每次去超市，看到貨架上琳琅滿目的乳制品，純牛奶、鮮牛奶、發酵乳、酸乳，還有芝士、淡奶油、煉乳，大家就犯迷糊了，選起來壓根沒有頭緒。

别着急，我們先從他們的共同祖先—生牛乳說起。

生牛乳也就是從健康奶牛媽媽乳房中擠出來的乳汁。國家标準規定，産犢後七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。在此之後，生牛乳就可以拿來制作各種奶制品了。

• 鮮牛奶或鮮牛乳

将生牛乳經過巴氏殺菌制得的，該産品有且隻有一種原材料：生牛乳。巴氏殺菌不能有效的殺滅胞菌，因此保質期較短，需要冷藏保存。

正是因為殺菌時間較短、殺菌溫度較低，更好地保留了生牛乳的營養成分，口感更加濃厚醇正。

• 純牛奶或純牛乳

同鮮牛奶一樣，原材料有且隻有一種：生牛乳，經過超高溫瞬時滅菌（簡稱UHT）制得。這種滅菌方法能有效殺滅生牛乳中的微生物，因此可以常溫存放，保質期較長。純牛奶口感變化較鮮牛奶稍遜一籌，營養成分的變化可以忽略不計。

• 調制乳

原材料：不低于80%的生牛乳或複原乳，添加食品添加劑、營養強化劑。與純牛奶的區别是有食品添加劑或營養強化劑，有些調制乳會加入白砂糖。

• 發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳

這幾種就是大家熟知的酸奶。

發酵乳是以生牛、羊乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後制成的；其中酸乳是以生牛、羊乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德式乳杆菌保加利亞亞種）發酵制成的産品。也就是說，發酵乳的菌種不局限于嗜熱鍊球菌、保加利亞乳杆菌這兩種，而酸乳是需隻由這兩種菌種發酵制成。現在超市貨架上的無糖酸奶就屬于這一種，比如如實、簡愛。發酵乳和酸乳沒有食品添加劑，口感醇厚，也正是由于無添加，酸感較強，很多人不太适應。

風味發酵乳在酸奶中處于主導地位，是在發酵乳的基礎上，添加了食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等等而制成的，其中生牛乳或乳粉的比例必須在80%以上。這種酸奶添加了糖、果蔬來調味，中和了部分酸感，酸中帶甜，更能使大衆接受。

• 幹酪

先說天然幹酪，英文名叫cheese，中文名字有奶酪、芝士、乳酪，奶酪的原材料很多，牛乳、脫脂乳、稀奶油都可以，經過發酵、凝乳濃縮而成。天然幹酪是牛奶營養的濃縮，每100g鈣含量能達到牛奶的6倍，不喜歡喝牛奶的人可以選擇天然幹酪來攝入鈣。

天然幹酪種類繁多，據統計，世界上幹酪種類達800種以上。就天然幹酪的分類而言，又可以分為軟質幹酪、半硬質幹酪、硬質幹酪和特硬質幹酪。軟質幹酪又可以分為新鮮幹酪和成熟幹酪，硬質幹酪又可以分為實心的和有氣孔的，這些不同是根據幹酪水分含量、發酵微生物種類而形成的，每種都有其獨特的口感。

常見的有以下幾種：

（1）馬蘇裡拉奶酪（mozzarella cheese），加熱融化後可以拉出長長的絲， 最常用來做披薩、焗飯。

（2）切達奶酪（cheddar cheese），又叫車達奶酪、車打奶酪，有片狀、塊狀。不同地區的發酵環境和成熟期長短有别，口感也不相同。屬于全能型奶酪，用來做沙拉、焗飯、三明治。

（3）瑞士大孔奶酪，也叫埃曼塔奶酪（emmental cheese），以其内部發酵形成的大孔而得名。用途也比較廣泛，做湯、餅、焗飯、三明治都可以。

（4）帕瑪森奶酪（parmesan cheese），制作成熟周期長，常見的是帕瑪森奶酪粉，通常撒在披薩、沙拉、意面、烤制品表面。

（5）奶油奶酪（cream cheese），是一種未成熟的全脂奶酪，質地細膩，适合用來制作奶酪蛋糕、餅幹。

上面說的都是天然奶酪，超市常見的還有再制幹酪，是将幹酪加熱融化，加入乳化鹽、食品添加劑和其他材料制成的，屬于再制品。

那購買的時候怎麼區别天然奶酪和再制幹酪呢？

第一，貨架上大多數兒童奶酪棒都屬于再制幹酪，可以直接食用，包裝上都标明了“再制幹酪”的字樣。

第二，看配料表。天然奶酪包括乳、凝乳酶、發酵菌種、鹽；再制幹酪以幹酪為原材料，加了水、添加劑和其他成分，配料表成分複雜。

第三，看形狀。基本上進口大塊狀的都是天然奶酪。

• 奶油、稀奶油

稀奶油cream，是從牛奶中分離出的含脂肪部分，脂肪含量10%-80%不等。市場上的發泡奶油乳脂肪含量一般在30%-50%。因其可以打發，常用來蛋糕裱花。

奶油butter，又叫黃油，是經稀奶油攪拌而成，脂肪含量不低于80%，主要是飽和脂肪酸。分為有鹽、半鹽、無鹽黃油。常用來烤制面包、蛋糕、牛排，煎炸魚、蛋。

• 煉乳

是用生牛乳或乳制品，加入食品添加劑、營養強化劑加工制成，質地粘稠。根據添加輔料的不同，分為淡煉乳、加糖煉乳（添加糖）、調制煉乳。可以塗抹面包，或者制作蛋撻、奶茶、甜點。

說了這麼多，總結一下。

我們平常喝的牛奶包括純牛奶、鮮牛奶。鮮牛奶保質期短，需冷藏，口感醇厚；純牛奶保質期長，可常溫存放，口感稍遜于鮮牛奶。

酸奶，專業名叫做發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳，區别就在于有無糖、有無添加劑和果蔬、谷類等調制輔料。

奶酪cheese，又叫幹酪、芝士、乳酪，是牛奶營養濃縮的精華，天然奶酪每100g鈣含量能達到同量牛奶的6倍，不喜歡喝牛奶的人可以選擇天然幹酪來攝入鈣。再制幹酪是奶酪的再制品，加入了水、食品添加劑等。天然奶酪和再制幹酪可以根據形狀、配料表、包裝來區分和判斷。

稀奶油常用來做蛋糕裱花用，黃油用來烤制面包、蛋糕、牛排，煎炸魚、蛋。

另外，超市的各種乳飲料、奶飲料都是水、乳粉、添加劑、糖的混合體，蛋白質、鈣含量都很低，不能算真正意義上的乳品，少喝為妙。

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