宋應星可能是個文科生

大多數的穿越者點亮科技樹的底氣來自《天工開物》，裡面圖文并茂地記載了制白糖的手段——黃泥水法。大多數人對黃泥水法的印象全來自上圖（這幅圖與《天工開物》裡面的附圖，也就是擺位的差異，餘者大差不差幾乎一樣）。所提及的“黃泥水法”這種方法最早出現于唐朝，而相對頻繁應用的時代在元明之間，現在，在福建和海南流傳下的古法制白糖，也是采用“黃泥水法”，但現存的“古法”實際上與大家耳熟能詳的所謂“黃泥水法”還是有差異的。咱們先說說記載于《天工開物》裡面的工藝，步驟如下：

步驟1：将成熟的甘蔗榨汁，盛入缸中，用火熬成黃黑色的糖漿，然後等待凝結成黑砂糖。

步驟2：以瓦溜（上寬下尖，底有一小孔，有點像陶質的漏鬥）放置于缸上，用草将瓦溜底下的小孔塞住，将黑沙（其實是紅褐色，基本上和現在的紅糖長得模樣差不多）倒進瓦溜。待黑沙凝結後拔去孔中塞草，用黃泥水淋下。然後黑色渣渣入缸内，溜内盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖（白糖）……

是不是So easy？呵呵，容易得就像“如何把大象關進冰箱”——打開冰箱門，放入大象，關上冰箱門……

《天工開物》之所以偉大，在于圖文并茂。缺點……就是更像是一部紀錄片。展現流程，按部就班，不講“其所以然”，老老實實的不拿旁白“加戲”。可最要命的就是這個“記錄真實”的調性，讓我産生了不明覺厲和惶恐。這樣就完了？簡直就像沖“挂耳咖啡”那樣，一沖就完了？

上面也曾提及過現代工廠化生産白糖的方法：碳酸法和亞硫酸法，其中碳酸法由于工藝複雜成本高，大多技術實力不佳的糖企甚至還在沿用亞硫酸法。我們分析一下相對“簡單”的制白糖方法——亞硫酸法：

1.甘蔗榨汁：将甘蔗破碎和壓榨，得到蔗汁

2.澄清中和：加入石灰和二氧化硫等助劑使蔗汁脫色，并産生CaSO3沉澱将蔗汁中雜質除去，得到清汁

3.蔗汁蒸發：通過加熱清汁，将水分蒸發，得到糖漿

4煮糖：糖漿進行進一步加熱，得到蔗糖結晶，再經助晶、分蜜、幹燥、篩分得到成品白砂糖。

也就是說即使亞硫酸法，也是要經曆硫的熏蒸、脫色、澄清、助晶、分蜜等一系列工序，會動用純度高的助劑、活性炭甚至離心機等現代手段分離雜質。現代的有些糖企由于生産管理滞後，也仍然會導緻白糖品質不佳的現象——色度不佳甚至褪黃……

那麼，一勺黃泥水就好比活性炭一樣，一次性就能實現吸附和脫色，甚至去雜？那麼，從明朝至今的這600年，随着化學工業和科技的進步而實施的制糖工藝，還比不上一勺黃泥水嗎？——這不太科學呀！

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