額頭上也出現了一層細密的汗水，但她卻樂在其中。

陸愛蘭展示制作好的艾馍。譚曉林 攝

“把這項技藝傳承下去，是我們傳承人的責任。”陸愛蘭告訴記者，她在武鳴當地開展非遺體驗，艾馍制作技藝是必不可少的環節。每逢三月三等節日，陸愛蘭還會與同事們一起制作艾馍，帶着做好的艾馍參加各種各樣的活動，宣傳艾馍，推廣民俗文化等。

陸愛蘭（右二）教同事們制作艾馍。陸愛蘭 供圖

陸愛蘭（身着深藍色民族服飾者）與同事帶着艾馍外出參加展覽活動。陸愛蘭 供圖

“看到大家都愛吃艾馍我是很開心的。”陸愛蘭表示，将繼續傳承并創新艾馍的制作技藝，希望有朝一日艾馍的制作能形成産業鍊，作為廣西地方特色代表美食，讓全國各地人民都能随時吃到。

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