每個家庭根據需要，會購買儲存一定數量的食物，滿足日常生活和突發情況的需要。購買食材時如何挑選、食物購買回來如何科學有效儲存讓食物保鮮、如何判斷食物是否變質？這些小方法請收好~

選擇新鮮食物，注意飲食衛生

新鮮食物是指近期生産或加工、存放時間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調好的飯菜等。選擇新鮮食物是從源頭上注意飲食衛生的第一關，學會辨别和采購新鮮、衛生的食物，是保證飲食衛生的關鍵。

首選當地當季食物

選擇本地種植生産的當季食物能最大限度保障食物的新鮮度和營養。食物從生産地或加工點到銷售點，需要經過一段運輸距離，路途中會增加貯藏時間。如果儲運距離遠，耗時長，會導緻食物中水分丢失，還增加食物自身的代謝時間，同時腐敗性微生物會大量生長繁殖，造成食物中營養物質被降解或分解，食物新鮮度減低，感官品質變差，嚴重時腐敗性微生物的發酵還可導緻食物腐敗變質。因此，選擇本地、當季食物，保證新鮮衛生，也是節能、低碳、環保的重要措施。

學會辨别食物的新鮮程度

預包裝食品可以通過看食品标簽上的生産日期了解食物的新鮮程度；當無法獲得生産日期等信息時，食物是否新鮮，可以用看、觸、聞等手段通過食物的外觀、色澤、氣味等感官指标加以辨别。不同食物，新鮮程度不同，其感官性狀不同，辨别方法也不相同。蔬菜水果等植物性食物比較容易識别，動物性食物新鮮程度的辨别方法如下：

畜肉類

鮮肉的肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色（牛肉、羊肉或為淡黃色），外表微幹或微濕潤、不黏手，指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有畜肉應有的正常氣味。有筋腱的肉，筋腱富有彈性、堅韌。在自然光下觀察肉的外部狀态、色澤和有無幹膜，注意有無血塊、黴菌和蠅蛆的污染，并确定肉深層組織的狀态和發黏的程度。

不新鮮肉的肌肉無光澤，脂肪灰綠，外表極度幹燥或黏手，指壓後的凹陷不能複原，留有明顯痕迹，可能有臭味。

禽肉類

鮮禽肉表皮和肌肉切面光澤自然，表面不黏手，具有正常固有氣味，肌肉結實有彈性。

不新鮮禽肉體表無光澤，皮膚表面濕潤或發黏，呈暗紅、淡綠或灰色，或有黴斑，肉質松散，手指按壓肌肉有明顯指痕，可能有黴味或腐敗味。

蛋 類

鮮蛋的蛋殼堅固、完整、清潔、常有一層粉狀物，手摸發澀，手感沉，燈光透視可見蛋呈微紅色。

不新鮮蛋的蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影。打開常見黏殼或者散黃。“壞”蛋的産生，是由于蛋殼上有許多類似人皮膚上汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細菌、黴菌等微生物。當外界環境溫度劇變，蛋殼上有水凝結或有機械損傷後，這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白質被分解。

貼殼蛋：蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；

散黃蛋：蛋黃膜被分解，蛋黃散開，形成“散黃蛋”；

渾湯蛋：微生物繼續繁殖，導緻蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；

臭蛋：蛋白質進一步被微生物分解形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質後，散發出惡臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有許多對人體有害的物質，食用後會引起中毒，危害人體健康。

魚 類

鮮魚的體表有光澤，鱗片完整、不易脫落，眼球飽滿突出，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，肌肉堅實有彈性，手指按壓後凹陷立即消失，腹部正常，肛孔白色、凹陷。不新鮮的魚體表顔色變黃或變紅，眼球平坦或稍陷，角膜渾濁，鰓絲粘連，肌肉松弛、彈性差，腹部膨脹，肛孔稍突出，有異臭氣味。

乳 類

新鮮乳為乳白色或微黃色，呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無黏稠和濃厚現象，具有特有的乳香味，無異味。

不新鮮乳為淺粉紅色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗，呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的緻密凝塊或絮狀物，有明顯的異味。若常溫保存的液态奶出現脹包現象，會存在變質風險，建議放棄食用。酸奶、奶酪比較耐儲藏，但酸奶和奶酪其實始終處于發酵過程中，時間太長了也會變酸、變質，所以需要冰箱儲存。

其 他

富含蛋白質的豆制品，也容易被細菌和病毒污染。不新鮮的豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色，表面發黏，有馊味等不良氣味，組織結構粗糙而松散，塊形不完整。用手觸易碎，無彈性。

食物生熟要分開

在食物清洗、切配、儲藏的整個過程中，生熟都應分開。處理生食物要用專用器具。家中的菜刀、砧闆、容器均應生熟分開，包括洗菜的盆和洗肉的盆也應分開，避免可能的交叉污染。

在烹饪中，應常常洗手，避免蛋殼、生肉的污染。

在冰箱存放生熟食品，應分格擺放；直接可食用的熟肉、火腿腸、即食的涼菜等應嚴格與生食物分開，并每樣獨立包裝。

食物儲存要得當

食物合理儲存的目的是保持新鮮，避免污染。糧食、幹果類食品儲藏的基本原則是低溫、避光、通風和幹燥。經常采取的措施是防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防止黴變。儲放食物，特别要注意遠離有毒有害物品，如農藥、殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，防止污染和誤食。

動物性食物蛋白質含量高，容易發生腐敗，應特别注意低溫儲藏。一般低溫儲藏分為冷藏和冷凍。常用的冰箱冷藏溫度是 4~8℃，冷凍溫度為 -23~-12℃。

新鮮蔬菜若存放在潮濕和溫度過高的地方容易産生亞硝酸鹽，腐爛後亞硝酸鹽含量更高，所以也有必要将其存于低溫環境并盡快食用。但是，有些食物是不适宜冷藏的，如熱帶水果（香蕉、荔枝、火龍果、芒果等）在冰箱冷藏，會有凍傷的表現；黃瓜在冰箱放置三天以上表皮會有水浸狀表現，失去原有風味；一些焙烤食品（如面包等）在冰箱放置時間過長，會逐漸變硬或變陳，影響食物的口感和風味。因此上述食物盡量現買現吃。

烹煮好的食物也應盡快食用。如果需要存放 2 小時以上，特别是在氣溫較高的夏、秋季節，應将存放溫度控制在 60℃以上或 5℃以下，以減慢微生物的生長速度，防止緻病菌的大量繁殖，冰箱不要塞太滿，冷空氣需要足夠的循環空間來保證制冷效果；生、熟食物别混放，熟食在上，生食在下；剩飯菜在冰箱中存放後盡快吃完，重複加熱不能超過一次；定期檢查冰箱，發現食物有變質腐敗迹象要馬上清除；定期清洗冰箱，擦洗冰箱内壁及各個角落。

冷凍食品也應注意飲食衛生

冷凍條件下大多數微生物處于休眠狀态，因此食品冷凍能保存 / 保鮮較長時間。考慮到有些微生物在低溫環境下也可以存活繁殖，建議冷凍食品在家儲存時，應關注生産日期、保質期，保證食品在保質期内盡快食用；冷凍散裝食物時可分成若幹小包裝，每次食用一份，避免反複凍融，增加食品安全風險。冰箱儲存肉類的适宜時間見下表，冰箱儲存食物過程中的注意事項見下圖。

引起食物變質的原因有三種：

一是微生物生長繁殖，使食品中的營養成分被破環，會造成變味變色，如飯馊了、水果腐爛；一些緻病菌還會産生毒素，對人體有害。

二是酶将營養素分解成多種低級産物，也會造成變色變味。

三是食物中的成分受到光照、溫度、氧氣等影響，從而造成食物氧化變質。

因此，日常生活中，我們基本可以通過肉眼觀察食物的狀态來判斷其變質與否：

比如生姜腐爛、甘蔗出現黴點紅心等均由于黴菌的污染引起，其産生的真菌毒素會損害肝髒功能甚至發生癌變，如果黴變嚴重，最好都扔掉，防止毒素擴散到周圍的植物組織中。

來源：人民衛生出版社出版《中國居民膳食指南（2022）》、科普中國

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