廚師配方秘籍?潮州鹵水配方原料：高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百裡香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蚝油250克，煮開品味調色即成，我來為大家講解一下關于廚師配方秘籍?跟着小編一起來看一看吧!

廚師配方秘籍

潮州鹵水配方

原料：高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百裡香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蚝油250克，煮開品味調色即成

5.豉油雞水配方

原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯内，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蚝油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可\

1.川椒醬

配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，幹蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蚝油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、幹貝泥、海米泥炒香，放盆内拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

3.XO醬

配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

制法：先将前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋内浸炸幹脆，晾幹後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前幹脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮鹹甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

4.煲仔醬

配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蚝油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，幹蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

制法：先将前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、幹蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。

注：三合油調制法：色拉油1500克，香蔥80克，幹蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。

5.豉汁醬

配方：撿淨陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，幹蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放幹蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

6.橙汁醬

配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

制法：把鍋洗淨，不能粘油，淨鍋内放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。

8. 白雲水

配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。

制法：先将草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)争，起鍋洗淨放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜鹹酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。

9. 脆皮漿（脆漿）

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最後邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。

或者：

低筋面粉 100g 澱粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g

水150g 和勻。

（調制脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉）

使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。

11．香茅味

配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉适量。

制法：先将鍋起淨，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

12. 烤鴨皮水

配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1隻。

制法：先将大盆洗淨，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

腌料配方

1. 腌姜芽

配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：淨象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

制法：先将鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最後放生粉拌勻即可。

3. 腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6隻，生粉100克。

制法：先将鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美極鮮醬放盆内，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉内後再放生粉拌勻封皮即可。

4. 腌百味骨

配方：斬好淨骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖淨肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8隻，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。

制法：先将淨骨晾幹水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與淨骨一起拌勻，骨内入味後再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最後放生粉再拌勻，備放1o小時後即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味幹香，是上等筵席肉排之一。

5. 腌巴西鳗

配方：河鳗2斤，幹蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2隻，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

制法：先将河鳗起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鳗及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。

6. 腌黑椒排

配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12隻，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖淨涼幹，剞花刀放盆内，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時後即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。

7. 避風塘料

主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，幹辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蚝油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。

制法：炸香主料備用，起鍋放幹尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最後放炸香蒜粒蒜香，複合味濃鮮，港式常用妙料。

發魚翅 ： 将翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鐘，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：将生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分 鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗淨得純淨翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鐘，待其軟 化後備用。 魚翅絲發制成熟的标準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：

發魚翅時，應先将大小老嫩分開，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅闆大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發時先将魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅内；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水焖至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。

接着，将魚翅按老硬、軟嫩分開，分别裝入竹籃内，加蓋放入鍋内焖，這樣可避免翻滾的開水将魚翅擊碎。

老硬的焖5～6小時，軟嫩的焖4～5小時。焖透後，稍涼即出骨再焖1～2小時。焖的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅闆薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多焖，先剪去翅邊．放入蓋内用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後将翅根切 去，軟硬分開。分别裝竹籃，入鍋内焖3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。焖時要注意檢查，内外全部焖透，始可取出洗淨、備用 魚翅的營養功效：中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開

、潤膚、養顔；能夠補五髒、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。

柱候醬】

磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、幹蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青檸汁】

白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿蔔、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2隻，色素也許。

【橙花汁】

濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。

【梅仔醬】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，幹蔥，蒜茸。

【炸雞水】

麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。

【京都汁】

大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩

【魚香醬】

豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。

【沙茶醬】

沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛爾牛肉汁1支。

【串燒汁】

柱候醬8兩，芝麻醬8兩，幹蔥4兩，蒜茸4兩

【獻湯】

武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。

【脆奶】

清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。

【海鮮豉油】

水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許。

【腌鮮鮑】

鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時，啤水5小時。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，色素少許，五花腩5斤。

【XO醬】

幹蔥茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，紅椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，蝦米5斤，瑤柱4斤，鹹魚10斤，蝦皮2斤，辣椒醬10斤，雞精8兩，沙糖8兩，色素也許。

【咖喱汁】

椰醬6兩，花奶3兩，架喱8兩，牛油3兩，花生醬1兩，黃姜粉也許。

【葡汁】

牛油1斤，二湯3.5斤，食鹽5錢，辣醬少許，味精5錢，沙糖2錢，椰漿半罐，咖喱2兩，茄汁2兩。三花淡奶半罐，花生醬少許。

【蛇醬】

普甯豆醬10兩，花生醬3兩，味精1兩，付乳1兩，芝麻醬1.5兩，椰醬3兩，白近麻少許，沙糖2兩。

【脆醬粉】

面粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許。

【煲上湯】

老雞20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤。

【紙包骨】

蒜茸4兩，幹蔥4兩，生抽14兩，沙糖10兩，花生醬2兩，芝麻醬2兩，沙爹醬3兩，付乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許

【川汁】

豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩

【馬蹄條】

沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩

【澆汁】

日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤。

【椒鹽粉】

淮鹽1斤，味粉1斤，糖粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩。

【調卡夫醬】

卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半隻，雞蛋王2隻。

【豉汁醬】

碎豆豉1.5斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，幹蔥茸8兩，老抽5兩，雞粉2兩。

【生嗜醬】

财神蚝油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤，海鮮罐3支，幹蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【紙包骨】

蒜茸1錢，生抽6錢，味精1.4錢，糖3.5錢，大地魚1.5錢，幹沖1斤，OK汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急汁4錢，付乳1錢，蚝油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許。

【冰鎮鮮鮑】

味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8隻，佛手粉少許。

【味淋花螺】

味淋1杯，清酒半杯，萬字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉1兩，指天椒6粒，蒜頭8粒，

【腌爽肚】

豬肚1斤，純堿2兩，硼沙2錢腌3小時

【魚付】

魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，枧水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，（或面粉3兩）五香粉，花生油

【魚滑】

魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6隻，鹽味糖6錢，麻油少許。

【珊花骨】

蝦醬1瓶，冰糖1.8兩，生粉2兩，面粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許

【孜然粉】

孜然粉2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，

【魚頭醬】

排骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉松4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，幹蔥3兩，蒜茸6兩，豆豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。

【黑椒汁】

黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，幹蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈适量。

【生嗜魚頭醬】

财神蚝油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，幹蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普甯豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。

【腌蟮】

串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許。

【發幹貨】

蟮肚1斤，發4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，蝦米1.5斤，蚝豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

【腌鹹菜青瓜】

白醋1斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先腌30分鐘後沖水。

【肉片】

鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。

【肉絲】

鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。

【肉粒】

鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。

【牛肉】

味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、姜汁灑、急汁少許）。

【牛柳絲】

味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑少許）。

【中式牛柳】

味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3隻（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑）。

【豬扒】

食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半隻。

【雞片、雞粒、雞柳】

食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（姜汁灑、麻油、胡粉少許）。

【雞絲】

食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。

【蛇片、蛇柳】

食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。

【蝦仁】

先用枧水5錢、硼沙1錢腌1小時後，啤水至爽，用幹布吸幹水後，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）。

【帶子】

先用食粉1錢、腌半小時後，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。

【花枝片】

硼沙少許腌30分鐘後，啤水吸幹水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。

【班球】

先用食粉1錢、枧水少許腌45分鐘後，啤水吸幹水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、姜汁灑少許）。

【蝦膠】

味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）。

【鲮魚膠】

味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、發菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）。

【墨魚膠】

味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。

【貴妃蚌】

食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。

【京都骨】

味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，雞蛋1/3隻（什菜水、姜汁灑少許）。

【紙包骨】

食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蚝油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、幹沖、蒜茸少許。

【蒜香骨】

松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，後啤水用布吸幹，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿蔔汁、色米适量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。

【無錫骨】

腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩（挂皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半隻、（蒜茸2兩、幹沖8兩、起鍋用）。

【雞中寶】

（用什菜汁浸後，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。

【牛仔骨】

味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3兩、辣椒油。

【雞中翅】

食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌後啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素适量，生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。

【荔茸】

A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。

B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。

【南非幹鮑】

将鮑魚浸水48小時，局水12小時後清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時後入色入味完成。

【吉品與中東鮑】

浸水24小時，局水12小時後清洗去沙，用肉碼煲32小時後入色入味完成。

【煲鮑魚肉碼】

鮑魚30隻 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鵝掌汁】

腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透

【翅湯】

老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）

【雞湯】

老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30隻

【翅湯 紅燒官燕湯】

赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12隻

【頂湯】

龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤

【響螺湯6位用】

美國響螺2隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻

【靈芝湯4位用】

靈芝1隻 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12隻

【蟲草水】

幹蟲草菌1兩 鮮蟲草菌1兩 搭雞炖

【瑤柱汁】

瑤柱2兩（炸）翅湯8兩 大地魚1兩（炸）

【金湯】

熟老南瓜1斤 鹹蛋皇（幹）2.5兩 搭翅湯8兩

【火腿汁】

火腿1斤水2斤

湯：

清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻

西擰汁：

白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉） 香橙汁：

TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支

沙律汁：

魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個

琥珀合桃：

合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛

XO醬：

蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許

馬拉盞醬：

蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

蜜椒汁：

黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蚝油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩

咖喱汁：

咖喱粉8兩 王姜粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩

柱候醬：

柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤

蒙古汁：

海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蚝油3兩 ok汁1支

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過适度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是将食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型态：

素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，适于燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鳗（烤鳗魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反複進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

雲丹燒：将蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊将醬汁均勻塗抹于鮑魚、蝦類等海産類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。

脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：

一、選料

凡無病無毒無腐爛，顔色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢産）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包（武漢産），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。

将上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

将以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鹌鹑、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭幹料(武漢産)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1号1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

将上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上，應适當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1号1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。

将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘後穿串待烤。

特别提醒：為了你能正确掌握各類食品的腌泡方法，烤出特别風味來，我特将“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1号1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

烤爐制作

①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

②在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。

③烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附：飄香醬的調制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

“口口香豆腐串”烤制工藝

曆有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下：

一、“豆腐香料”的配置：

紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、幹香蔥30克（可不用）、幹生姜粉20克、味精270克、特鮮1号2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替）

以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

二、調制方法：

1、先所有的原料磨細粉。

2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。

3、将拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。

三、穿制豆腐：

1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型号為主。

2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。

3、每塊豆順着長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。

四、烤制：

将粟炭放入燒烤爐内，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接着每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和别人品嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。

五、其它香料豆腐餓烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。

2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入适量的生姜末，魚香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。

以下幾種配方在若本地買不到，可以用以下東西代用：

新疆羊肉串（買不到，可不用）特鮮1号（用特鮮粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功

八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、筚撥8G

燒烤技巧全攻略

燒烤技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤”

燒烤可以有燒、焖、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃後置于碳架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握

燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。

一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

3．燒烤步驟

①在炭網上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘，點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。

②木炭開始燃燒，伴随有少量黑煙。此時加上烤網。燃燒10－15分鐘後，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已到達理想的燒烤溫度。此時将木炭均勻攤開，将手置于烤網上方，手有炙熱感。

③将需要燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力争各處食物受熱均勻。

④燒烤過程中按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊，否則将很難烤熟并有可能烤焦。

⑤燒烤的時候，不要忘記在食物串上塗抹少許油，并不時翻動食物。這樣烤出來的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的時候，塗抹自己喜愛的醬類，加入調料。

下面介紹幾種自制美味烤醬。

1、胡蘿蔔醬——胡蘿蔔泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調制稠度适中即可。

2、豆醬——熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調制。

3、番茄醬——番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調制。

4、甜面醬——甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調制。

5、烤肉醬——醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。

6、麻辣醬——檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

7、酸梅醬——酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

8、蘋果醬——蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒适量。

9、五味醬——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

10、蒜泥醬——蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

三、燒烤工具

明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵闆燒、石闆燒、石子飯都算是燒烤的範疇。

部份食物燒烤方法

黑椒牛排（煙熏味、庭院燒烤）

燒烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分鐘，牛排洗幹淨，正背面塗上适量的胡椒（粉）壓在牛排兩邊将牛油放在湯盆内加熱融化，加入檸檬汁，蒜茸和湯料并攪拌均勻，待爐火處于中火與猛火之間，将胡桃片倒入火中，然後将腌制好的牛排放在烤爐上，蓋上爐蓋。牛排正反兩面各需燒烤18-20分鐘，其間用刀按紋理在牛排上刻坑開不斷塗抹檸檬汁。最後，将剩下的檸檬汁加熱打芡淋在牛排之上即可。

漢堡烤雞塊（庭院燒烤）

雞肉切塊然後放在瓦制的容器内，将醬油、大蒜、檸檬汁、姜沫和花生油淋在雞肉之上并攪拌均勻，在常溫政腌制30分鐘用烤針串好然後放在烤網之上用中火燒3-4分鐘後，雞塊呈棕色，這時候雞塊翻轉繼續烤另一邊，3-4分鐘後上碟，使用時如拌上花生醬和蔥花，味道更好。

烤馬鈴薯（戶外燒烤）

牛油、奶油或食用油塗抹馬鈴薯的表面然後包進較厚的鋁箔紙當中，蓋上烤爐蓋，用中火烤約一個半小時，其間偶爾進行翻轉，以使個部分受熱均勻。上碟前，可以在其部開一個“X”型的口子，根據各人喜歡加入鹽、胡椒、牛油、奶酪、洋蔥等佐料，烤出來的馬鈴薯味道必定與衆不同。

土豆（庭院燒烤）

預先煮至六七成熟，用錫紙包好。在開始燒烤時将其放在烤爐邊緣，等完全熟透後用夾子取下放在餐盤中，再用刀在上方十字切開(不切到底，保持土豆不散)，在裡面塞入酸奶油、培根碎及撒上少許鹽即可食用。

香蕉（庭院燒烤）

首先将紅糖碾成末狀顆粒，香蕉去皮，然後放入紅糖粉中滾動，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一個平底煎盤，盤底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齊排列在盤中，輕輕地在香蕉上灑上事先準備好的桂皮，點上牛油，然後倒入檸檬汁和紅酒，将香蕉連同煎盤放入烤爐内，蓋上烤爐蓋，采用間接燒烤方式烘15-20分鐘後，香蕉已變很松軟，此時需将煎盤取出，上碟。如拌雲昵拿雪糕食用，味道更佳。

迷叠香羊肉串

原材料：羊腿肉、鹽、胡椒碎、蒜碎、迷叠香、食用油、洋蔥、青椒

預先準備工作：

1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ，放入鹽、胡椒碎、蒜碎、迷叠香、食用油腌制入味；

2.青椒、洋蔥切成2.5cm方片備用；

3.把羊肉用竹簽串起來，每串5塊羊肉，每塊羊肉之間交替串上洋蔥和青椒片。竹簽最好先用水泡一段時間，避免傷手。

燒烤要訣：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻動，使肉塊均勻受熱，雞肉串最易熟，其次是牛肉。

水牛城雞翅

原材料：翅中、鹽、胡椒、美極醬油、辣椒油、香料辣椒粉、檸檬汁、甜姜粉、食用油、香油

預先準備工作：

1.翅中加入以上所有材料攪拌均勻，腌制6小時入味；

2.用竹簽串起2塊翅中，大小一緻，緊密。

燒烤要訣：雞翅不太容易熟，也不宜用強火烤，烤制時需随時翻動，使其受熱均勻，烤至金黃色為佳，不可用大火烤。

炭烤香草豬排

原材料：豬通脊、混合香料、鹽、胡椒、鮮法香、橄榄油、大蒜

預先準備工作：

1.豬通脊切片，每片100g用肉錘輕輕拍打，使其肉質松軟，鮮法香、大蒜切碎備用；

2.切好的豬排依次放入混合香料、鹽、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。

燒烤要訣：燒烤豬排或牛排時要注意火候，最忌諱外焦内生；肉排已提前腌好，燒烤時不需添加調味料，隻需在表面刷少許油，放在爐架火弱的一側，千萬不可放強火處燒烤；一般情況下，不要常翻面，待一側變色後再翻烤另一側。

BBQ（燒烤）準備及做法大全

烤肉當然少不了烤肉爐，常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤，再将食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是準備起來比較簡單，使用十分方便，而且由于食物不直接與爐火接觸，所以非常衛生。但由于不是使用炭火，因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛采用，若是家用，連竈帶烤盤或單獨烤盤，在商場中都可以買到。值得注意的是，如果單獨購買烤盤，要注意與家中爐竈尺寸相符，否則會導熱不均。

網架炭火烤肉準備起來，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要準備無煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時會“火冒三丈”，有時也許還弄得人灰頭土臉，但由于這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味，因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至于家用，除了自制簡單烤具外，許多商場還推出了野營燒烤竈具，雖然價格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可适應各種燒烤口味。

烤肉六大訣竅

别以為烤肉隻是簡單的将肉翻騰幾下，再随便抹些将醬料就萬事大吉了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項烤一次試試，保證烤出好味道！

1、如果你準備在家中自制烤肉，那麼炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃；還有的燒着後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。由于炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎。

2、在燒烤食物前，先将烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。随時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

3、可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太幹澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會破壞肉質的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些澱粉，會使肉質更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鐘。烤鱿魚卷時，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

4、食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉隻會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越幹澀。因此在燒烤過程中應在食物上适量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。

6、對于有一定燒烤基礎的人來說，烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實，烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後将食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後将食物轉至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟将食物的另一面也烙上烤痕，即可。

自制燒烤醬

1：番茄醬2勺

2：可樂2勺

3：醬油半勺

4：将鍋燒自6成熱，再将1-3放入鍋中熬制，并不停攪拌，待湯汁濃稠時出鍋。

^_^：美味的燒烤醬就成功了

1.酒味燒烤汁

黃油燒熱,加入洋蔥茸~蒜茸,待爆出香味,加入紅葡萄酒~醋~精鹽~白糖~芥末~紅辣椒粉,用文火煮5分鐘,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.

2.酸辣燒烤醬

黃油燒熱,加入香洋蔥末,待爆出香味,加入番茄醬~幹辣椒粉~醋~白糖~精鹽~檸檬汁~少許水,用文火煮10--15分鐘,可作燒~烤~炸~煎食物的調味蘸料,如蘸炸牛肉餅.

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