面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包如何在家自制？本文小編帶大家去了解面包的做法和配方大全。

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面粉（千萬不要用那種叫餃子粉的,那種面粉面筋太多）和家樂*粟粉（即100%的玉米澱粉）按6：1的比例調和,如果想面筋更低，可以再多加點粟粉，改變混合比例。

（2）奶油：最好用知名點的。 注：低筋粉，是面粉中的一種，面筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5-8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生産高筋粉；軟質小麥用于生産低筋粉。做松糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特别松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。中筋面粉，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裡不特别标注什麼面粉的，都是這個。高筋面粉， 用來做面包。低筋面粉，主要用來做各種蛋糕、餅幹、酥皮類點心。

（3）高活性幹酵母：用來制作饅頭、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調中常用到。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到。超市或淘寶網上有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉：超市或淘寶網上有賣。 綠茶粉和可可粉都用來調色或者調味。 面包的分類 面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成型、饧發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。

面包一般可按以下方式分類：

1．按風味分類

(1)主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的産品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

(2)花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴塗面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

(3)調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟後的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的産品。 (4)丹麥酥油面包：這是近年來開發的一種新産品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的産品。該産品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。産品問世以後，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

2．按加工程度分類

(1)成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。

(2)半成品：急凍面包。

3．按照商品來源分類

自制面包、供應商面包。

二、面包的發酵原理

面包面團的發酵原理，主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。

1．面粉作用 面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能随面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在适宜的條件下，能将澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2．酵母作用 酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母後，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并産生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中産氣量增多，面團内的氣孔壁迅速變薄，短時間内面團持氣性很好，但時間延長後，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，幹酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用 水是面包生産的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4．鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，饧發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，面包面團的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有着一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以内時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

　關于面包保鮮的三個問題

問：為什麼有時候甜面包就算放在室溫下，不到一天也變硬了呢，不是保質期有2-3天麼?

答：面包的制作方法非常重要，高品質的面包可以保存的時間長一些。揉面要充分、面包的水分含量不能過低、發酵及烘烤都要正确，這樣才能做出2-3天内口感都不會有太大變化的面包。

　　問：為什麼超市裡買的土司面包、甜面包有的保質期很多都寫着有5-7天?

答：市售的面包一般都含有防腐劑(如丙酸鈣)，可以防止面包黴變，還含有面包改良劑，可以改善面包組織結構，延緩面包的老化。因此可以延長面包的保質期3-4天。烘焙坊現場制作的手工面包不含這類添加劑，保質期自然要大大縮短了。

　　問：面包為什麼放兩天後裡面會發黏?

答：内部發黏也是面包變質的特征。要減少這種情況出現的幾率，面包一定要烤透。尤其是土司面包，往往在烘烤的最後幾分鐘，面包中心的溫度才能達到80度，如果烤的時間不夠，内部就無法熟透，容易腐壞。

面包保鮮小妙招

沒有添加防腐劑的面包，從烘爐出來的那一刻開始，就會開始逐漸變硬、變質;所以一旦從烘爐取出的面包在室溫冷卻後，要即刻放入冰箱的冷凍室裡頭，讓它保鮮更久。

面包不能放在冷藏室裡，因為這樣隻會讓面包流失水分而變幹。另外，如果用量大，還可以購買獨立的冷凍櫃，避免與肉類等生食放在一起，否則可以采用密封盒存儲，更衛生安全。

面包為什麼要冷凍保存

首先需要理解的是面包的老化。

當面包離開烤爐之後，其松軟濕潤的質地每時每刻都在發生着變化，表皮會由脆變韌，内瓤則會由軟變硬，并且容易掉渣。

此外，面包的風味會變劣，失去新鮮感，消化吸收率亦會降低。

這時，最直觀的感受就是，面包不再好吃了。

由于面包的主要成分為澱粉，因此面包的老化與澱粉的老化有直接的關系。

澱粉的老化受溫度的影響，在 0℃~4℃ 時，澱粉的老化作用最快，而高于 60℃ 或低于 -20℃ ，澱粉的老化均不易進行。

溫度過高，面包易發黴，因此冷凍就成為了長期保存面包的主要措施。

當然，如果是短期保存，可以密封後置于室溫，但如果置于冰箱冷藏室，反而會加快澱粉的老化，并且冷藏室内濕氣通常也較大，同樣容易導緻發黴。

如果一次買了大量的面包，在短時間内吃不完，最好的方式便是提前切分好，用保鮮膜或保鮮袋單獨包裝，再置于冷凍室保存，這樣每次就可以單獨取出一份。

并且比起常溫保存，冷凍可以更好地保留面包的美味，隻要解凍方法得當，面包便能夠最大程度地恢複到出爐不久的狀态。

冷凍後的面包，要吃的時候要怎麼處理呢?

将面包從冷凍櫃取出，放在室溫解凍半小時左右就能吃了。另外，也可以拿去蒸一蒸或烘一烘，就能吃到松軟的面包了。與其他食物不同的是，從冷凍室取出的面包若吃不完，還可以重新放入冷凍櫃進行保鮮。

這樣一來，面包就可持久保鮮，天天也可以吃到松軟的面包了。

　　面包保鮮的其它方法

1、稍微地蒸一下：将面包放在蒸篩中稍微地蒸一下，也能使面包恢複新鮮狀态。注意，蒸面包的水中放人少量醋，效果會很好。

2、在擦洗晾幹後的玻璃或搪瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮鹽，再把面包放進去，可使面包不會變硬。為防止出現怪味，可放入一些新鮮的蘋果。

3、芹菜：取一根芹菜洗淨放進面包袋中，這樣能使面包保持新鮮并有好滋味。

4、濕紙：外出旅遊時将面包保鮮，可找幾張紙在冷水中浸濕，包在面包原有的包裝紙外面，然後放在一個塑料袋裡，将袋口紮牢。

5、保鮮紙：将面包外面裹上3層保鮮紙後存放在冰箱中，既保鮮，又不失去水分。

關于烘烤方面的小貼士：我們在把面包或者是其他食材拿去烘烤或者是加熱的時候，大家可不要用錫紙哦，以免引起化學作用的出現，我們可以選擇一些香蕉葉或者是在烘培時用的油紙，這樣做不僅能夠減少我們清洗的麻煩更能保持比較幹淨的衛生哦。

來源：網絡整理

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