說話又是很多年前的事情了——還是北漂時吧，去《夏日蔬菜湯》中提到的靜芳阿姨家裡做客，禮貌起見，便幫着下廚做飯，就見阿姨拿了一個沙拉盆，先倒進去一些醋，然後打開一瓶油，緩緩地往裡倒，一邊對我說：

“這樣拌沙拉，好吃！”

現在回憶起來，靜芳阿姨是個潮人。早在全自動意式咖啡機在國内普及之前好多年，她就自己買了蒸汽棒，用蒸奶打奶泡，在家裡做卡布奇諾。我第一次見到自制酸奶機，并且嘗到家制酸奶，也是在她家。這次初識油醋汁沙拉，也是一次印象深刻的體驗。記得那次，靜芳阿姨用筷子蘸了一點攪拌好的油醋汁點在嘴裡，因為對味道滿意，笑得眼睛都眯了起來，告訴我：

“必須是橄榄油才行啊！阿欣自己做的話，可别弄錯了。”

油醋汁和蔬菜是絕配（圖片來源：網絡）

盡管知道了油醋汁的調配方法，卻始終沒自己嘗試過。因為在當時，橄榄油還算是稀罕物，隻在少數精品超市才能買到；後來雖然不那麼矜貴了，自己卻也因為想不到橄榄油的更多用法，始終沒特地在家裡備它一瓶。

即使如此，自己和橄榄油——以及更多油橄榄衍生物打交道的經曆，回頭看看也真不少。不過在這之前，有必要先普及一下制油用的橄榄，和我們常吃到的蜜餞用橄榄，二者之間的區别。

從字面意義來講，橄榄油該算是一種果汁，因為它真的是直接從新鮮的橄榄中榨出來的（尤其是初榨橄榄油，完全無需二次加工）。這種橄榄的學名是油橄榄（Olea europaea），主要産地是地中海東岸，在國内基本上找不到，即使移栽過來，也很難結果。不像做蜜餞的橄榄（Canarium album）娘家就在中國南部。

從生物學角度來介紹的話，國産的橄榄是橄榄科，橄榄屬。 樹體較高，在35米左右。油橄榄是木犀科，木犀榄屬，樹型嬌小很多，在8-15米之間，連想和國産橄榄攀親戚都有難度，反而是丁香、桂花之類同為木犀科的植物，和它的血緣關系可能更近些。不過，單看果實形态的話，兩種橄榄确實有點像，特别是在油橄榄還沒成熟的時候。

國産橄榄出蜜餞（圖片來源：博物）

油橄榄出……油（圖片來源：博物）

歲月是把殺豬刀，這句話對油橄榄也适用。盡管未成熟的油橄榄青碧可愛，但成熟後的油橄榄是黑色的（卻依然貌美）。這種光滑黝黑的小果實除了可以拿來榨油，也可以直接食用——據說“生啃”的正确打開方式是去掉油橄榄的核後，在裡面塞入奶酪和其他香料。不過在國外餐桌上更常見的，是用腌漬後的油橄榄佐餐。

用油橄榄搭配沙拉，喜歡

為了去掉新鮮油橄榄的苦澀味道，用鹽和堿或者其他鹵水腌一下，是個好辦法。有些時候人們還會加入硫酸亞鐵，讓油橄榄更黑。不過，偶爾我們也會見到一種腌制出來的綠橄榄，但它同樣和國産橄榄無關，拆穿了也沒什麼稀奇：用尚未成熟的油橄榄做腌制加工，得到的就是綠橄榄啦。

黑橄榄和綠橄榄（圖片來源：網絡）

腌制橄榄佐餐很好，所以經常被用來給沙拉、披薩、三明治等等調味。不習慣的人會覺得那種酸澀的味道怪怪的，但吃慣了之後，就會格外欣賞被這層底味襯着的、橄榄油特有的芬芳。關于這一點，我曾經在某次吃到一款橄榄面包時深有體會：烘焙得韌度極高的全麥面包，搭配口感潤膩的油浸雙色橄榄，慢慢咀嚼的時候，味蕾踏上了朝聖之旅！

雙色橄榄條，可惜現在買不到了

當然更容易被大衆接受的還是橄榄油。今天我們不讨論它的品級、鑒别方式、營養價值等等，隻說用途——盡管用橄榄油炒菜也沒什麼壞處，不過是可惜了這種“果汁”的清香，并且容易造成抗氧化物質的營養價值被破壞——更為推薦的方式，當然還是涼拌調味。

除了開篇說到的油醋汁，橄榄油的生食方式也有更多。像是西餐中常見的烤蔬菜，比如烤番茄、彩椒（見《辣椒的夢想》）、西藍花等等，為了增加它們的口感和風味，在烤制前用橄榄油、黑胡椒和海鹽拌一下，味道會非常好。另外對西式料理的一些熱菜來說，出鍋後淋/噴一點橄榄油，除了可以起到中式料理中“明油”的效果（增加色澤），也能增香。

特别值得一提的是意面。無論是哪一種形态，在煮好後稍微用橄榄油拌一下，既能提升香氣的層次感，也可以避免黏連。除此之外還有一種風味獨具的青醬，是用羅勒、松子和橄榄油制作的。至今我還記得第一次嘗到這種食材時，心中乍現的驚喜：橄榄油那種青澀和甘爽兼而有之的芬芳如同雨後清新的空氣，環環襯托起松子的木質清香。二者的映襯，讓青醬的滋味既清澈又豐饒，是會讓人聯想到農莊、山巒和田園牧歌的美妙滋味呢。

青醬烤番茄意面（圖片來源：321cooking）

油橄榄在西方文明史中，留下了無法磨滅的痕迹。特别是地中海文化，如果沒有了油橄榄，簡直不可能完整。如橄榄枝作為和平的象征，典出《聖經》舊約中諾亞方舟的傳說：銜着橄榄枝回到方舟上的鴿子，讓諾亞知道洪水已退。于是橄榄枝在西方文明中，才有了這樣的文化内蘊。

希臘神話中也有很多關于橄榄的記載。傳說智慧女神雅典娜在與海神波塞冬争奪雅典城的命名權時，約定由“能為人類提供最有用東西的神祇”為勝者。然後波塞冬變出了一匹戰馬（一說波塞冬召喚來了滔天巨浪，淹沒了農田），而雅典娜則變出了一株橄榄樹。于是諸神裁定雅典娜為這裡的守護神，橄榄樹也從此成了和平、幸福和豐饒的象征。

還有更多希臘神話中的神明與英雄，對橄榄枝情有獨鐘。太陽神阿波羅頭戴的花冠，就是由橄榄枝和其他植物編織而成的，所以古希臘人經常将橄榄枝作為對這位神祇的供奉。阿喀琉斯自特洛伊凱旋時，人們為他戴上的也是橄榄枝編織的花冠。俄底修斯結束了在海上的漂流後，踏上陸地的第一件事，就是在兩棵橄榄樹的蔭蔽下飽飽地睡了一覺，後來雅典娜也曾經在橄榄樹下對他顯形。還有阿伽門農的女兒伊菲革涅亞在懇求父親不要将自己獻祭的時候，曾說：“請求他人憐憫的人總會在手上拿一根橄榄枝，而我隻好用雙手來代替橄榄枝，抱住你的雙膝，父親！”

伊菲革涅亞手持橄榄枝，思念着大海彼端的故鄉與親人（安塞姆·費爾巴哈/繪）

奇怪的是，盡管橄榄象征的，往往是純潔、安甯、美好等光明的意象，但在翻閱這些地中海文明的古籍時，卻感到大多數和它有關的故事是悲傷，或至少帶着哀婉的調子。不過這倒是很符合本篇的創作契機——确實是因為太喜歡最近在聽的一首希臘歌曲《Krisi》，而後想起了很多古希臘文化，進而才想到了橄榄。而這首歌吟唱出的意境，也确實是光與影的交錯，熱情、溫柔，卻又沉郁，百轉千回：

Crisis they called it, the fountain

那眼泉水，人皆稱其危險

where stars go to bathe at night,

群星在夜色下沐浴其中

to drink water, to get combed on earth

供人汲飲，滋潤土壤

and to lie on my courtyard's well.

安卧于我庭中之井

抄錄其中一段并試着翻譯出來，作為結尾：哪怕背後可能藏着傷害，因它是生命之源，我輩凡人也還是會趨前而去。盼着從中找到信念、力量、庇護、歸屬等等——你知道我說的是愛情。

2020年8月9日

【寫在後面的話】

文章最後的調子忽然變低了，不是本意！隻是被音樂稍稍帶偏。

但世事難免如此：信念在真正成型前總會被試煉，力量往往伴随着傷害，庇護的背後也許有代價，歸屬……每次讀希臘神話我都會感慨，真實的人性，真是既無恥又可愛啊。

這樣的感慨來自伊菲革涅亞的故事。大學臨畢業時，把希臘神話中關于她的斷續記載全找出來，按時間線串起後，有感于這名女祭司身世的多舛，為她寫過不少東西。不過這裡就不挖墳了。有興趣的朋友可以自行百度一下伊菲革涅亞的生平。

那時的文字稚嫩得很。雖然，若幹年後再看到如今這些文章，大概會有同樣的感覺吧。

2020年9月10日

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