來源：生命時報
中國老年醫學學會營養與食品安全分會青年委員 李大鶴
超市裡，現在很多牛奶都打出了“味濃”的旗号，有的還把蛋白質含量标在顯眼位置，聲稱自己比國标高出百分之多少。這樣的牛奶喝起來确實味道更香濃，但未必更有利健康。
仔細閱讀食品配料表你會發現，多數打着“味濃”旗号的牛奶，都加了“稀奶油”“奶油”或“無水奶油”等。這些配料都是從牛奶中分離出來的脂肪部分，區别在于，稀奶油分離得比較粗糙，脂肪含量在10%以上，還保留着不少的水和一些蛋白質；奶油又叫黃油，分離得更徹底一些，脂肪含量在80%以上；無水奶油分離得再純粹一些，脂肪含量達到99.8%以上。牛奶的濃香味主要來自于脂肪，因此全脂牛奶要比脫脂牛奶香濃一些，加了奶油、無水奶油等配料的牛奶自然更香濃。從營養的角度來說，奶油會“繼承”牛奶裡一部分的脂溶性營養素，包括維生素A、D、E以及胡蘿蔔素等。然而，無論哪種奶油，裡面鈣含量都極少，其中大量的飽和脂肪對人體健康也不利，而且它們含有很多膽固醇，已經有血脂問題的人更要少吃。最關鍵的是，加了這些配料的牛奶熱量會大大提高，不利于減肥。因此，血脂高、需要控制體重和體力活動較少的人，少喝這種特濃牛奶。
牛奶的風味還跟奶牛的品種、飼料、泌乳季節以及加工工藝等有關。比如，以前那種沒有經過加工的純牛奶，脂肪顆粒很大，味道更濃。現在的牛奶都經過了“均質”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，味道也不如以前濃郁。加熱溫度也會對香味有一定影響，比如熱牛奶往往比常溫牛奶更濃，這是因為牛奶在加熱過程中脂肪的風味會有所釋放，特别是低溫巴氏殺菌的純牛奶，其脂肪風味更加自然醇香。
影響牛奶蛋白質含量的因素非常多，包括奶牛品種、奶牛的飼料組成、季節、奶牛的年齡等，也有可能是因為加了無水奶油或乳清蛋白粉（來自牛奶，可以放心食用）。單純從牛奶産品來說，蛋白質含量高的，意味着牛奶的營養密度大，即喝同樣100克的牛奶，會攝入更多優質蛋白質。但是，這樣的牛奶價格往往更高，脂肪含量也可能更高。對于一杯牛奶來說，可能隻意味着1克蛋白質，隻相當于一個雞蛋蛋白質含量的1/6而已。
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