原料：

新鮮鲈魚（桂魚、草魚均可）600克。

調料：

烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

制作：

1、先将鲈魚宰殺去内髒，從魚肚内部去脊骨，内部打十字花刀。

2、将魚沖洗幹淨放入盆内，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蚝油腌制5分鐘，拍上少量澱粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

3、鍋下200克烤魚汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，然後撒上花生碎、芝麻，放上香蔥花即可上桌。

味型：鄉土風味，别具一格。

制作關鍵：隻放孜然粉多了影響成菜賣相，隻放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将兩者結合使用。

烤魚汁：

西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，将所有調料放入盆内調勻，用前炒香即可。

材料：

活鲈魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各适量。

制法：

1、将鲈魚宰殺治淨，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、将小蔥汁調味後，澆于蒸好的鲈魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

原料：

鲈魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。

制法：

1、鲈魚治淨，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗淨的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。

點評：

餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。

原料：

鲈魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲈魚宰殺治淨，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味。

2、淨鍋裡放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鲈魚炸熟。撈出後，擺在燒熱并墊有鋁箔紙的鐵闆上。

3、淨鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味後，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

食材：

鲈魚1條、鹽1/2茶匙、油200ml、紹興黃酒1湯匙、水澱粉1湯匙、高湯200ml、食用鮮花少許

步驟：

1. 鲈魚洗淨取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘，然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。

2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝幹油分。

3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片炖2分鐘，期間需要把産生的浮沫撇掉。

4. 最後轉成大火，淋入剩餘的水澱粉勾芡，出鍋後撒上花瓣即可。

主料：

鲈魚1條，金針菇100克。

輔料：

雲南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

調料：

酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽。

制法：

1、将鲈魚治淨，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分别用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控幹水分，分别入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；

2、鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

點評：

酸湯是餐廳自制的，選用雲南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數十種生态原料，精心配比，熬制而成。

特點：酸辣爽口、開胃健脾，魚肉嫩滑、細膩美味。

主料：

鲈魚1條、冬菜50g、蘆筍100g

輔料：

油30ml、幹辣椒絲少許、蒸魚豉油50ml、大蔥10g、姜10g

做法：

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 将一半的大蔥和姜切成細絲待用，餘下放入鲈魚肚内。

3. 在盤中放入蘆筍，将鲈魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 将蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。

5. 将魚取出撒入大蔥絲、姜絲和幹辣椒絲，将油燒熱淋在上面即可。

原料：

750克鮮鲈魚、15克雲南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒

做法：

1.将鲈魚切花刀後，入姜、蔥、料酒碼味，擺出孔雀開屏的形狀。

2.将鲈魚放入蒸箱中蒸8分鐘後取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎，入油至鍋中炒香，加入少許清水并調味，做醬汁備用。

4.取出鲈魚，裝盤，淋上調好的醬汁即可。

原料：

鮮活鲈魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：

香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈魚宰殺治淨後，加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接着加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鲈魚并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鲈魚上撒花椒粉和蔥花，淋适量香油便可上桌。

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