最近我被一個問題刷屏了，每天都有人問，我決定拿出來和大家一起聊聊。這個問題是什麼呢，就是中種、液種、燙種、老面他們有什麼區别，我看到這個問題的時候覺得這個問題很奇怪，就像有人問你西紅柿、黃瓜、土豆、胡蘿蔔有啥區别一樣，我有一瞬間的蒙圈，現在告訴大家：它們都有區别！唯一相同的地方就是為了面包而存在！

問這個問題的夥伴，我覺得首先不要去想他們之間的區别，要先明白每個種面是什麼意思，你每個種面都清楚了，那他們之間的區别就不存在了~我覺得不會有成年人不知道西紅柿和黃瓜的區别，是因為這兩個東西大家都太熟悉了，你今天做面包用中種，明天用液種，就和你今天吃黃瓜，明天吃西紅柿是一個道理呀~

每種種面我們之前都有詳細的理論和操作的文章，我把鍊接貼在最後，如果還不清楚每個種面是什麼的朋友可以在看完這篇文章之後再了解一下。

相同之處

不論添加哪種種面都是為了使面包做出來有更好的風味，增加保水性，延緩面包老化。

每種種面我們之前都有詳細的理論和操作的文章，我把鍊接貼在最後，如果還不清楚每個種面是什麼的朋友可以在看完這篇文章之後再了解一下。

相同之處

不論添加哪種種面都是為了使面包做出來有更好的風味，增加保水性，延緩面包老化。

區别之處

1制作方法不同

​中種：中種隻出現在中種法裡，中種法和直接法是2種最常使用的面包制作方法。中種面團材料攪拌成團或者攪拌至光滑，常溫或者冷藏發酵到中間形成密實的網狀結構。

液種：面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均勻，冷藏發酵至表面有泡泡，内部有蜂窩組織。

燙種：面粉和1.5倍左右的沸水攪拌均勻，晾涼，冷藏一晚更好。

老面：老面材料揉成光滑面團，發酵後壓扁，冷凍保存，用時提前解凍。

2 制作面包流程不同

中種：中種和主面團攪拌完成後延續發酵30分鐘左右，依次進行分割、整形、最終發酵、烘烤。

液種、燙種、老面：将制作好的種面與剩餘材料混合攪拌完成後，按照直接法的步驟，依次進行基礎發酵、分割、整形、最終發酵、烘烤。

其實就是直接法和中種法的區别，雖然面團中添加了液種、燙種和老面，但制作時還是按照直接法的制作步驟進行，中種則按照中種法的步驟。

3 使用量不同

中種：中種裡粉量一般占到面粉總量的70%以上。

液種、燙種、老面：這三種種面，粉量占總粉量的20-40%左右，一般不會超過50%。

4 使用效果不同

中種：長時間的發酵加上兩次攪拌，使面團的延展性更好，面包成品飽滿，老化速度慢。

液種：含水量100%的液種可以使面粉充分吸收水分，成品柔軟，有特殊發酵香氣。

燙種：經過和沸水混合，面粉糊化，提高面團吸水量，成品口感細軟有彈性。

老面：老面可促使新面團快速發酵，提升面團的延展性，成品有特殊的香氣和酸味。

常見問題

Q:種面可否提前制作？

A:除了老面之外，剩下的3種種面最好是用一次做一次。

Q:保存方法和時間？

A:老面冷凍保存1個月左右，中種、燙種、液種發酵好之後就用掉，不然會發酵過頭。

Q:一個面團可以添加多種種面嗎？

A:當然可以。

往期種面文章鍊接：

史上最全的6種面包制作方法彙總！收藏了再說！

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原文首發在公衆号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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